「女房を質に入れても・・・」という初鰹は5月が旬に当たる。以後11月くらいまで（もどり鰹）がシーズンであり“タタキ”や“のっけ盛り”“マリネ”など、様々に調理できる魚として知られています。
　面白いのは鰹の食べ方が東と西とで違うことでしょう。静岡辺り（フォッサマグナ）を中心として、東はナマが常識ですが、西ではナマで食べることはほとんどありません（タタキで食べます）。というのも、鰹は紀州沖から黒潮に乗って北上し、盛岡あたりで大きなサイズに成長するからで、この鰹を運んでいては痛みが早く、ナマには適さなくなるからです。このほか、鰹にはアニサキスという特有の寄生虫がいることも、処理を難しくしている理由でした。
　しかし現在では、鮮魚の流通網が発達したおかげで、東も西も同じような状態で食べることができます。にもかかわらず、人は不思議なもので、同じ習慣を続けています。

　鰹は季節ごとに群れをなして移動する回遊魚で、サバ科に属します。水温17〜32℃、塩分3.4%前後、透明度20メート以上の北緯40°〜南緯40°までの帯状の水域に棲み、世界中で水揚げされています。以下の5つを〈鰹類〉として総称しています。

　魚の鮮度の指標として〈K値〉という数字が用いられます。
これは魚肉に含まれるアデノシン3リン酸の分解が進行する割合をパーセントで表すもので、値が小さいほど新鮮です（食べ物として生きの良さと完全に同義ではありません）。この分解は温度が高いほど早く進行します。
　図は農林水産省東海区水産研究所で実験した、0℃における〈K値〉上昇のデータです。

　鰹をナマで食せるのは0℃保存で2日間です。