水産売場で水槽の中に泳ぐ魚を見ることが多くなりました。少し高級な日本料理店やすし屋ではよく見かける光景ですが、水産売場でも新店や改装後には水槽を備える店が増えています。
　活魚料理店では鯉の活け造りが口をパクパクさせるのを見てもらい、刺身を食べてもらうショー的要素が客に受けたようですが、水産売場の活魚はどんな位置づけにあり、お客様に何をアピールしようとしているのでしょうか？？

　活魚流通は消費者の「高級志向」「グルメ志向」「グルメ追及傾向」と共に益々隆盛し、消費地市場の取扱高の中で数量５〜７％、金額で１０〜１３％を占めるまでに成長し、今後さらに成長が望める有望市場となっています。
一方、水産売場の活魚水槽の今の姿は、隆盛する有望市場とは裏腹に、単なる観賞魚の水槽に見えるのはなぜなのでしょう？

　販売担当者自身も、あまり強い販売意欲を感じることは少ないようで、事実水槽の中の魚の回転はあまり良くないようである。

　

死に方で違う味

　回転が悪くなると全てが悪循環になるもので、餌止めをされてやせ細った鯛の、遂に浮き上がってしまったものを刺身にしても絶対においしくありません。せっかく“活きた”鮮度の良さをお客様に美味しく食べてもらうためには、できるだけ早く“シメる”ことです。

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次回は「表」を用いて、科学的に魚の“鮮度”と“旨み”を分析します。

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