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麺類が好きで、特にそばが大好きです
ネットで色々なところから購入していましたが、１０年程前にそれでは飽き足らず自分で作ってみようとチャレンジしました
いまでは、週末は必ずそば作りをしていました
お世辞もありますが、家族が店のそばよりおいしいねといつも言ってくれます
しかし、自分ではまだまだと思い、そば学校に入学して自分が納得できるそば作りをしたいと考えました。
そこで、７月から玄庵「江戸東京そばの会」のプロコースに入学して、一からそば作りを習いました。
前半の画像は習うことで精いっぱいでとることが出来ませんでした
日本優秀そば品種について
本返しの作り方
醤油、本味醂、砂糖を材料にして作りました
500gを２回打ちました
そばについて
ざる汁の作り方
鰹節と水で一番だし汁を作り、本返しを加えて作りました
隠し味として煮切り味醂と煮切り酒を加えました
そばの茹で方
めんの太さにより、茹で時間を調節します
茹でたら２〜３回ほど水で粗熱をとり、次に氷水でしめます
500gを３回打ちました
製粉工程でのそば粉の品質の違い
かけ汁の作り方
鰹節と水で一番だし汁を作り、本返しを加えて作りました
隠し味として煮切り味醂と煮切り酒を加えました
かけそばの作り方
丼を温めておき、ざると同じように茹で、切りざるに入れて水をよく切ります
切りざるごと湯の中に数秒入れ、湯切りをして丼に入れます
500gを４回打ちました
そば屋の現状
機械練りのそばの打ち方
加水率は手打ちより少なめにします
おろしそば(ぶっかけ)の作り方
せいろ(ざる)と同じように茹でます
丼にそばを入れ、きざみ海苔、揚げ玉、鰹節、万能ねぎ、辛み大根下しをのせます
汁はざる汁とかけ汁を同じ量(同割り)で作り、そばにかけます
500gを３回打ちました
箸・そば猪口の話
そばサラダの作り方
せいろ(ざる)と同じように茹でます
丼にそばを入れ、千切りにした大根、人参、キュウリをのせます
ネギの青い部分を揚げて彩りとします
汁は同割りにドレッシング、ごま油、砂糖を加えて作り、そばにかけます
１kgを３回打ちました
変わりそば
変わりそば(茶そば)の作り方
さらしな粉を使い、水でなくお湯でこねてゆきます
一度菊練りしたものに水で溶いた抹茶を入れ、もう一度こねます
生地全体に抹茶が練りこまれたら後の作業は普通のそばと同じように仕上げていきます
茹で時間は短めにします。冷たいざる汁で食べます
１kgを３回打ちました
醤油、そばの変化について
そばみその作り方
丸ぬき、ちりめんじゃこを水分が飛ぶように乾煎りします
甘味噌、砂糖、かけ汁、蜂蜜、みりんを混ぜて火にかけます
トロトロになったら、乾煎りした材料を入れ火にかけかき混ぜます
一味唐辛子を加えて完成です
そばクレープの作り方
そば粉、つなぎ、塩、うずらの卵、水をボールに入れかき混ぜます
フライパンに油を全体にぬり、上記の材料をフライパンの中央に流しこみ生地が全体に回るよう動かします
ある程度固まったら、裏返しにして完成です
完成したクレープを使い、そばみそをつけたり、野菜をのせたり、チーズをのせたりして色々なクレープを作りました
１kgを３回打ちました
玄そばから製粉まで
田舎そばの作り方
丸ぬきなどを石臼で挽きました
手挽いた粉を使い田舎ぞはをつくりました
出汁巻き卵の作り方
卵、出汁をボールに入れ、かき混ぜます
フライパンに油を全体にぬり、上記の材料をフライパンの流しこみ生地が全体に回るよう動かします
ある程度固まったら、奥から手前に向かって３回たたみます
たたんだ卵を奥に移動させ、フライパンに油をぬり、もう一度材料ををフライパンの流しこみ生地が全体に回るよう動かします
