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2001年3月19日（月）
次回 3月26日（月）更新
NO_14

〈シナジー週間情報〉
〈生鮮の鮮度とは・・・〉

　鮮度基準の評価は明確な尺度が無いのが現状で、それぞれの企業で尺度の完成が必要です。ではどうすればいいのでしょう？　鮮魚部門の鮮度とは〈鮮度＋品質=美味しさ（味覚）〉であり、各種魚のそれぞれの品質の違いがわるかが、鮮度レベルＵＰのポイントとなります。
　たとえば、魚肉成分（水分約70%、蛋白質約20%脂肪約15%炭水化物0.5%灰分1.5%）の“水分”が重要な要素となります。活魚の状態の“水分”が維持できるかが高鮮度高品質（評価点5点確保）の元です。では市場から入荷した魚を“活魚状態の水分”にするには基準（冷塩水処理）の徹底が図れるかにかかっています。科学的鮮度評価（K値）は魚の鮮度劣化を計る機能ですが下記展開で鮮度UP可能。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

生体

死

死後硬直

自己消化

腐敗

分解

生体時まで戻る

鮮 度 劣 化
塩水処理（浸透圧の原理）


　当社企業診断での分析表〈6つの基礎条件〉で、品揃基準の評価5点の確保は、買場の為の品揃にあります。その評価点の悪い企業はバイヤーサイドの品揃（売場）になっています。いわゆる主題（テーマ）がないということです。主題とは“四季”“月”“週間”“時間”別に対応しているかということで、評価点5点確保の重要なポイントになります。

基準化の導入には、まず当社の無料企業診断をどうぞ！
　

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