魚のうまい、まづいというのはイノシン酸の量だけで決めるわけではありません。死後硬直に続いて筋肉組織が緩み始める、つまり“軟化”が始まると、タンパク質の自己分解が始まりアミノ酸が生成されます。このアミノ酸には、グルタミン酸、グリシン、メチオニンなどの旨味に関するものが含まれていて、これもおいしさを決める要因の一つとなります。また、脂肪分の量が魚のおいしさを決める大事な要素であることはもちろんですが、このことに関しての話は別の機会にすることにします。

　結局、最高のサービスとは
「おいしいものを、おいしい状態で、おいしい時に食べさせること」
である。

　イノシン酸の量は前回の図（右上）のように、死後硬直が終わりかけ、軟化が始まる一歩手前頃が一番多いので、この頃が特においしい食べ頃といわれます。この後、いかにアミノ酸が生成されるとはいえ、軟化によって歯ざわりの触感は悪くなるし、イノシン酸は苦味を呈するヒポキサンチン（Hx）へと変化していき、味は損なわれます。
　活魚料理店で口をパクパクさせる活造りは鮮度という面では最高ですが、おいしさという面では最高とはいえないということなのです

　水産売場の活魚販売は、売れるのを待ってはいけません。水槽の中の魚はどんどん回転を早めなければならないのです。その為には計画的に、順次魚をシメていくことが必要です。また更に「食べ頃表示」を行うことを提案します。魚種別の死後硬直時間帯までを「食べ頃」とすれば、決して安くない活魚を最高のサービスによって、納得して販売することができるのです。