美味しく食べる（喫食）

喫食とは、『楽しく、語らいながら、やさしい雰囲気の中で、美味しく食べること』と考えられ、
喫食障害とは、喫食が何らかの原因で妨げられることをいう。

photography by (C)Jun-ichi TANABE


介護予防プラクティス 美味しく食べる・食べられる(１)
喫食障害の改善に向けて・口腔ケアの視点から		 美味しく食べたい
-口腔ケアの視点から喫食障害の改善を目指す

参考サイト

SURVIVORSHIP.jp



監修
馬場洋子｜蓮沼葉子｜小倉真理子｜Ｋ・Ｙ
食事の工夫
監修　蓮沼葉子

<おかゆの種類>
御飯 全粥 五分粥
三分粥 重湯（おもゆ） 全粥ミキサー

― 季節の料理 ―

<お正月>
厚焼き玉子、かまぼこ（日の出）、なます、黒豆、田作りの祝い膳です。 鯛の尾頭付き、お赤飯、煮しめ、吸い物、香の物の祝い肴です。 鶏肉の幽庵焼きとみかん、春菊の胡麻和えと菊花かぶの折り詰めです。お刺身は年に1度元日のみ出しています。
昆布巻き、塩もみきゅうり、伊達巻、かまぼこ（つる）、栗と豆のきんとんの祝い膳です。 お雑煮（味噌味）です。 エビフライは、お正月ということで頭付きのえびを使用しています。
黒豆、こうなごの佃煮、寿かまぼこ、厚焼き卵、紅白なますの祝い膳です。 昆布巻、栗きんとん、絵馬かまぼこ、伊達巻、有頭えびの祝い膳です。 アジの塩焼きの付け合せのトマトは、半月切りにして花のように並べました。
平らに流したイチゴゼリーとミルクゼリーを切り分け、それを型抜きで抜いて、抜いた中身は色の違うゼリーと入れ替えたものです。 三が日には、行事食としてオムライスを出しました。 2009年の干支である丑をデザインした旗を添えました。
ばら寿司　常食 ばら寿司　おにぎり食 金目鯛の粕漬け焼き　分菜
ばら寿司（常食） ばら寿司（おにぎり） ばら寿司（職員食）
ねぎとろ　全粥 ねぎとろ ねぎとろ（きざみ）
祝膳元旦 祝膳二日 卵雑炊祝膳
 
雑煮風祝膳 雑煮風  
<小寒>
鶏肉のカレー風味ムニエル ポトフ風 常食

<小正月>
普通食 刻み食 ミキサー食

<ひなまつり>
常食 きざみ食 ペースト食
菜の花のおひたしなど、春の訪れを感じさせるメニューです。春らしい色使いも大切です。
ひなちらしは、薄焼き卵を花型で抜いて、お寿司の上に散らしたものです。その他に、煮物と和え物、すまし汁、ゼリーを添えました。
ひなちらし
ちらし寿司 ちらし寿司 ちらし寿司　常食
ちらし寿司　弁当 親子いなりの煮物 錦糸シュウマイ
高野豆腐の煮物 ひなケーキ（市販品） ひなまつりムース（手作り）

<花祭り>
普通食 全粥食 全粥刻み食
お花見を兼ねて、さくらちらしの行事食にしました。
桜のお話が書いてあるランチョンマット、花びら形の箸置き、メッセージカードを添えました。
常食 全粥食 ミキサー食
さくらちらし さくらちらし さくらちらし弁当
 
チキンの信田巻 さわらの西京漬け焼き  

<こどもの日>
普通食 刻み食 ミキサー食
特定の行事食のメニューではなく、お菓子の詰め合わせの袋を食事に添えました。
メニューは、おろしハンバーグとポテトサラダ、味噌汁です。
お菓子の中身は、カルシウムあられとビスケットと折り紙の鯉のぼりです。
おろしハンバーグ ポテトサラダ お菓子

