その4 2006.11 びっくり甘い栗

【市販の甘栗を超えた!】

テレビ番組で糖度の高い栗の作り方を紹介していました。

生の栗は糖度が3で、茹でると6。市販の甘栗は10で、この番組で紹介されている方法で作ると糖度18でメロンと同じくらいの甘さになるそうです。
本当かなあ。なんかすぐには信じられない話です。

ということで、手順通りに作ってみたところ本当に嘘みたいに甘い栗ができました。
なんだこの甘さって驚くほど甘くなりました。びっくり!

冬の状態を作り、そこから春の気候を擬似的に作ると発芽するために栗の内部で糖が生成されるそうです。土鍋を使うことによって温度上昇が緩やかになりアミラーゼという酵素が糖を大量に作ります。あまり高温になると酵素の働きが止まってしまうのと、水で茹でると糖分が水に溶けて流れ出てしまうので蒸して作ります。


下準備として冬の状態を作ります。冷蔵庫のチルド室で3~30日保存。乾燥してはいけないのでビニール袋に入れ口は閉じます。
今回は2週間チルド室に入れました。


土鍋に蒸し皿と水(栗1キロに対して水1リットル)を入れ蓋をします。湯気が出るまで強火で加熱。この時点では栗はまだ入れません。


栗を入れ蓋をして強火で1分加熱。
湯気が出てきたら火を止め蓋をして10分蒸らす。


再点火し弱火で60分。テレビ番組では中火で50分とありましたが、火が強いと水が無くなるのではないかと思ったので弱火で蒸らしました。


嘘みたいに甘い栗の出来上がり。しっとりホクホクでお菓子のような甘さです。今まで食べてた栗は何だったんだろうと思うほどの仕上がりでした。

この栗で正月の栗きんとんを作ったらさぞやうまかろうと思います。

作り方まとめ:
1. チルド室で数日保存
2. 土鍋+蒸し皿に水を栗キログラム×リットル
3. 加熱し湯気が出てきたら栗を投入
4. 加熱し湯気が出たら火を止め10分蒸らす
5. 再点火し弱火で60分
6. 出来上がり