給食調理員

子どもたちの元気な笑顔を励みに

充実する給食と
手作りのこだわり

安全には費用と手間を惜しまず	吹田市では、学校給食事業が始まって以来、食中毒事故がありません。吹田市では、調理する私たちの声を反映して、調理設備や食缶の改善、衛生研修が充実されるなど行政の取り組みも前向きだったからです。　不幸にして発生した堺市でのO157食中毒事件以来、衛生管理はさらに徹底して行われています。給食の安全には、費用と手間を惜しんでは行けないと言うのが、大原則です。


見直された多様な項目	1　食材の鮮度 2　納入時点での検査 3　保管設備の整備　 4　下処理作業とその設備 5　食器と調理器具の洗浄 6　保管設備の整備 7　メニューの見直し

例えば食材の鮮度では	学校給食の食材は、食品添加物を避けるため、一般で流通するものよりも厳しい基準での取り扱いをしています。鮮度が良い上に、納入時点での温度管理などが検収日誌に記録され、食材もサンプルを一定期間各調理場で保存しています。

こうして作られる毎日の給食

朝８時からスタート
　給食調理作業のスタートは、朝８時です。作業の打ち合わせや衛生管理のための記録・材料と調理済みの冷凍保管と目の回る忙しさです。

		調理作業の流れ
	１日の始まりは、体操からです。重量物を持ったり、高温と多湿の職場環境は特に夏場には過酷なものがあります。
	o157の教訓は、食材の納入管理が大切であることを教えています。牛乳は納入時点で検温し、すぐに保冷庫へ。冷凍物なども検温されます。
	納入された全ての食材は、後日の参考にするため、保管冷蔵されます
	牛乳も納品直後に中心温度計を使って検温します。
	納品された牛乳は、クラスごとにかごに入れ、大型冷蔵庫で保管されます。
	パンは、その日に焼いたものが納品され、クラスごとに数えられ給食の時間を待ちます。　パンは、添加剤を一切入れていないものを使っているため、当日製造が大事になります。
	大鍋でクリームシチューのルーを手作りする調理員。　化学調味料を使わず、出汁を煎り子や昆布、かつをからとります。　子どもたちに大好評のカレーも、ブレンドと隠し味で学校給食独自のものになっています。
	大量のお米を研ぐための洗米機　研がれたお米は水と共にパイプを通ってザルで受けます
	ごはんを炊く炊飯器。直径６０cm程の炊飯釜で、一気に炊きあげますが、児童数の多い学校では、２サイクル分炊く必要があります。
	野菜は、調理前に水槽でよく洗います。ネギを水洗いし、これから切るところです。
	短時間で多くの食材を扱う上で、大量の野菜を切るためには、ご覧のような機械で野菜を切ります。
	ピーラーと呼ばれる皮むき機で、にんじんの皮を剥いています。
	直径１ｍもある大きな調理鍋。木製の杓文字も特大です。
	調理釜には、鉄製、ステンレス製、アルミ製があり、素材の適性に会わせた使い方をしています。
	魚のホイル蒸しも、一人前ずつ手作りをします。
	一度に４～５百人分を蒸せる蒸し器です。この蒸し器があるのは、37校中単独調理校化にともない新たに整備された12校だけで、残りの25校では、釜に網を敷いて蒸し上げる手間のかかる方法で調理しています。
	少ない量の佃煮などのおかずは、大鍋で調理されます。
	揚げ物は、天ぷら、唐揚げ、フライなどがメニューにあります。食数が多いので、大変な作業です。　写真のフライヤーは、温度設定が出来たりする専用のものです。フライヤーのある学校は、蒸し器がある11校だけで、その他の学校では、釜に油を入れて揚げる方法で調理しています。
	ごはんは、１クラス毎に専用の食缶に入れて配膳されます。
準備完了	各階の配膳室にリフトを使って用意されたクラスのワゴンに、おぼん、食器、ごはん、おかず、お箸等がセットされ、給食当番の児童を待ちます。
	お当番さんによって教室までワゴンが運ばれます。エプロン、マスク、帽子が３点セットです。