<七　夕>
昨年の七夕料理です。 きじ焼き丼 春雨の天の川サラダ
 
オクラと卵豆腐のすまし汁 七夕の織姫と彦星のムース（パイナップルムース（ペクシー）に青りんごゼリーとイチゴゼリーを星型で抜いたものを入れました）  

<中秋の名月>
うさぎ饅頭と折り紙のうさぎです。

<ハロウィン>
かぼちゃプリンとメッセージカードを添えました。
<秋の味覚>
秋メニューとして、きのこ御飯（紅葉型人参のせ）と松風焼き（大皿）、菊花和え風（小鉢〜ほうれん草、人参、錦糸卵の三色和え）を出しました。 秋らしいメニューとして、栗ご飯とさんま、煮物を出しました。
<クリスマス>
チキンとクリスマスのマカロニサラダとケーキです。 2003年のクリスマス料理です。 ローストチキンにグリーンサラダとケーキ、たらこふりかけ、ご飯、コーンスープです。特別室用のものです。このときは食器が違うだけでした。
クリスマスケーキは、市販のロールケーキをカットして生クリームでコーティングし、そこにミルクココアでツリーの模様を出して、天辺の星は、ココアと生クリームを混ぜたものを絞り出し、下にクマのクッキーを添えたものです。 ローストチキンとポテトサラダです。ゼリー型にポテトサラダを入れて抜き出し、人参は星型に抜いてそれをサラダの上に飾りました。 人参ゼリーは、手作りしたものに生クリームなどでデコレーションしました。
クリスマスケーキ（市販品） チョコムース（市販品） いちごムース（市販品）
ローストチキン チキンナゲット クリスマス形
クリスマスケーキ クリスマスチキン クリスマスサラダ

<年越し>
職員用の年越しそばです。 全粥用の年越しそばです。

― 魚料理 ―

<かれいの煮付け>
普通食 刻み食 ミキサー食
 
全粥食

<さばの粕漬け焼き>
普通食 刻み食

<すずきのねぎ味噌焼き>
普通食・刻み食 ミキサー食

<カラスガレイのグリーンソースがけ>
普通食 刻み食
カラスガレイのムニエルにグリンピースとマヨネーズとフレンチドレッシングを合わせてミキサーにかけて作ったソースをかけたものです。

<カラスガレイのラビゴットソースかけ>
普通食
夏向きの料理です。 さいの目に切った野菜（キュウリやトマトなど）を混ぜたフレンチドレッシングをカラス鰈の上にかけたものです。このドレッシングは、ゆでたキャベツにかけてもおいしくいただけます。 付け合せは、カリフラワーです。 応用として　蒸した鶏肉にかけてもおいしくいただけます。

<カラスガレイのムニエル>
普通食

<赤魚の煮付け>
普通食 刻み食 ミキサー食

<たらちり>
普通食
一口大きざみ食 刻み食 ミキサー食

<鱈のホイル焼き>
普通食（外見） 普通食（中身）
人参、玉ねぎ、シメジを鱈にのせてホイルで包み焼きにしたものです。

<かじきのチーズムニエル>
普通食 刻み食

<金目鯛の味噌付け焼き>
普通食

<白身魚のマヨネーズ焼き>
普通食 刻み食

<青ひらすの味噌漬け焼き>
全粥食 刻み食
ミキサー食 分菜

― その他（主菜） ―

<フレッシュオムレツ>
分菜 軟菜 刻み食
オムレツの具は、今回はピーマン、たまねぎ、ベーコン、トマトです。
具と卵をフライパンで半熟状態に炒め、それを型に流し入れてオーブンで完全に火を通しました。
あら熱がとれたら切り分けて、お皿に盛りつけ、ケチャップをかけて、パセリを添えています。

<ブロッコリーとカリフラワー>
普通食 刻み食 ミキサー食
ブロッコリー、カリフラワーは食べやすい大きさに切りゆでて、冷ましておく。
あらかじめだし汁をつくっておき、その中に冷めたブロッコリー、カリフラワーを浸して下味をつけておく。
かにかまは、ほぐして一度湯通ししておく。
ブロッコリーの上にかけるかにかまを入れたあん（醤油ベースなどお好みの味）をつくる。
ブロッコリー、カリフラワーをお皿に盛りつけて上からかにかまあんをかければできあがり!!
ブロッコリーの
かにかまあんかけ

<いか利久と高野豆腐の煮物>
普通食 刻み食 ミキサー食

<マヨネンポークとマヨネンチキン>
マヨネンポーク マヨネンポーク マヨネンチキン
マヨネーズと醤油などが入った付けだれをつくり、その中に肉（切り身）を漬けておき、それをオーブンで焼いたものです。
肉に油が入ることにより、少しやわらかくなり食べやすくなります。
 
2枚のマヨネンポークの写真は、肉も肉の切り方も同じですが、盛り付け方を変えたものです。
盛り付け方を変えただけですが、同じ量には見えないですよね。

<親子煮>

親子煮（ごはんの上に具をのせていないので…）です。
普通食 刻み食 ミキサー食
肉禁止の方には、あさりの卵とじを出しました。

<グリルチキンハーブ焼き>
普通食 刻み食 ミキサー食
これは、味の素から出ている冷凍食品なのですが、とてもやわらかい料理なので、あまり噛めないという方でも苦にならず食べることができる 料理です。
チキンの照り焼き（分菜）

