asahi/ga/okaの味噌造り

"asahi/ga/oka"にはもう１０数年前から 味噌造りの風習があります。 冬から春に仕込んで夏を越し、秋口から食べられるようになります。 今年は早々と、正月１３日に仕込みました。それも久し振りに大量に！ 以下はその奮戦記です。

1. 序

味噌ってどうやって造るか、ご存知ですか？ 簡単にご紹介すると、材料は大豆と塩と糀と水。 作り方は大豆を水で煮て柔らかくして、塩と糀を混ぜて、甕に入れて半年くらい 寝かせておくだけ。こう書けば簡単そのものでしょ？ ところがどうしてどうして。やってみるといろいろ楽しめるんですよ。

"asahi/ga/oka"の味噌造りは、材料を揃えるところから 始まります。"asahi/ga/oka"では、ごく初めの頃から、 糀屋三郎右衛門さんで 糀を購入しています。ここは昔ながらの製法で味噌を造っているお味噌屋さんですが、 糀だけとか、糀と大豆と塩のセットとかも、分けてくれるんです。 最近でこそ生協などでも自家製味噌の材料セットなどを扱ってくれますが、 "asahi/ga/oka"で味噌造りが続くようになったのは、 実にこの糀屋三郎右衛門さんというお味噌屋さんがあったから、 かもしれません。

材料のうち糀（麹）には、米糀、玄米糀、麦糀などがあります。 "asahi/ga/oka"では米糀が中心で、麦糀を試したり、 玄米糀の味噌を楽しんでみたりしています。 乾燥糀と生糀があって後者は保存期間が短いので、これを使う場合は「味噌造り日」を決めて、 それにあわせて注文しなければなりません。 大豆も普通は国産大豆で、無農薬のものならもっといい、などと議論しながら選びます。 塩も天然のものを入手します。

今年は糀も塩も大豆も、糀屋さんにお願いしました。 米糀（生糀）と玄米糀（乾燥糀）の二種類を造ることになりました。 そして、今年の"asahi/ga/oka"の味噌造りでは、 初めて「甕」を使うことになりました。これまでは密閉できる 合成樹脂の容器でしたが、それが少々小さかったのと、梅干に使っていた一斗甕 （って言うのかな？）が空いたのとで、やってみることにしました。

ここまでは、"asahi/ga/oka"の最高意思決定機関により、 前週末に決定されました。「味噌造り日」はこの連休、２００２年１月１２日 から１４日までのうちの１日、と定められたのです。ウィークデイに糀屋さんに 電話をかけて、糀があることを確認して（糀の出来上がり日と合わないことも多いんです） 注文し、１２日に糀、大豆、塩が届きました。さあ、準備は出来た！