喫食とは、『楽しく、語らいながら、やさしい雰囲気の中で、美味しく食べること』と考えられ、
喫食障害とは、喫食が何らかの原因で妨げられることをいう。
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| photography by (C)Jun-ichi TANABE | ||
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| 介護予防プラクティス | 美味しく食べる・食べられる(１) 喫食障害の改善に向けて・口腔ケアの視点から |
美味しく食べたい -口腔ケアの視点から喫食障害の改善を目指す |
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監修 |
| 馬場洋子｜蓮沼葉子｜小倉真理子｜Ｋ・Ｙ |
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| 監修 馬場洋子 |
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| 写真をクリックすると献立表が見られます。 |
| ― 季節の料理 ― |
季節によって特別なメニューを作ると、毎日の食事が楽しくなります。 |
| <お正月> | ||||
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| 元旦朝の常食 | 元旦朝のきざみ食 | 元旦朝のペースト食 | ||
| おもちの代わりに白玉団子です。 | 白玉団子のかわりにうどんが入っています。 | ペースト食もお正月らしく！ | ||
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| 元旦昼の常食 | 元旦昼のペースト食 | 元旦夕の常食 | ||
| 牛蒡やれんこんも時間をかけて軟らかくして粥食に出すこともあります。 | うなぎは小骨が危険なのでうなぎのソフト食や他の魚で代用します。 | お赤飯はもち米は使わないで作ります。粘りや硬さは危険なこともあります。 | ||
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| 二日朝の常食 | 二日昼の常食 | 二日夕の常食 | ||
| 元旦よりは質素な二日の朝です。 | りんごも切り方に手間をかけます。 | 中央のおろしには普段は使わないイクラです。 | ||
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| ノロウイルスの方の食事です。使い捨ての器代金に頭が痛いです。 | ||||
| <節 分> | ||||
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| 常食 | きざみ食 | ペースト食 | ||
| 太巻きののりは食べにくいこともあるので、卵やとろろ昆布にすることもあります。 | お粥も寿司酢の味にします。 | |||
| <バレンタインデー> | ||||
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| 常食 | ペースト食 | 常食 | ||
| ハートで愛を表現してあります。 | バレンタイデーなのでなるべくハートにしてみました。 | ハートのネギトロ丼です。 | ||
| <ひな祭り> | ||||
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| 常食 | きざみ食 | ペースト食 | ||
| イチゴは春のみのフルーツなので春には頻度を高く出します。 | 粥食の方もお寿司は食べたいものです。寿司の味付け粥にします。 | 花模様で春らしくしました。 | ||
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| ひな形寿司（常食） | ||||
| 子供と一緒に作ると食育になります。 | ||||
| <こどもの日> | ||||
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| 常食 | きざみ食 | ペースト食 | ||
| 鯉のぼりのオムライスですが鯛焼きに見えなくもないです。 | オムライス風のお粥です。 | 同じお菓子がペーストにしてあります。 | ||
| <母の日> | ||
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| 常食 | 常食 | |
| 普段のカレーの献立にエビフライをつけて豪華にみせました。 | 独居の高齢者が多くなりましたが、母の日には感謝の気持ちを伝えたいものです。 | |
| <七 夕> |
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| 常食 |
| ソーメンというと家庭では手抜きが多いですが病院では栄養バランスも考えます。 |
| <敬老の日> | ||
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| 常食 | 常食 | |
| 昔はうなぎが高価だったので喜ぶ患者さんが多いです。 | 2007年の敬老の日です。 | |
| <ハロウィン> | ||||
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| 常食 | ペースト食 | お菓子 | ||
| ハロウィンのお菓子は成分が調整してあるものを使ってあります。 | 星と南瓜の顔でハロウィンをイメージしました。 | たんぱく質やカリウムが調整してあり、特別食（透析等）にも使えます。 | ||
| <クリスマスイブ> | |
<イブの翌日> |
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| 常食 | 常食 | |
| 骨付の肉は使いません。 | イブ(12/24)の翌日の昼食は和食にすると喜ばれます。 |
| <職員バイキング> | ||
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| 年に一度は職員の為のバイキング形式の昼食を出します。 \330でお腹一杯になる嬉しい日です。お菓子もお手製です。 |
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| ― 朝食あれこれ ― |
牛乳が定番ですが、残ることが多いので豆乳やジュース・コーヒー等で変化をつけます。 カルシウムは昼夕のご飯や粥に混ぜて不足分を補います。 |
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| きのこのスープは美味しいです。白ワインを少し入れるのが旨みを出します。 | りんごは薄くスライスします。牛乳ばかりでは飽きるので豆乳のココア味です。 | 牛乳を使った料理の時はジュース等にします。 | ||
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| ヨーグルトは便秘気味の方のお通じをよくすることがあります。 | さっぱりとして好評です。病院でも野菜ジュースで不足を補うこともあります。 | ふきの油いためは味付けが濃いので量を減らして使います。 | ||
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| 365日休みなく稼動する病院給食です。完調理品で早出の方の負担を減らします。 | 完調理品のひじきと患者さまから言われたことはありません。 | 完調理品に簡単に手作り出来る一品を添えることもあります。 | ||
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| 生の茄子を焼いて皮を剥くという作業は朝からは出来ないので、完調理品を使います。 | ||||
