asahi/ga/okaの味噌造り

3. "asahi/ga/oka"の味噌造り

まずは準備から。

1. 大豆を洗って水に漬ける。
   実はこれ、半日は漬けておかなければなりません。大豆が水を吸うので、 容器に入れた大豆の３倍の水を注いでおきます。 今年は前日１２日の晩に、 "asahi/ga/oka"の鍋だのボウルだのを総動員して、 ４kg分を水に漬けたんですが、当日使う圧力鍋まで使っちゃったので、 後で一寸工夫が必要でした。
2. 甕などを消毒する。
   熱湯を掛ける、焼酎で拭くなどの方法で、 甕や落し蓋、ビニール袋などの雑菌を殺しておきます。 今年は甕に縄を掛ける作業も必要でした。 甕を使うのは最後なので、これは後のステップの合間にやることもできます。
3. 糀と塩を混ぜて「塩切り糀」にする。
   塩の塊をよくほぐしておきます。材料が届いたらすぐやっておくとよいようです。 なお、最後に出来た味噌の上に敷く分を、取り分けておきます。

こうして２００２年１月１３日午後３時、 いよいよ"asahi/ga/oka"の味噌造りが始まりました。
"asahi/ga/oka"では、次のように味噌を仕込みます。

1. 大豆を煮る。
   普通の鍋でもできますが、"asahi/ga/oka"では圧力鍋を使います。 時間は煮た大豆の柔らかさで加減しないといけません。 今年は、吹いてから１１分くらいで煮上がりました。
2. 大豆と煮汁を分ける。
   実に、煮汁も材料のひとつなんです。すぐ後で使うので捨てないで、だそうで。
3. 大豆を潰す。
   豆挽き器（ミンサー）で大豆を潰します。肉挽き器でも、時間はかかるけど 擂り粉木でもできます。 "asahi/ga/oka"では、肉挽き器のように上から豆を詰めてハンドルを回すと 横から出てくる豆挽き器を使っています。これは農協で購入した鋳鉄製の優れモノで、 上部に大きな漏斗がついています。
   潰すときの大豆の柔らかさで、煮る時間を調整するとよいようです。
4. 大豆と煮汁を冷ます。
   潰した大豆と煮汁を漬物用ビニール袋に移し、人肌くらいまで冷まします。 乾燥糀では糀１kgに煮汁８００ml、生糀では煮汁４００mlが目安です。 "asahi/ga/oka"の圧力鍋は小さいので、 何回かに分けて煮なければなりません。 玄米糀の分と米糀の分をそれぞれのビニール袋に溜めて冷めるのを待ちます。
5. 塩切り糀を混ぜる。
   大豆と煮汁が冷めたら、ビニール袋に塩切り糀も入れて、よく混ぜます。 大豆と糀がだいたい均等に混ざるまで、袋の口を押さえてひっくり返し、 体重を掛けて押さえて混ぜ合わせます。 焼く前のハンバーグくらいの固さの「仕込み味噌」が出来てきます。
6. 仕込み味噌を甕に収める。
   仕込み味噌をハンバーグか野球のボールくらいの大きさに千切って丸め、 間に空気が入らないように甕の底に叩きつけ、押し広げます。 ベシッもしくはドンッと結構大きい音がします。 マンションやビルの室内で造る場合、階下の人達に予め断っておきましょう。^^;
7. 甕に蓋をする。
   仕込み味噌を全部甕に入れたら、 一番上に塩を敷き詰めて雑菌の侵入を防ぎます。 その上にラップを張って空気を遮断し、落し蓋をして重石を乗せます。 最後に甕の口を新聞紙で覆い、紐で縛って出来上がりです。 仕込んだ日付と材料を書いたラベルを甕に貼って、 保存場所に収めます。

"asahi/ga/oka"では、住人が総出で（つまりＡ君とＦちゃんで） 味噌造りをします。「煮る」「分ける」と「収める」「蓋をする」がＦちゃん、 「潰す」「冷ます」「混ぜる」がＡ君の担当。ひと鍋分を「潰す」間に次の鍋で「煮る」 のを始められるので、このように分担しています。
この中で最も体力が要るのが「混ぜる」と「収める」、つまり最後の大事な部分です。 最初のうち興奮してドタバタすると、肝心なところでヘタバること必定です。 今回もＡ君は「混ぜる」で青息吐息、Ｆちゃんも「収める」でふぅふぅ言ってました。^^;

そんなこんなで、２００２年１月１３日午後７時、 どうやら２甕１６kgの味噌造りが終わりました。 翌日はやっぱり今年も「腕が痛い」「背筋が痛い」を勲章代わりに、 "asahi/ga/oka"の住人達は健闘を讃え合ったのでした。