革包丁

「革包丁の造り」

　革包丁は、片刃の刃物です。日本の伝統的な合わせ造りの刃物で、硬い鋼と柔らかい地金（軟鉄）の２層構造になっています。刃裏側が鋼、刃表側が地金です。

　玉鋼という昔の日本の鋼作りは、生産効率が悪く鋼は貴重品でした。（質は最高と言われています。）そのため、鋼の節約という意味が一つ。また、全て鋼で作ると研ぐのが大変になります。研ぎやすさを出すという意味も、合わせの造りにはあります。

　洋式の刃物は全鋼の場合が多いようです。

　（写真で、刃裏の先端の色の違って見える部分が、次に説明する裏押しの基準面となります。）

「裏押し」…最初の作業

　片刃の刃物は、まずはじめに刃裏の基準面を作るところから研ぎを始めます。「裏押し」という作業です。

　私が作って頂いている革包丁は、裏押しが簡単にできますが、精度の悪い物と出会ったときはたいへんです。

　伝統的な作業では、金盤という鉄の板と金剛砂という研磨剤を使って裏押しをします。この作業はかなりたいへんです。詳細は省略しますが、根気のいる作業です。

　現在は、手ごろな価格のダイヤモンド砥石が販売されているので、私はダイヤモンド砥石で基準面を出しています。ダイヤモンド砥石が１００％信頼できる平面性を持っているわけではないのですが、狂いにくく十分に実用的です。

　写真は、ダイヤモンド砥石に刃裏を当てている様子です。ご覧のように刃先のほう２センチか３センチくらいでしょうか。その部分だけを砥石に当てます。このとき、柄の方に力を入れてはいけません。刃の途中に段差が付いてしまいます。

　刃が浮かないようにしながら、刃先側を意識することが大切です。抽象的な言い回しになりますが、どこを意識するかによって研ぎ上がりが変わります。自分がどこを研いでいるのかイメージすることが、大切なような気がします。

　革包丁の刃の側面は、かなり荒れた状態になっていることが多いので、刃の側面も軽く整えると良いと思います。

　ダイヤモンド砥石で基準面を出してから、仕上げ砥石で鏡面に仕上げて裏押しはおしまいです。刃裏の先端が鏡のようになり、自分の瞳がきれいに映し出されればＯＫです。

　裏押しの私の段取りは、下記の通りです。
　１．ダイヤモンド砥石４００番　　
　２．ダイヤモンド砥石１０００番
　３．仕上げ砥石８０００番
　番手の数字が大きくなるほど砥粒は細かくなります。　　　　　

「中研ぎ」

　裏押しの後は、中研ぎです。刃表を研ぎます。ふだんの研ぎでは裏押しはありませんから、この中研ぎから始めることが多くなると思います。

　刃が欠けたりして、研ぐ量が多いときには、中研ぎの前に荒研ぎを行います。番手の荒い砥石で研ぎますが、荒砥は狂いやすく修正もしにくい面があります。そこで私は、荒研ぎには４００番のダイヤモンド砥石を使っています。

　さて、本題の中研ぎですが、８００〜１２００番の砥石が中砥石として販売されていることが多いようです。ほとんどの中砥石は吸水性ですので、十分に水を吸わせてから使用します。

　写真のように、進行方向に対して刃を斜めにして構えると刃の角度が安定します。そして、刃の角度が一定になるように手首を固定して、刃を砥石の上で前後させます。

　刃の動かし方は、砥石の全面で広く動かす方法や、いくつかに砥石の面を分割して、刃を細かく前後させる方法などがあります。人により砥石の面の使い方にも違いがあります。いずれにしても、刃の角度が一定しないと、研いだ面が丸く仕上がる丸刃になってしまいます。

　刃研ぎの途中で出てくる研ぎ汁は、中研ぎをより細かく整えるために大切な物です。流さずに研ぎを行うのが基本と言われていますが、研ぎおろしの量が多いときなどは、研ぎ汁を流しながら研いだほうが、能率良く作業できることもあります。

　中研ぎの役目は、刃を付けるための準備をすることにあります。具体的には刃先に「返り」が出たら中研ぎは終了です。「返り」とは、刃先に出る研ぎのバリのような物です。目で見てもチラチラと見えることがありますし、刃裏側を指の腹で触ると、「返り」を感じることができます。

　「返り」の出方で鋼の硬さが、大雑把に硬いか柔らかいかがわかります。硬い鋼の場合はチラチラと、柔らかい鋼の場合はヒラヒラと、そんな感じで「返り」が出ます。

　中研ぎは、刃表だけを研ぎます。通常の研ぎでは、中砥石に刃裏を当てては絶対にいけません。

「仕上げ研ぎ」

　３０００番以上の砥石を仕上げ砥石ということが多いようです。仕上げ砥石は、「合わせ砥石」とも言います。刃先を一点に合わせて、刃物として仕上げることを意味していると思われます。

　中研ぎでできた「返り」は、刃先に厚みがあるからできる物です。刃裏と刃表が一点で合わされば、刃先の厚みがなくなり、「返り」もなくなります。

　従って、仕上げ研ぎは「返り」がなくなるまで行います。

　まず、中研ぎと同じように刃表から研ぎ始めます。ある程度刃表を研いでから、刃裏を研ぎます。刃表と刃裏を交互に研ぎながら、刃先を一点に合わせていくのです。刃表７，刃裏が３，の割合で研ぐと、一般には言われているようです。

　写真のように、研いでいると研ぎ汁が出てきます。この研ぎ汁は、刃研ぎを安定させ、より細かく研ぎあげるために大切な物です。砥石と刃の間に、研ぎ汁の層があるという感覚で研ぐと良いかもしれません。

　さて、何度か刃表と刃裏を研いでいると、刃先の「返り」がとれてなくなってくるはずです。返りが全部なくなれば刃研ぎの終了です。かなりの切れ味の刃が付いているはずです。

　ここで自分の研いだ刃の状態を見てください。もし、切れ刃の角度が一定になっておらず丸くなっているようであれば、そのまま使ってください。でも、研ぎがお上手で一定の角度で１０度近い角度で研ぎあがっているとすれば、刃先を二段に研ぐことも試してください。

　私は、最後に刃先を少し立てて刃先を二段研ぎにして（小刃付け）、刃先の研ぎ角をやや鈍角にします。測ったことはないのですが、プラス５度前後ではないかと思います。刃先が合いやすくなりますし、この操作によって刃先の強度が増します。固めの革を裁断しても刃こぼれしにくくなり、横ズリにも強くなります。

　浅い角度でキンキンに研ぎあがった革包丁は、気持ちよく革に吸い込まれますが、やや耐久力に難があると感じます。

　丸く研ぎあがった刃の刃先は、すでに十分な角度が付いていますから、２段研ぎの操作は不要です。

　２段研ぎの操作は、大工道具や料理用の包丁などでも行われる時があると思います。


＊　「小刃をつける」という言い方よりも、「２段研ぎ」としたほうが、刃研ぎになれていない方にわかりやすいと思い、「２段研ぎ」という言葉を使いました。

　研ぎ上がりの写真です。わかりにくいかもしれませんが、刃の先端の白く光っている部分が、２段研ぎの部分（小刃をつけた部分）です。

　２段研ぎは、やりすぎると次回の研ぎに時間が掛かってしまいます。刃先を立てて前後させる回数は、１０〜２０回程度で力を入れすぎないようにします。