利酒師　大場正行のウエブサイト

製法の特徴について

  • 純米酒：うま味成分が豊かで、やわらかさの中にコクが感じられる味わい。
  • 吟醸酒（含む大吟醸）：香りが高く、味が淡い酒。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りがある。
  • 純米吟醸酒（含む大吟醸）：吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを特に純米吟醸酒と言い、一般的に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香り（控えめな香り）となっている。
  • 吟醸酒（含む純米吟醸）のように香りの高いものは、温めると香りと味のバランスが崩れることがあり、燗酒にしないことが多い。
  • にごり酒：上槽（醪を搾る）の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもので、醪独自の濃醇な香りや味わいを楽しむために造られている。
  • 山廃仕込：生酛系に属する仕込み方法の一つで、山卸作業廃止酛づくりの略である。現在造られている日本酒のほとんどは、速醸系である。

香味の表現について説明

  • 吟醸香：吟醸酒に見られる華やかな果実のような香りを表す。
  • 甘味：酒の味を構成する主要な五つの味（甘、辛、酸、渋、苦）の一つ。　
  • 重い：味が口中でよどんだ感じで、すっきりしないことを表す。
  • 軽い：味がすっきりとして、さっぱりしていることを表す。
  • 辛味：酒の味を構成する主要な五つの味の一つで、ピリピリとした刺激的な味、甘さを感じないような味を表す。
  • きれ味：後味がすっきりする感じを表す。
  • きれい：味が特にすっきりしていて好ましい感じを表す。
  • 雑味：いろいろな味が複雑に絡むが調和せず、好ましくない味を表す。
  • 酸味：酒の味を構成する主要な五つの味の一つで、適度な酸味は味をシャープにかんじさせる。
  • 渋み：酒の味を構成する主要な五つの味の一つ。
  • 上品：自己主張が強すぎず、控えめで調和のある状態。
  • 淡麗：後味がきれいで切れが良く、香味のバランスが取れたすっきりしたタイプ。
  • すべり：酒を口に含んだとき、舌に刺激的な感じがなく、口中で滑らかな感じ。
  • 苦み：酒の味を構成する主要な五つの味の一つ。
  • にぎやか：いろいろな味が感じられ、特に調和に欠けた酒を表す。
  • 濃醇：味が濃くて幅があり、香味がよく調和した酒を表す。
  • 幅：味の濃さやうま味を表す。ふくらみ・ボディー。
  • ふくらみ：味の濃さやうま味を表す。
  • ぼけた：味に締まりがないことを表す。
  • まるい：味が全体的に調和していて、滑らかな好ましい味であることを表す。
  • 若い：酒の熟成が不十分で、荒さが残ることを表す。
参考：きき酒の用語は、大きく視覚・嗅覚・味覚に関する用語に分けられます。きき酒の専門家は酒を表現するのに、香りと味で約９０もの用語を用いるとされていますが、ここに紹介するのは、きき酒における代表的な用語を記載しております。

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