北海道旅行記念？！レシピ
私事ですが、先日店主Stolasは二回目の、
私sto妻は初めての北海道旅行に出かけました。
子供の頃から憧れていた北海道は、やはり凄かったです！！
素晴らしい食材にたくさん出会えましたが、
きれいで澄んでいて冷たい空気もとても美味しかったです。
早くまた行きたいです！！
ということで（？）2003年最後のレシピは北海道にちなんだレシピです。
「毛蟹殻出汁たっぷり簡単ブイヤベース」
（材料）
にんにく、玉葱、ドライトマト、じゃがいも、セロリ、
EXV.オリーブオイル、毛蟹の殻、お好みの魚介（写真では、
静岡のあんこう、長崎のいとより、海老、はまぐり、北海道のたらを使いました）、
ノイリープラット・ドライ、ペルノー、サフラン、
ローズマリー、ローリエ、岩塩、白胡椒、
簡単ルイユ（マヨネーズ、すりおろしたにんにく、カイエンペッパー）
（作り方）
玉葱とにんにく、ドライトマト、セロリをみじん切りにし、
EXV.オリーブオイルでじっくりと炒めてから、ノイリーとペルノーを加えて煮詰めます。
別のお鍋に、身をはずした毛蟹の殻と殻がひたひたになるくらいの水を入れ、
1時間くらい煮て出汁をとります。シノワ（ざるでもOK）で出汁を濾します。
濾した出汁にお好みの白身魚のあらを入れ軽く煮て更に出汁をとり濾します。
（あらが無い時には、蟹殻の出汁だけでもOK）
ノイリーとペルノー入り野菜のソースと出汁を合わせ、
そこへじゃがいも、ローリエ、ローズマリー、お湯で戻しておいたサフランを入れて、
じゃがいもに半分くらい火が通るまで軽く煮ます。
軽く煮えましたら、お好みの魚介を入れて、さっと煮込み
岩塩、塩胡椒で味を整えて出来上がり♪
お好みで簡単ルイユを添えて召し上がってください。
もしも出汁が薄いと感じる時には、コンソメ顆粒を加えて味を整えてください。
ノイリーとペルノーは白ワインで代用して頂いてもOKです。
正式にはスープと身は別々にサービスしますが、簡単版ということで
一緒にスープ皿に盛り付けてしまいました（笑）
函館自由市場から自宅へ送った毛蟹は、翌朝届き、その速さにびっくり！
そのまま頂きました！毛蟹うまぁ！！
「あん肝バルサミコ寿司」
（材料）
あん肝、ランプフィッシュの卵（イミテーションキャビア、もちろん
セヴルーガやオセトラ、ヴェルーガなど本物ならなおうれしいですね！）、
固めに炊いたご飯、バルサミコ、岩塩
（作り方）
あん肝は塩を全体にふって1時間ほど置き、その後、
さっと水で洗い流します。この時に、スジのようなものがありましたら
きれいに取り除いてください。
巻きすに巻いて、蒸し器で30分ほど蒸し、冷ましておきます。
固めに炊いたご飯に、バルサミコ、岩塩を適量加え
さっと混ぜ合わせてください。
ご飯を型に入れお皿にぱかっと乗せてください。
その上に、スライスしたあん肝とランプフィッシュの卵を乗せて出来上がり♪
北海道では、市場はもちろんスーパーやお魚屋さんで、小ぶりですが
あんこうが丸ごと販売されていて（しかもお安い！）びっくりしました。
北海道のご家庭ではキッチンでお母さんがあんこうのつるし切りをなさるのでしょうか？
（追記 2004.2.7 きゃぁぁぁ失礼いたしました。
あんこうかと思っておりましたものは「カジカ」のようですね(>_<)ゞ
カジカもキモが美味しいそうです。）
今回お手軽なランプフィッシュの卵にしましたが、
クリスマスなどでしたらキャビアにしたいですよねぇ！
北海道でいっぱい遊んだので、自粛して？！ランプフィッシュにしてみました（笑）
でも、本物のキャビアより塩気が強いランプフィッシュが
それはそれでご飯に合っておりました。
あん肝を蒸すときに、巻きすがなかったら、サランラップで巻いて
端々を輪ゴムで止めて頂いてもOKです。
「バッカラ（干し鱈）のトマトソース」
（材料）
たらすきみ（干し塩鱈）、トマトソース、
EXV.オリーブオイル、岩塩、白胡椒、オリーブ、パセリ、
（作り方）
すきみは手でさいてから水に晒し、塩抜きします。（数時間〜一晩）
その間にトマトソースを用意します。
塩抜きしたすきみは、更に小さくさいて、骨をとります。
鍋にオリーブオイルと鷹の爪少々、キッチンペーパーなどで水気をとったすきみを
投入してじっくりソテーします。（この時に、更に骨があればとります。）
トマトソースにソテーしたすきみ、オリーブを加え、
軽く煮込み、塩胡椒で味を整え、パセリを加えて出来上がり♪
イタリアン・レストランのメニューなどで見かけるバッカラ（Baccala）は干し塩鱈です。
バッカラ・マンテカートという料理が有名な北イタリアでは、
バッカラは特にクリスマス料理に欠かせない食材だそうです。
イタリアのバッカラは手に入りませんので、今回は余市の柿崎商店さんで購入した、
干し塩鱈を利用しました。（おつまみ用の味付け干し鱈と間違わないようにご注意ください）
本物のバッカラは皮や背びれや尾がついたまま干してあるそうで、
日本のすきみの方が調理はしやすいですね。
バッカラ・マンテカートを作りたかったのですが、皮などがついている
本物のバッカラでないととろり具合が上手くいかないと思い、
今回はマンテカートよりは味の差が少ないと思われるトマト煮込みにしてみました。
塩抜きの時間ですが、バッカラは厚みがあり一晩かけるようですが、
今回のすきみは薄手なので3時間くらいで出来てしまいました。
乾物屋さんなどでご購入時に聞いてみて頂くとご安心だと思います。
バッカラ（すきみ）レシピをご紹介下さっていて、ネット通販もされている
釧路のマルニ斎藤水産さんのサイトはすきみ専門店だそうで、販売されているすきみも
厚みがありバッカラにより近い感じがするので、購入してみたいと企んでおります。
（※上記写真は違う製造者さんのものです）
おまけ画像
美味しかった烏賊ソーメン＆真ぞいのお刺身
in 函館 「弁財船」さん
（店主ストラスが大好きで、開店出来た暁にはハウスビールにしたいと考えている
「サッポロ北海道クラシック」の樽生が頂けます！クラシック樽生を
扱われているお店が想像していたよりも少なくてびっくりしました。）
今年も一年間ありがとうございました。
2004年もどうぞ宜しくお願いいたします。
良いお年をお迎え下さいませ。。。
