アンブル・ティヤル
අඹුල් තියල්
スリランカ南部マータラ・鰆のアンブル・ティヤル。スリランカの料理店で提供するアンブルティヤルはこうしたアンブルティヤルまがいが多い。ゴラカの酸味はあるが、似て非なる汁だくの煮物だ。 |
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●どんな料理？
スリランカ南部に伝わる伝統の魚料理。マグロやその他の赤身の魚に酸味料としてゴラカを、芳香をつけるためにスパイスを加えて煮込んだ料理の総称。酸味を効かせて煮汁がなくなるまで煮込む。
ゴラカの酸味を味合えるのがこの料理の特色で、酸味料が腐敗を防いで２、３ヶ月の保存が可能になる。
アンブルとは「酸っぱい」、ティヤルとは「魚料理」のこと。
日本でも梅干を酸味料にして作る魚の煮物料理がある。同様の料理は東南アジア、フィリッピンにも見られる。
アンブル・ティヤルanbul thiyalと言う料理名を聞いて喜ぶのはスリランカ南西部の海岸地方に住む人達で、他の地方に暮らす人達のなかにはこの料理を知らない人がいる。
でも、例えば、チャンドラ・ディサーナーヤカの「ランカー・スーパ・サーストラヤ」という料理書を見ると、この料理の作り方が実に五通りにわたって紹介されているほどにヴァライェティに富んでいて、しかも、人々に深く愛されている名物料理なのです。料理屋に入って「アンブルティヤルはあるか？」と訊き、あるなら「何のアンブルティヤルだ？」と訊く時の快感。それに応える店の主の自慢振りな仕草。その振舞いを感じ取って、さて、この店はどれほどのアンブルティヤルを出すのかしらと期待に胸を躍らせる瞬間は、スリランカ西海岸を歩いていなければ味合えない。
●材料
マグロまたは赤身の魚
ゴラカ
唐辛子
ニンニク
薄切りの生姜
クローブ
胡椒
カラピンチャ
塩 |