<ロールキャベツ>
普通食 刻み食

<春雨とたまごの炒め物>
普通食 刻み食 ミキサー食

<カレーライスとハヤシライス>
なすとひき肉のカレー ハヤシライス カレーライス（常食）

<オムレツのデミソースかけ>
普通食 刻み食

<きのこハンバーグ>
普通食 刻み食 ミキサー食

<ミートローフ>
普通食 刻み食

<豆腐の重ね焼き>
普通食 刻み食 ミキサー食

<擬製豆腐>
普通食 刻み食
ミキサー食 分菜

<スパニッシュオムレツ>
普通食 刻み食 ミキサー食

<焼きコロッケ>
普通食 刻み食 ミキサー食
常食のコロッケの変わりにイモをコロッケのようにしてオーブンで焼いたものです。
常食のコロッケ（普通食）

<牛肉と玉ねぎの煮付け>
御飯にのせると牛丼になります。
<鶏ささみと玉ねぎの煮付け>
ご高齢で牛肉が噛みきれない方にも、鶏ささ身と玉ねぎの煮付けをお出ししています。

<チキンボールのクリーム煮>
全粥
チキンボールのクリーム煮（全粥）です。

<筑前煮>
上段：筑前煮（鶏肉、筍、うずらの卵、蓮、椎茸、人参）
右下：毬栗もどき（里芋のおかか和え）
左下：雪蓮根の白煮と生麩の白煮
蓮根と人参と椎茸は、飾り切りをしてみました。人参は、左から「桔梗、梅、桜」になります。

<松風焼き>
普通食 刻み食 分菜
付け合わせの甘酢しょうがを丸めて花の蕾のような形にしました。分菜にはゴマなしでほうれん草が付け合わせです。

<豆腐ステーキ>
普通食 刻み食 分菜
きのこソースをかけた豆腐ステーキです。
常食は、玉ねぎ、ベーコン、しいたけ、えのきだけ、赤ピーマンをバターで炒めた醤油等で味付けしたソースを豆腐ステーキの上にのせた物になります。
分菜と糖尿病食は、玉ねぎ、人参、ささみをマーガリンで炒め醤油等で味付けしたものを豆腐ステーキにのせたものになります。

<チキンナゲット>
普通食 刻み食

<のしどり>
普通食

<豆腐のピカタ>
普通食

<キノコご飯>
普通食

<栗ご飯>
普通食

<文銭巻き>
普通食

<松花堂弁当>
常食 全粥 常食
軟菜 軟菜きざみ 分菜
 
味付け粥 弁当献立  

<照り焼きチキン>
普通食 ミキサー食

<山菜ちらし寿司>
  普通食

<二色松風焼き>
  二色松風焼弁当

<ピーマンの肉詰め>
普通食

― 小鉢（副菜） ―

<ちくわの炒め煮>
普通食 刻み食
ミキサー食 （3種）分菜は、ちくわ抜きです。

<おくらとささみの炒め物>
普通食 刻み食
 
ミキサー食 （3種）分粥は、別の料理です。

<里芋のおかか和え>
普通食 刻み食 ミキサー食

<カリフラワーのサラダ>
普通食 刻み食 ミキサー食

<かぶのクリーム煮>
普通食 刻み食 ミキサー食

<花野菜のポン酢和え>
普通食 刻み食 ミキサー食

<ぬた>
普通食 刻み食
ミキサー食 分菜

<いんげんとささみとにんじんの生姜醤油和え>
普通食 刻み食 ミキサー食

<かぼちゃの煮物>
普通食 刻み食

<里芋の肉味噌かけ>
普通食 刻み食 ミキサー食

<たきあわせ>
普通食 刻み食

<肉詰めいなり>
普通食 刻み食 ミキサー食

<小鉢その他>
なすの金平（3種）と金平ごぼうです。金平ごぼうは常食のみで、他はすべてなすの金平になります。 金平大根 かぼちゃのそぼろあんかけ
ポテトサラダ ひじきの煮物 ポテトのクリーム煮
サツマイモのレモン煮 マッシュポテト がんもどきと蕗の炊き合わせ
ブロッコリーとささみとにんじんの醤油和え かにかまの酢の物 里芋の煮物
蕪の煮物 花野菜のサラダ 治部煮
 
昆布とささみのピリ辛炒め 肉団子  

― おやつ ―

<杏仁豆腐>
杏仁豆腐 杏仁豆腐（分菜）
デコレーションとして、飾り切りをしたキウイフルーツのスライス（1切れ）を載せ、その上にみかん缶を3粒かざる。
（分菜は、キウイフルーツはなし）
シロップを適量そそぐ
杏仁豆腐
トッピングを変えるといろいろなバリエーションができます。