| ― ペースト食の色々なパターン ― |
食欲不振者にはPPNやTPNとの併用で少量の経口食にして段々アップしていきます。 食欲不振者はアイスクリームやフルーツの希望が多いです。 |
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| お粥は粒が大丈夫でエンジョイゼリーを強化したペースト食。 | 食欲不振の透析患者のペースト食。エンジョイゼリーとアイス付でお茶の少量ペースト付。 | |
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| 主食が小盛の全ペースト食。 | 食欲不振の透析患者のペースト食。アイス付でお茶はとろみなしで飲める患者。 | |
| ― 目の不自由な方の食事 ― |
視力に障害のある方には底が安定した器を使います。 スプーンやフォークをつけて食べやすいものを使っていただきます。 自分で出来ることは自分ですることも大切です。 |
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| 身体に不自由な箇所がある方は周囲の協力も必要ですが、自分で出来ることは自力ですると、迷惑をかけているという負担を軽減します。 |
| ― その他のメニュー （献立） ― |
その他に人気のあるメニューや、工夫をこらしたメニューです。 |
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| いなり寿司 | カツ丼 | カレー | ||
| このいなり寿司は具に紅生姜が刻んで入れてあります。 | やわらかいカツが使ってあります。寒天はブームになった時のメニューです。 | ルーを2種類使うと美味しくなります。（写真と献立が一部違っています。） | ||
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| タコライス | トンカツ | 花わっぱ飯 | ||
| タコライスは人気メニューです。 | ヒレ肉のトンカツです。 | 人参を花にして絹さやは葉です。手間はかかりません。 | ||
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| ラーメン | 肉豆腐 | 豆腐のあんかけ | ||
| 彩りも食欲に影響します。献立を作成する時に色もイメージします。 | 豆腐は味がよく染み込む様に煮ます。 | 右下の枝豆を半つぶしにして和え衣にしたずんだ和えは人気です。 | ||
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| 守口漬 | 筍ご飯 | 卵の袋煮 | ||
| 名古屋の名物、守口漬がついた食事です。 | 筍ご飯は人気メニューです。 | 筍はサラダにしても美味しいですが、薄く切って充分に茹でます。 | ||
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| いか納豆丼 | えび玉のチリソースかけ | 親子丼 | ||
| 温泉玉子とよくマッチします。丼の時は野菜が不足がちなので野菜炒めをつけます。 | エビチリには炒り卵を加えてボリュームアップです。 | 簡単なようですが、きちんと味をしみ込ませて卵を焦がさないのは難しいのです。 | ||
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| 天ぷらうどん | 焼きあじ寿司 | 焼き肉 | ||
| えびが2本入るうどんは豪華な感があります。 | 鯵はみりん干しを使うと美味しいです。鯖のみりん干しでもかまいません。 | ロースを使うと脂質量が跳ね上がりますが、もも肉より軟らかいです。 | ||
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| ポトフ | スパゲッティーミートソース | シーフードピラフ | ||
| 大きなじゃが芋も軟らかく煮込んであるのでスプーンでさっくりと切れます。 | 常食の方のみで、他の方にはスクランブルエッグの上にミートソースをかけてお出ししています。 | 白いご飯ばかりでは飽きます。たまには洋風の味付けご飯を提供します。 | ||
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| ガーリックライス | サラダ風そば | |||
| しつこくない程度のにんにくなら使ってもOKです。 | そばもサラダ風にすると栄養のバランスが一段と良くなります。 | |||
| ― その他のメニュー （単品） ― |
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| 海鮮丼 | ハッシュドビーフ | かぶの飾り煮 | ||
| 冬場にはお刺身も出します。夏場は食中毒の防止で出しません。 | ハッシュドビーフも気持ちが温かくなる盛り付けです。 | かぶの中を繰り抜いてひき肉を詰めて蒸し煮にして、みそのあんをかけるという手の込んだ一品です。 | ||
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| ペーストの工夫 | 長芋豆腐 | 栗の渋皮煮 | ||
| ペーストはなるべく色を出して見た目をきれいにします。赤は人参・緑はアスパラ･白はチーズです。 | ソフト食を試作してみました。 | 秋の旬には作りたいものです。保存するとおせちに使えます。 | ||
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| 焼き鯖寿司 | 鯛のだし茶漬け | 夏野菜のビビンバ丼 | ||
| お弁当にも使えます。 | 鯛は皮つきにして湯引きにしても美味しいです。 | 野菜は油で素揚げにしても美味しいですがカロリーはアップです。 | ||
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| 極上ミートソーススパ | タラコオムレツ | とろろ蒸しの蟹あんかけ | ||
| ミートソースはオムレツにかけてもgood！ | コレステロールの多いメニューなので頻繁に食べるのは避けたいものです。 | 茶碗蒸しより簡単で見栄えの良い一品です。 | ||
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| すき焼きうどん | タコライス | いかめし | ||
| 牛肉は小間でもかまいません。 | 多めに作っておくと便利です。 | いかはするめいかでもやりいかでもOKです。 | ||
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| サラダソーメン | 中華風金銀豆腐 | 肉まん | ||
| 麺つゆとドレッシングの相性が良いメニューです。 | 必ず、たれは食べる直前にかけます。そうでないと水っぽくなりまずくなります。 | 具はお好みでいいのです。写真は春雨を使った例です。 | ||
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| 鰆の田楽焼き | ||||
| 鯖や鶏肉で同様に焼いても美味しいです。 | ||||
| ― その他のメニュー （デザート） ― |
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| ゼリー | 黒豆パウンドケーキ | プリン | ||
| 材料は豆腐と生クリーム、砂糖、ゼラチンでソースはトマトとレモン汁と少しの砂糖です。栄養強化のゼリーにない手作りの味がします。 | きれいにラッピングするとプレゼントにも使えます。 | 手作りならではのとろり〜ん感を味わいましょう。 |
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監修 馬場洋子｜蓮沼葉子｜小倉真理子｜Ｋ・Ｙ |
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