材料
・豚バラ肉1Kg ・亜硝酸ナトリウム0.3%含天然塩 35g ・三温糖 10g
・ナツメグ 1個・シナモン 0.5ｇ ・オールスパイス 2g・胡椒10g
・豚肉はなるべく新鮮なものを使う。枝肉解体をしている肉屋ならまちがいありません。
・シナモンの香りが好きなひとは1gでも可。
・ナツメグはおろし器ですりおろします。

摺込み
・調合した調味料を肉にすり込む。・肉の断面や溝にも指ですり込む。
・まな板に残った調味料に肉をこすり付けるようにしてすり込む。

漬込
・1Kgづつビニール袋にいれて、同量の重しを載せて冷蔵庫へいれる。
・毎日包みの上下を入れ替えて塩になじませる。一週間続けます。
・このようにしても新鮮な肉ならほんの少ししか水が出ません。

塩抜き
・水道水をゆっくり流しながら指を使って調味料を取ります。
・清潔な大きな容器（肉が少し泳ぐような）に水と肉を入れます。
・流水でも良いのですが、流水が直接肉にあたらないように。
・私は流水ではなく、溜め水です。10分おきに水を交換します。

乾燥・燻煙
・まず60度で2時間乾燥します。ついで65度で、燻材を3本燃す。おおむね9時間煙をかけます。
・これで水分や脂肪も抜けて20%弱重量が減ります。
・もちろん煙の量を増やしたり時間を延ばす等は個性の範囲です。
・燻材から肉までの距離は近くても結構。

スライス
・紐をはずして、あばらに平行にカットします。・厚さは1-2mm。
・十分に脱水していますから厚すぎると硬いベーコンになります。
・かならず裁ち屑がでます。もちろんおいしいベーコンの一部です。シチューに
入れたり、細かく切って卵焼きに入れます。

製品
・市販品とあきらかに違うのは脂肪が多いことです。調理にはこのぐらいの脂肪が必要です。
・煙の掛かった香りの良い脂肪は料理に最適です。
・細かく刻んでフライパンでよくいため、出てきた油で焼飯を作るとバツグン。
・もちろん生でもおいしいものです。