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薬材(薬膳料理)

引用文献の紹介と謝辞

 

 本講座の開講のために教材を作成するに当たり,多数の書籍を参考にさせて頂きました. 特に,「中医学の基礎知識」で用いる教材につきましては,「中医学基礎」(上海中医学院編, 訳者 神戸中医学研究会 ,発行所 燎原書店 1979年7月第三版)を引用させて頂きました.深く感謝いたします.「中医学基礎」が,30年ほど前に漢方薬が見直され始めました当時,日本にいて漢方について学ぶ者には"新しい漢方の考え方 ・方法"を指し示してくれたことを思い起こします.  

 

 「薬食(薬膳)入門」で用いる教材につきましては,「新註校訂 國譯本草綱目」(株式会社 春陽堂書店 昭和54年),「漢薬の臨床応用」(医歯薬出版株式会社 昭和54年),「家庭でつくれる薬膳」(発行所 株式会社 主婦と生活社 平成元年),「家庭で楽しむ薬膳料理」(発行所 株式会社 大陸書房 1988年)および「中医食療方」(発行所 東洋学術出版社 2005年)より引用させて頂きました.ここに感謝の意を表します.  その他のおもな参考書籍は次のとおりです.「まんが漢方入門」(医道の日本社),「まんが易経入門」(医道の日本社),「まんが黄帝内経」(医道の日本社),「まんが中国古代の養生法」(医道の日本社),「中医処方解説」(医歯薬出版株式会社),「経穴マップ」(医歯薬出版株式会社),「カラーアトラス取穴法」(医歯薬出版株式会社),「角川新字源改訂版」(中国文化史年表より引用)およびその他書籍を参考にさせて頂きました.ありがとうございました.

2006年7月27日 勝見 和久

 

下編 薬食(薬膳)入門

 

1 薬食(薬膳)入門

 

 薬食は,薬食同源という考えが取り入れられている食事のことです.13回の食事でおいしくて,体によいものを体に取り込みましょう.日々の体の変化に気をつけ,その時々に合った薬食を食べることで,病気にならないよう未然に防ぐことができますし,また現在病気の場合にも健康体へ戻していくことができます.薬食は難しいことではありません.自分のあるいは家族の体質・体調を気遣い,食材・薬材の性質さえ知っていれば出来ます.

 薬食の種類は大きく分けて宮廷薬膳・庶民薬膳・治療薬膳の3種類があります.宮廷薬膳は,熊の掌とかフカのひれとかツバメの巣など珍しく,高価な食材や薬材(漢方薬)を使用します.この料理は,賓客があった場合とか特別な祝い事があった場合に出す薬膳であり,ふだんは食べません.庶民薬膳は,手近な食材・薬材を使った薬食(薬膳)です.長い歴史の中で庶民が受け継いできた料理で,知識がつまっています.治療薬膳は,日頃の庶民薬膳を発展させた治療重点の薬食で,病人が食事を摂りながら病を治してゆくのに食べます.

 

2章 

薬材(薬膳料理)一覧表参照

 

 

3章 

食材(薬膳料理)一覧表参照 

 

薬材と食材の使用方法

香辛料として使う

そのまま使う

丁子,豆D(ズシ),荷葉

もどして使う

陳皮

粉末にして使う

白豆G(ビャクズク)

さらし布に包んで使う

桂皮,大茴香(八角),小茴香

素材として使う

そのまま使う

枸杞子,紅花

もどして使う

天麻,B苡仁(ヨクイニン),銀耳

油通しして使う

海松子

エキスとして使う

料理の前に,水で煎じてエキスを作っておく.又は,ガーゼ等に包んで煮込みなどした後に,取り出す.

多くの薬材

鶏スープのとり方

新鮮な鶏がら2〜3羽分,長ネギ1/2〜1本,しょうが1〜2片を用意します.沸騰したたっぷりの湯に鶏がらを入れてゆでこぼし,水洗いして深めの鍋に入れ,水カップ15,長ネギ,しょうがを加えて火にかけ,沸騰したらあくをきれいに取り,弱火で2〜3時間煮てこします.

乾燥・加工品の

もどし方

くらげ:塩くらげは沸騰した湯にいれて,箸で手早くかき混ぜ,チリチリになったらすぐ冷水に取り,手でもみます.水をかえながら,半日から1日くらい水にひたしておきます.夏季は冷蔵庫に入れて置く.

即席風のものは包装袋の表示通りにします.

なまこ:よく洗って水から入れて火にかけ,沸騰する直前に火からおろして自然に冷まします.水をかえながらこれを2〜3回ほどくり返し,包丁が入るくらいにふっくらとなったら,両端を切り落として縦に包丁を入れ,中の内臓などを取り除いてきれいに掃除をします.さらに水から入れて火にかけ,沸騰する直前に火からおろして自然に冷まし,これを5〜6回ほどくり返し,軽く指で押してなまこの身に指が入るくらいまでやわらかくもどします.

 

■葱油の作り方: ラードまたは白絞油カップ5に,スライスした長ネギ35本・生姜200gを入れ,150度 に保ち,茶色になったら取り出し,網でこす.