<お米のムース> <トマトゼリー>
冷凍のお米のムースを器にあけて、杏缶と洋ナシ缶をスライスしたものを飾りつけた術後用のおやつの一品です。 市販のトマトゼリーを解凍してお皿にのせる。
その上から、ドライパセリを散らす。

<いちごババロア> <抹茶ババロア>

<シャーベット>
食欲不振の方のためのシャーベットです。白いのがカルピスのシャーペット、やや黄色いのがりんごジュースのシャーベットです。普段は、普通のジュースや紅茶＋果汁のシャーベットをよく作ります。

<林檎のワイン煮>
林檎70グラムの皮を剥き、色が変わらないように塩水などにつけておきます。
鍋に粉あめを26グラムと水50cc、レモンの輪切り、林檎を入れて煮詰めます。林檎が柔らかくなったら赤ワインを5cc入れて、一煮立ちさせたら火を止めて味を含ませます。
味が含んだら、好みの大きさに切り皿に盛りつけ煮汁を注ぎます。
冷蔵庫で冷やしてもおいしく食べられます。

<あんみつ> <パイナップルの
ムースりんご添え>

<白玉ぜんざい> <チーズケーキの
いちごソース>


― 職員食 ―

当院では、職員はお弁当給食（主菜・副菜は患者食と同じもの）になります。
ばら寿司 おろしハンバーグ 金目鯛のみりん醤油漬け焼き
えびしゅうまい 豆腐の重ね焼き さくらちらし
   
鶏肉のカレー風味焼き    


― メッセージカード ―

<お正月>

<小寒>
小寒（しょうかん）は二十四節気の一つで、
太陽暦では1月6日頃です。
この頃から寒さが厳しくなります。
「寒の入り」ともいいます。

<七草粥>
七日の朝には春の七草（セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ）を入れたお粥を食べると万病を防ぐとされていました。青いものが不足しがちな時期ですから栄養のバランスを保つという意味で理にかなった生活の知恵です。

<小正月>

<大寒>

<節分>

<立春>
二十四節気のひとつで、太陽暦の2月4日ごろにあたります。
暦の上では、今日から春になります。

<バレンタインデー>
2月14日はバレンタインデー。聖人バレンタインの祝日です。

<ひなまつり>
折り紙でお内裏様とお雛様を折り、それを色画用紙などにはりつけて、手作りにしてみました。ひなまつりは、印象に残る行事食の1つだと、毎年感じています。

<啓蟄（けいちつ）>
今日は、啓蟄（けいちつ）なのでカードをつけました。

<春分の日>
春分の日は春の彼岸の中日で、自然をたたえ、生物をいつくしむ日です。

<花祭り>
ランチョンマット

<八十八夜>
<みどりの日>
2007年から5月4日が「みどりの日」に変更されました。自然に親しむとともにその恩恵に感謝する日です。

<こどもの日>

<立夏>

<虫歯予防デー>
6月4日〜10日の一週間は「歯の衛生週間」です。

<芒種（ぼうしゅ）>
今日は、芒種（ぼうしゅ）なのでカードをつけました。

<入梅>

<夏至>

<七　夕>

<暑中お見舞い>

<立秋>

<野菜の日>
8月31日は、「8・3・1＝や・さ・い　の日」です。
語呂合わせから、野菜の消費拡大を目的としている日です。

<重陽の節句>

<秋分の日>

<秋の彼岸>

<中秋の名月>

<体育の日>
10月の第2月曜日は体育の日です。当初は東京オリンピックの開会式の日にちなみ10月10日でしたが、2000年より現行の日程に変わりました。

<ハロウィン>
<文化の日>
11月3日は文化の日です。1946年に平和と文化を重視する日本国憲法が公布された日であることに由来します。
<秋の味覚>
さんまのカード（めぐろのさんま）を添えました。  
<立冬>
陰暦の10月後半、陽暦では11月7日ごろ。暦の上では、この日から冬に入ります。
そろそろ朝夕の空気に、寒さが加わってきます。風邪などひかないようご注意ください。

<勤労感謝の日>
<御事始め>
江戸では12月8日、上方では12月13日にすす払いをして正月の準備を始めることを「御事始め（おことはじめ）」または「ことはじめ」といいます。
<冬至>
<クリスマス>
クリスマスカード
（サンタさんの折り紙つきです）		 クリスマスカード クリスマスマット
 
クリスマスカード　外身 クリスマスカード　中身  
<年越し>
年越し蕎麦は、江戸中期の町家から起こった風習だそうです。
なぜ食べるようになったか色々な説がありますが、俗説では蕎麦は長く伸びるので家運を延ばし身代を細く長く保つという意味で縁起をかついでいます。

監修

馬場洋子｜蓮沼葉子｜小倉真理子｜Ｋ・Ｙ

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