ある程度固まったら、奥から手前に向かって３回たたみます
もう一度同じ作業を行い完成です
１kgを２回打ちました
夏のそば、天ぷら
天ぷらの作り方
車海老、ナス、オクラ、カボチャ、さつまいも、まいたけを切り、下処理(粉をまふず、衣をつけるなど)をします
海老、さつまいも、カボチャ、なす、オクラ、まいたけの順に入れます
取り出すタイミングは箸でつまんで振動が伝わってきたらまいたけ、車海老、ナス、オクラ、カボチャ、さつまいもの順にあげます
500gを１回、１kgを３回打ちました
冬のそば
鴨南蛮の作り方
ネギを5cm程度に切り、上下に焦げ目がつく程度に焼いて温めているかけ汁にいれます
鴨の胸肉を0.5cmから1cmの厚さに切り両面を焼き、別の容器に取り出します
そばを茹でて、器に移してからかけ汁をいれます。そばの上にネギ、鴨、三つ葉をのせて完成です
１kgを４回打ちました
進化する手打ちそば
田舎風そばの作り方
玄挽きのそば粉を使用しました
加水率を多めにして打ちました
かき揚げの作り方
ブラックタイガーと三つ葉のかき揚げは、下処理をした後かき揚げリングの中に材料を入れ、よくかき混ぜます
はみ出た揚げ玉はすくい取りリングの中に入れます
リングから外すときは、リングを上下にゆするか、箸でつついてとります
揚がったら油をきってパットに入れます
長ねぎと玉ねぎと桜エビのかき揚げは、下処理をした後はブラックタイガーと三つ葉のかき揚げと同じ様に揚げていきます
つけ汁は同割りで温めます
１kgを１回、1.5kgを２回打ちました
そば屋の酒と肴
鴨焼きの作り方
鴨の切り身、しめじ、まいたけ、ねぎ、いんげんを使用しました
フライパンにかも油を入れ、ねぎを入れ焼き目をつけ、しめじ、まいたけ、いんげんを入れ酒蒸しにします
野菜に焼き色がついたら、フライパンの隅に移動させ、鴨肉を入れすぐに裏返したれを全体にまわしかけます
あとは器に盛り付けて完成です
１kgを１回、1.5kgを３回打ちました
創作せいろそば
荒挽きそばの作り方
24メッシュの荒挽き粉を使用しました
加水率は普段より１０％多くして打ちます。生地は軟らかめになるので力を弱めてやさしく延ばしていきます
鴨つくねの作り方
鴨ミンチ、酒、塩、長ねぎ、しょうが、玉子、パン粉、片栗粉を使用しました
鴨ミンチに塩、パン粉、酒、しょうが、玉子、長ねぎ、片栗粉を入れ、よくかき混ぜます
丸めて湯の中に入れ茹でて取り出し、温めている同割汁の中に入れます
長ネギを短冊切りにして炒めたものを加えます
三つ葉と柚子を添えて完成です
500gを２回、1.5kgを１回打ちました
1kgを１回を踏みました
うどん
うどんの作り方
昨日踏み込んだうどんの生地を使用しました
そばと同じ様に丸出し、四つ出しをして、それを三つ折りにして太目に切り込みます
うどん本返しの作り方
うすくち醤油、みりん、砂糖を使用しました
作り方はそばの本返しと同じです
うどん用ざる汁の作り方
昆布、しいたけは前日から水に入れて戻しておきます
火にかけ昆布は沸騰する前に取り出します
後はそばのざる汁と同じように作ります
1kgを２回、1.5kgを１回打ちました
昨日踏み込んだ1kgのうどんを１回延ばしました
日本全国郷のそば
そば米雑炊の作り方
そば米(洗って下茹で)、鶏ささみ(片栗粉をまぶし)、しいたけ、えのき、たまねぎ、人参、三つ葉、油揚げ(油抜きして焦げ目がつくまで焼く)を使用しました
水の中にたまねぎ、人参を入れ、たまねぎが透明になるまでアクをとりながら温めます
そば米、しいたけ、えのき、鶏ささみを入れ塩こしょうで味付けし、油揚げを入れて炊きます
炊き上がったら三つ葉、ほそねぎをちらして完成です
500gを１回、1kgを２回、1.5kgを１回打ちました
