冷ベーコン

非加熱ベーコンです
煙をかけなければイタリア料理でおなじみのパンチェッタになります
スパゲッティ・カルボナーラにはぴったり
バラ肉の生ハムです


塩漬け・塩抜き・凧糸縛りは加熱ベーコンと同じです。その後すぐには燻煙せずに7日間車庫で乾燥させます。


生ハムは20日間煙をかけますが、最後の14日間の燻製に便乗しますので日程をあわせるように冷ベーコンを仕込みます。

ハムの日程は、
・7日間塩漬け
・7日間乾燥
・20間燻煙

冷ベーコンは、
・7日間の塩漬け
・7日間の乾燥
・14日間の燻煙

この二つの日程を合わせるようにします。生ハム燻煙の最初の6日間は鹿肉の燻煙にも使いますから、しっかりした計画が必要です。おまけにサラミの燻煙もありますから結構忙しい季節です。
夕方からはじめた燻煙が終わったら車庫内に保存。時には次の日の昼間に外気に当てます。これを14日間つづけます。

冷ベーコン、成熟・乾燥

熟成・乾燥
・通常は車庫内で、暖かい日は外気にあてながら約50日間熟成・乾燥します。乾燥度合いは好みで調整します。
・温度については生ハムを参照ください。

冷ベーコン完成品

完成
・加熱ベーコンに比べて長時間燻煙しただけあって表面全体が黄色く染まっています。

冷ベーコンをスライス

スライス
・中の脂肪もうっすらと黄色く染まっています。
・生で食べるなら なるべく薄く。透き通るぐらいに薄く切ったものは、格別な味わいです。もちろん料理にも適しています。
・真空パックで保存します。

売っている箇所が少なく、なおかつ通信販売を行っていないので一般的ではありませんが、ダルマイヤーのベーコンを推薦します。使われている香辛料の種類がわからないほど複雑な、そして優雅な香りがします。もちろん店頭でカットしてもらうのが正式です。
生ハム・ソーセージの種類も多く、そのどれもが美味しくハズレがすくないことは例を見ません。100gから店頭で切ってくれます。