■鶏レバー:流水でよく洗う,又は3%の塩水に3060分,塩水を何度かとりかえながらつけておき,十分に 血抜きしてから薄く切ります.

■一番だし:@昆布10cmにのれんのように切れ目を入れ,水4カップに入れて火にかけ,沸騰する直前に取 り出す.A昆布を取り出した熱湯に削り節1.5カップを加え,ひと煮立ちさせて火をとめる.Bさらし布や ガーゼでAをこした液が一番だし.お吸い物,茶碗蒸しなどに使う.

■二番だし:C一番だしをとった削り節に新しい削り節ひとつかみを加え,4カップの水を入れて火にかけ る.D沸騰してから約3分煮て火を止め,一番だしと同様にこす.味噌汁や雑炊などに使う.

 

4章 症状別薬食

 

疲労,夏バテ,風邪,不眠,ストレス,食欲,血圧,胃腸,貧血,むくみ,肝臓,スタミナ,肩こり・腰痛,のど,目,肥満,便秘,手足の冷え,肌,髪,生理,乳,お年寄り,女性,男性,子供,その他

 

1.疲労 干し貝柱とやまいもの紅花クリーム煮(干貝紅花淮山 ガン ペイ ホン ホア ウェイ サン)主婦と生活社 92

2.夏バテ 緑豆とたまねぎの卵炒め(緑洋葱炒蛋 リュウ ヤン ツン ツァオ タン)大陸書房 20

3.風邪 金銀花と豚バラ肉の煮込み(金銀焼肉 チン イン シャオ ロウ)主婦と生活社 100

4.不眠 長ねぎと大棗のスープ(葱棗湯 ツォン ザオ タン゙)主婦と生活社 104

5.ストレス 蓮の実と鶏肉の炒め物(蓮子鶏丁 リェン ズ ジー ティン)主婦と生活社 110

6.食欲 党参入り焼き餃子(党参淮山焼餃 ダン シェン ウェイ サン シャオ ジャオ)主婦と生活社 114

7.血圧 豚マメの杜仲蒸し(杜仲腰花 トウ ツォン ヤオ ホア)主婦と生活社 119

8.胃腸 山楂子とパイナップルの酢豚(山楂糖醋肉 サン ザー タン ツウ ロウ)主婦と生活社 122

9.貧血 鶏レバー野菜炒め(炒青菜鳳肝 シャオ チン ツァイ フォン カン)大陸書房 21

10.むくみ 当帰,地黄入り羊肉の焼肉(帰地焼羊肉 チィ ティ シャオ ヤン ロウ)主婦と生活社 134

11.肝臓 三七人参と鶏のスープ(三七鶏塊湯 サン チィ ジー コワイ タン)主婦と生活社 138

12.スタミナ いかときゅうりのカレー炒め 大陸書房 58

13.肩こり・腰痛 ブロッコリーのかにあんかけ(西蘭炒蟹粉 シー ラン ツァオ シエ フン)大陸書房16

14.のど 杏仁のゼリー,フルーツ添え(杏仁豆腐 シン レン ドウ フウ)主婦と生活社 154

15.目 銀耳と枸杞のスープ(銀枸明目湯 イン クー ミン ムー タン)大陸書房 40

16.肥満 茯苓入り肉まんじゅう(茯苓饅頭 フー リン マン トウ)主婦と生活社 160

17.便秘 麻子仁と海松子入りのお粥(麻仁松子粥 マー レン ソン ズ ザオ)主婦と生活社 167

18.手足の冷え 牡蠣の何首鳥焼き(焼牡蠣 シャオ ムー リー)大陸書房 29

19.肌 真珠入り魚だんごのスープ(真珠魚圓 チン ツウ ユウ ユエン)主婦と生活社 172

20.髪 五目入り蒸し団子(五宝丸子 ウー ホオ ワン ズ)大陸書房 28

21.生理 4種の生薬入りスープ(四物湯 スー ウー タン)主婦と生活社 182

22.乳 10種類の生薬入りスープ(十全大補湯 スー チェン タア ブー タン)主婦と生活社 184

23.お年寄り 五味鶏梅あんかけ(五味梅子鶏 ウー ミー メイ ジイ)大陸書房 12

24.女性 当帰入り船場汁 大陸書房 66

25.男性 生きえびの酒づけ(酔鮮蝦 ツイ セン シャ)主婦と生活社 50

26.子供 にんじんの甘露煮(糖水胡蘿蔔 タン スイ フー ロウ ボ)主婦と生活社 194

 

薬膳料理のメニューの詳細は,「家庭でつくれる薬膳」(発行所 株式会社 主婦と生活社 平成元年),「家庭で楽しむ薬膳料理」(発行所 株式会社 大陸書房 1988年)および「中医食療方」(発行所 東洋学術出版社 2005年)等の書籍をご覧ください.身近な薬材・食材で多くの薬膳が紹介されており,おおいに役立ちます.

 

薬材一覧表

 

薬材一覧表には,「家庭でつくれる薬膳」,「家庭で楽しむ薬膳料理」,「中医食療方」にて用いられている薬材を,「漢薬の臨床応用」に収載されている生薬の薬効分類順に載せました.