トモカのレシピ―02 KhasyaReport

新宿四谷
スリランカ料理トモカ1983-1995のレシピ―
スリランカ料理33品を作る

	１　アーッパ　Appa ආප්ප		米の粉をポルキリで溶いて発酵させてパン生地を作り，それを専用の型に流しこんで薄く焼く。なんとも面白い形に焼いたもの。半円状で周りがサクサク，真ん中はフワフワ。　　●詳細

	２　イディ・アーッパ Idi appa ඉඳි ආප්ප		アーッパと同じ米の粉で作る麺。キリホディを掛けたり、そのほかの料理をこれに掛けて食べる。
	３アンブル・ティヤル　　　　　Ambul thiyal 　　　අඹුල් තියල්		スリランカ南部に伝わる伝統の魚料理。マグロやその他の赤身の魚に酸味料としてゴラカを、芳香をつけるためにスパイスを加えて煮込んだ料理の総称。酸味を効かせて煮汁がなくなるまで煮込む。　　●詳細

	４トーラマール・ウェンジャナ ThoraMaal Vyanjana තෝර මාල් ව්‍යංජනය		トーラマールは「さわら」。シンハラ人にとっての高級魚。黒っぽく仕上げるが、これはスパイスを強く炒って使うため。

	５アラ・ウェンジャナ ala vanjana අල ව්‍යංජනය		ジャガイモを使った料理。アラはアラ・タ－パルの略。ターパルはタッペル先生のタッペルに結びつくのだけど、→アラ・ウェンジャナ
	６アラ・バドゥムAla Badum අල බඩුම්		ウェンジャナが煮物ならバドゥムは炒め物。ただし調理法が特殊できりりとした甘みを持つ。
	７パトーラ・ウェンジャナ pathoola vyanjana පතෝල ව්‍යංජනය		パトーラはすっきりとした味の野菜。シンハラの料理では野菜を一品づつ調理する。
	８コス・ウェンジャナ kos vyanjanaya කොස් ව්‍යංජනය		コスはシンハラ語で、英名はジャックフルーツ。熱帯の木の実なのに日本での名前もあって”ぱらみつ”と言います。「パーラーミッタ経」という仏教の経典がありますが、それとは関係がなさそう。→コス・ウェンジャナ කොස් ව්‍යංජනය

	９ムールンガ・ウェンジャナ muurunga vyanjana මූරුන්ග ව්‍යංජනය		硬い筋があって、こんな野菜が食えるのかと、最初は思うのがムールンガ。しかし、すこぶる美味。

	１０カラワラ・ウェンジャナ karavala vyanjana කරවල ව්‍යංජනය		カラワラというのは「干魚」のことです。スリランカではどんな魚も干物にされて市場で売りに出されます。島国のスリランカでは大抵の魚が干魚にされるから、この料理がとても多い。→カラワラ・ウェンジャナ

	１１キリ・バトkiri-bath කිරි බත්		月の始め，祝いごとなど、何かしらのめでたい行事があるときに作る料理がキリ・バトです。文字通りには「キリ＝乳、バト＝飯」ですから椰子の果肉を絞った汁、ココナツ・ミルクで米を炊いた料理を言います。→キリ・バト
	１２インブル・キリバト imbul kiribath ඉඹුල් කිරිබත්