開店準備(１)
つけとろせいろの作り方
大和芋をすり、すり鉢ですりおろします
器にとろろを移し、その上に青海苔をふりかけます
うずらの卵の中身、ネギを別の器にいれます
せいろそばを茹でて配膳をして完成です。
1kgを２回、1.5kgを１回打ちました
鴨うどんすき鍋
焼きみその作り方
丸ぬき(２分から３分程度油で揚げる)、みそ、くるみ(みじん切り)、長ネギ(みじん切り)、削り節を使用します
みそに丸ぬき、くるみ、長ネギ、削り節を入れてよくかき混ぜます
ピンポン玉くらいの大きさの量をしゃもじに平らになるように塗りつけ、網目模様をつけます
コンロで遠火で焦げ目がつく程度に焼いて完成です。
がんもの作り方
昆布(千切り)、人参、ぎんなん、しいたけをみじん切りにして、材料が隠れる程度のざる汁で煮込みます
煮込んだ材料を取り出して、とろろ、たまご、木綿豆腐(裏ごししたもの)を加えてよくかき混ぜます
油で二度揚げして完成です。
鴨うどんすき鍋の作り方
海老(串刺し)、鴨(5mm程度の厚さで切る)、しいたけ(かざり包丁を入れる)、人参(下茹で)、大根(下茹で)、
長ネギ(斜め切り)、白菜などの野菜(ざく切り)、がんも、こんにゃく(ねじりを入れる)を使用します
それぞれの鍋の材料を器に盛り付けます
割り下はそばのかけ汁と同じ様に作ります
後は鍋、コンロを用意して完成です
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1kgを１回打ちました
開店準備(２)
そば寿司の作り方
酢、砂糖、塩ですし酢を作ります
そばを茹でてすし酢につけておきます
干しシイタケ(水で戻しておく)の甘辛煮を作ります
厚焼きたまごを作ります
きゅうりを端をきり、縦に４分の１にします
すのこにのりをのせ、その上にすし酢につけたそばをご飯のように均等にちらして
さらにその上にきゅうり、シイタケ、厚焼きたまごをのせます
すのこを下の方から巻いていき四角形の形になるように押さえこみます
すのこを外して左右の端を切り落として、６等分にカットします
器に盛って完成です
出汁はざる汁を使って食べます。マヨネーズをつけてもよいです
1kgを２回、1.5kgを１回打ちました
そばマイスター検定受験
そばがきの作り方
そば粉に水を入れてよくかき混ぜます
火をつけた鍋の中に入れて大きく力を入れ全体的にかき混ぜます
固まってきたら火を止め、さらにかき混ぜながら一か所に集めます
そばの茹で汁を入れた器に、お玉で半丸になるように形を整えてそばがきをいれます
そばがき用の鴨汁の作り方
鴨(5mmの厚さ、酒に浸す)、長ねぎ(短冊切りにして焦げ目がつく程度に炒める)を使用します
同割を温め、その中に長ネギを入れます
鴨をフライパンで焼いて器の中に入れます
汁が温まったら、鴨の入っている器に注ぎ込みます
三つ葉、柚子を添えて完成です
七味、粉山椒を添えます
1kgを２回(１回は十割)、1.5kgを１回打ちました
| 十割そば |
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| 卒業作品の前で記念写真 |
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かわりそばで抹茶の代わりにユーグレナを入れました
ざる汁の中にもユーグレナを入れました
大根を細切りにしてその横にカイワレ大根を添えました。彩りに人参を細切りにしたものを添えました
食感を出すために丸ぬきを添えました
ドレッシングは同割汁に青しそドレッシング、ユーグレナを入れて作りました
きゅうりを斜め切りにして本返しに３時間程つけました
ユーグレナも入れました
500gを１回、1kgを２回打ちました