TOMOCA
カレーライスQandA

003 ターメリックの使い方
 

 シンハラ語ではターメリックをカハと呼んでいます。カハもスパイスなのですが、スリランカ料理で使うカレー粉、つまり、トゥナパハにはこれが含まれていません。と言うことは、カハは何にでも使うスパイスではない、ということなのです。
 カハは野菜で作る煮物、シンハラ語ではウャンジャナに使います。
 野菜に使うトゥナパハは魚や肉に使うトゥナパハと違います。やわらかな香りに作りますから、深煎りをした魚用のトゥナパハでは合わないのです。例えば、パリップの場合、豆が煮えてから、最後にカハを極少量加えます。そしてすぐに火を止めます。そうしないと、カハの繊細な香りが消えてしまうからです。
 「そんなことしたら、生臭いようでうまくない」というご意見を、これは
TOMOCA(トモカ)の時代から頂いているのですが、いえいえ、生臭くなんかありませんよ。浅く空煎りしたカハを極、少量加えるのです。金属の鍋に油をひいて、そこにターメリックを入れて炒める、炒めたところに主材料を入れて煮こむ、なんてのはもっての他です。スリランカ料理はムガールの料理ではないのですから。
 ターメリック、つまり、カハは浅煎りのものを極少量、料理の仕上げに使う。スリランカ料理の本道はここにあります。

 もっとも、パリップの場合、仕上げを「テル・ダーナワ」する場合があります。これは煮あげた豆を熱した油で処理する調理法です。この調理法は濃厚できつい味と香りを作るためのものですから、カハを仕上げの段階で加えるという奥ゆかしさなどは必要ありません。都会派の家庭ではこのテル・ダーナワがよく使われます。また、都会派を気取る料理屋でも、このインド大陸仕込みの油炒めをやらかします。
 スリランカの田舎では、そうした技法はまだ、一般ではありません。
 スリランカの田舎料理が大好きは私は、この無国籍と言うか、食文化破戒と言うべきか、「胡麻化す」ならぬ「油化す」やつを見ると、つい、「シンハラ料理を守れ!」 「インド式との違いが分からなくなるじゃないか!、文化逸脱のカオス状態に陥るぞ!」などとやらかしてしまうのですが、翻って、我が日本料理だって、一体どこまで「純」なのやら。もう混沌としていますから他人の台所事情には口を挟めないのですけど。さて、パリップのテル・ダーナワはどれだけシンハラ食文化に定着するでしょうか。

 「かしゃぐら通信」は「シンハラ料理は油を使わない」と掲げています。
 スリランカで食事の話をすることがあったらテル・ダーナワのことを持ち出してみてください。シンハラ人の意見と主張も、人様々。きっと、喧喧諤諤のスパイス・グルメ談義が始まるはずです。

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