	１３キリ・ホディkiri hodhi කිරි හොදි		もっともシンプルなスープ料理。　ポルキリに青唐辛子・酸味料を加えて、カハ（ターメリック）を少し入れる。この汁をご飯にかけて食べるのですが、暑い夏の朝にはスッキリとした味がぴったり。→キリ・ホディ
	１４ククルマス・ウェンジャナ kukurumas vyanjana කුකුලුමස් ව්‍යංජනය		鶏肉のカレーです。日本人には一番カレーらしく感じられる料理。しかし、これがスリランカではもっとも特別な料理なのです。→ククルマス・ウェンジャナ
	１５カラウィラ・テンプラードゥワ Kalavira Tempalaaduva කලවර ටෙම්පලාදුව		カラウィラはニガウリのこと。スリランカには原産のニガウリがある。テンプラードゥワは調理名。日本のてんぷらと語源は同じ。ポルトガルの調理法が絡む。
	１６ワンバトゥ・テンプラードゥワ Vambatu Temparaaduva වම්බටු ව්‍යංජනය		ワンバトゥはナスのこと。これもテンプラードゥワと相性がいい。
	１７ゴトゥコラ・サンボール gotukola sambol ගොතුකොළ සම්බෝලය		サンボールと名がつく料理はサラダ感覚で食べられる野菜料理です。中にはシーニ・サンボルのようなとんでもない激辛からがありますけど。→ゴトゥコラ・サンボール
	１８タッカリ・サンボーラThakkari Sambola තක්කරි සම්බෝලය		タッカリはトマトのこと。まるで野菜サラダ感覚のサンボーラ。
	１９コラ・カンダkola kandha කොළ කැඳ		カンダというのは粥のこと。スリランカには多くの種類の草粥があって、朝に”飲まれて”います。　コラは蔬菜・野菜の総称で、草の汁を絞って粥に加えれば「コラ・カンダ」と呼ばれます。→コラ・カンダ
	２０マリーガトニィミラグ・タンニール මිරගු තන්නීර්		タミル起源のスープだが、日本に輸入された「カレー」の起源がここにある、と「かしゃぐら通信」は考えている。雑誌サライのカレー特集で紹介したことがある。→マリーガトニィ（サライ記事から）
	２１パリップ parippu /parippu mallum පරිප්පු / පරිප්පු මල්ලුම්		パリップというのは惹き割りにされた豆のことですが、どんな豆かと言えば緑豆の形をを思い出していただければだいたい間違いはありません。スリランカでは鮮やかな橙色をしたものが使われますが、これが輸入に頼っているというのは悲しい現状です。→パリップ
	２２ピットゥ pittu පුට්ටු		お米のケーキ。やわらかな、やわらかなシトギ餅。形はプリンみたい。という形なのだけど、ケーキでもシトギでもプリンでもない。なぜならこれを一口頬張ると口の中でほわぁっと、とろけて崩れてそこにココナツの香りと甘味が染み出してくる。→ピットゥ
	２３ポル・サンボール pol sambol පොල් සම්බෝල		四谷にあったスリランカ料理トモカが１９８３年に日本で始めて紹介したポルサンボール。２０年を過ぎてやっとこの国でも定着した。　削ったヤシの果肉に唐辛子、柚子の汁、鰹節を加えて練り合わせて作るご飯のおかず。イディ・アーッパで食べてもいい。朝ごはんの定番。この逸品こそがスリランカ料理の真髄だ。→ポル・サンボール
	２４ルヌ・ミリスlunu miris ලුණු මිරිස්		ポル・サンボールと同じで、これも定番の朝の一品。ピリリと辛く，一口頬張ればどんな眠気まなこもスッキリと覚める。酸味が効いているのだけど，これはデヒという果実，日本の酢橘(すだち)のような上品な酸味を持った果実の絞り汁を加えているから。→ルヌ・ミリス
	２５ハールマッソー haal masso හාල් මස්සෝ		スリランカの町や村では必ず朝市があります。日曜にはにぎやかな朝市に出かけましょう。　早朝の市を覗くと、写真のような小魚を売る店があります。＜ハールマッソー＞。ようく見てください。→ハールマッソー
	２６ムクヌワンナ・マッルンmukunuwanna mallum මුකුනුවන්න්න මල්ලුම්		果物，根菜、葉菜を細かに切り，これに削り椰子を合わせ加熱処理した料理がマッルン。ここではムクヌワンナ（葉菜）のマッルン。ターメリックとたまねぎを先に軽く煎り煮してから加えて加熱します。逆に火の通りにくい人参やパパヤの場合はこれらを先に調理してから最後に削り椰子を加えます。→ムクヌワンナ・マッルン

	２７カトゥルムールンガ・マッルン katurumuurunga mallum කටුරුමූරුන්ග මල්ලුම්		カトゥルムールンガもマッルンにすると一味違う。
	２８パパダムPappadam පප්පඩම්		なぜかシンハラ人はパパダムが好きだ。パッパダムというのが本名。タミル起源。
	２９ワタラッパン vatarappan වටරප්පන්		椰子の蜜を卵でといて、これを型に入れ蒸したデザート。スリランカ南部で取れるかシューナッツが入ることが多い，プディングのようで、辛い料理を食べた後の口直しにはこれが最高。→ワタラッパン

	３０ラサ・カウィリ රස කැවිලි お菓子		写真は左下から時計回りにカウン、タラグリ、ワェリ、ハラパ。お菓子に民族性はない。シンハラ・タミル・ヒンディのお菓子が区別なく食される。
	３２果物 fruits පලතුල් වර්ග		右上はカシューの実。カジュ・プフランと言う。カシューは高価なのでプランテーション栽培が盛んになっている。

	３３バトＢａｔｈ බත්		スリランカのお米は多くが茹で米(タンバップ・ハール perboiled rice)。だから、炊きあがりもご飯はさらさらだ。粘りもべとつきもない。スリランカのご飯を食べて日本に戻ると、しばらく日本のご飯を口が受け入れなくなる。べとべとの日本米は胃に重い。　ぱらぱら米の中でも赤米は栄養価が高いとされている。値段も安い。赤米を下品低俗として厭う都市生活の富裕層が増えている。ああ、なげかわしい。　写真は赤米。