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2001年6月4日（月）
次回 6月11日（月）更新
NO_25

“食とは、此処から始まる”
〈ミールソリューションの原点〉

地域一番店の決め手は、情報基地として
“食の提案・提供”ができるかです。
今回は惣菜部門より「盛付け」に関するポイントをお話します。
これはご家庭ですぐにでも実践できることなのですが、
実際の売場においても重要な要素を含んでいます。

　盛り付けには、これはこうでなくてはいけないという決まりは全くありません。
京都や大阪には「ざんぐり」という言葉があります。
「あの人は、ざんぐりした御方やなぁ」
と言われるのは最高のほめ言葉だといいます。肩ひじを張らない、ぎらぎらしてなく、自然体で人間味のある人を意味します。盛りつけの場合、きれいに盛るのはまだやさしいのですが、ざんぐり盛るのは難しく、例えば茶事の懐石料理の取り廻しであまりにきれいに盛りつけておくと、最初に取る人が後に取る人のことを考えて、そのキレイさを崩すことに抵抗を感じてしまうということが起こります。ざんぐり盛りつけるとは、さりげなく、それとなく美しく、内面をもうかがわせて、てらいのない自然体ということになるでしょう。この方が美味しそうに盛りつけられます。

　今は写実的な文様の着物を多く見かけますが、昔の着物の文様は“光琳まで”といったそうです。「尾形光琳が描くところの花や風景まで」として、それ以上写実的にはならないということです。食器の焼物の絵は着物以上に光琳までと強調したいものです。

　一般的に食器をお求めの折には、器そのものの綺麗さに捕らわれることなく、料理を盛ったところを思い浮かべて購入してください。ことに日常よくお使いになる器は、無地のものや、無地に近い器の方が料理が絵になってくれます。
焼き物の絵が料理の邪魔をせず、料理を盛ると料理が映えて器そのものも良くなり、料理が器と一体となります。この一体感が理想的な器といえます。
「盛ることによって、おいしくなる」おいしそうに盛るというのではなく、おいしそうに見えることが即ち美味しくなるということでしょう。同じ物でも不味そうに盛ってあると、食べる前から食欲がわかず、結果的に不味くなります。
ではどのように盛れば美味しくなるのでしょうか。

1.
料理にいふさわしい器を選ぶ。
2.
熱いものを盛るときは器を温めておく。
冷たいものを盛るときは器を冷やしておく。
3.
器を熱くしたために、器が乾いてしまう場合があるので、
なるべく濡れた状態が良い。
4.
器いっぱい山盛りに盛るのではなく、三割程度の余白を取る。
5.
自然に近く盛る。
6.
味の上からも香辛料は必要だが、
季節によって木の芽や柚子を添えると、
明色をあしらうという色彩効果がある。
7.
平面よりも立体的に盛る。
8.
器との配色、盛り合わせるものの配色を考える。
9.
盛り合わせるものの形は同じにならないようにする。
10.
きれいではなく美しく、おいしそうに盛る。

“ご飯を盛る”というと神様や仏様のご飯となります。ご飯は“よそう”といいます。盛り付けはすべからく、この“よそう気持ち、また絵を描く気持ちです。
取りやすく、自然に、食べやすく、美しく、おいしく盛り付けて下さい。

地域一番店つくりの最大のポイントはいかに社員教育が徹底されているかと言いきれます。
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生鮮教育のエキスパート
福原研究室