料理

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きのことその食べ方 top 1　採るとき 2　そうじ 3　料理 4　保存	きのこごとのお勧めレシピは各ページに書いていますが、共通するレシピ、代表的なレシピをここに挙げておきます。キノコ鍋　雑炊・柳川丼　和え物　ソテー・炒め物　マリネ　網焼き　混ぜご飯・炊き込みご飯　シチュー　パスタ
	キノコ鍋（キノコ汁、煮物）	紅葉期から晩秋にいろんなきのこが採れたら、なんといっても鍋でしょう。うまくて、あったかくて、まとめて作れるので、秋の夜には最適。ヌメリ系やクニャクニャ系が合う。ナラタケ、ジコボウ、ムキタケ、キクラゲ、チャナメツムタケ類など。ナメコは欠かせない。ハナビラニカワタケやムラサキシメジを入れてもアクセントになる。汁たっぷりならキノコ汁、具だくさんだと煮物になる。紹介するのは鶏肉＋しょうゆ味だが、好みで豚バラやみそ仕立ても可。
	森と水風きのこ鍋の作り方（鳥けんちん汁のキノコ入り）まず鳥ももを切って皮を下にして鍋に敷き、弱火で十分油が出るまで焼く。はじめに油を少ししいておくとこげつきにくい。裏返して焼いた方がいいのだろうが、その間に次の根菜を入れてしまうことが多い。胸肉では味が出ないので注意。
		根菜（大根、ニンジン、ゴボウ、サトイモなど）を乱切りにして鍋に入れ、そのまま加熱。炒めた方がいいらしいが、大差ないのでそのままでもよい。この写真は鍋が小さい。きのこがたくさんあるときは十分大きな鍋で作るべし。食べながら後できのこを追加しようとしても、汁がおいしくて、なくなってしまうのだ。
	鶏が焼けて油が出たら水を入れて煮る。沸騰したら弱火で好きなだけ煮る。根菜が煮えたらきのこをたっぷり入れる。冷凍きのこの場合も沸騰した中に入れる。再沸騰すれば食べられ、すぐの方がきのこの味がはっきりするが、長く煮ると汁がうまく、味もなじむ。塩でおおむね味をつけ、しょうゆで好みの味に仕上げる。味不足のときはだししょうゆや粉末だしを使ってもよいがきのこ風味がボケるのでほどほどに。好みでネギ、ささがきごぼう、油揚げ、厚揚げ、こんにゃく、とうふなど入れる。肉、根菜、きのこが多種多量のときは塩メインでうまいが、具が少なめのときは塩を控えてしょうゆメインにした方がよい。七味、さんしょなどかけるとよい。
		急ぐときや肉そのものを味わいたいときは、別鍋で。根菜を水から煮て（あるいは炒めてから）、キノコを入れ、鶏肉を焼いて入れる。あっさり仕上がるのでダシを使うとよい。
	＜キノコ鍋・すき焼きの残りで＞雑炊柳川丼	残ったら、雑炊にするほか、ネギかタマネギを加えてしょうゆを足し、（汁気が多ければ煮詰めて）卵でとじてごはんにのっけるとキノコ柳川丼だ。ムキタケがうまい。七味かサンショが合う。むろんあらためて作ってもよい。肉入りならしょうゆで、肉なしならだしを使う。
	和え物ムラサキシメジ、ナメコ、ナラタケ	ナメコのおろしあえが有名だが、ゆでて好みのたれで和える。きのこの味がストレートにわかるが、そのままだとキノコ臭が鼻に突くので、刺激のある香辛料や味の濃いもので和える。ゆでると水っぽくなるので、よく水を切るのが重要。ザルに上げた後キッチンペーパーでくるむとよく切れる。ゆですぎても味が薄くなるが、加熱が弱いとアタルかもしれず、あるいは土臭かったりして、そこは難しい。味にこだわるなら、フレッシュなきのこを用い（幼菌の方がいいでしょう）、沸騰した湯にきのこを入れて再沸騰したらOK。ヌメリスギタケモドキなどは生食OKと言われており、若いのをさっとゆでて食べたい。上手にやるとナメコよりうまいよ。
		大根おろし＋しょうゆ　のほか、からし、わさび、しょうがなどもよい。写真はヌメリスギタケモドキ
		韓国風和え物（「キノコ狩りガイドブック」伊沢・川嶋　より）しょうゆ２に対し、砂糖・酢・ごま油・長ネギみじん切り・すりゴマ各１でタレを作る。タカノツメやにんにくを入れてもうまい。少々保存性もある。写真はナメコ
	ソテー・炒め物	なんでも使えるが、特にアミノ酸系のうまみの強いキノコやかっちりしたキノコ、乾いたキノコがよい。バターが合う。ヒラタケ、ブナシメジ、クリタケ、ヤマドリタケモドキ、マイタケなど。特殊なものとして、ブナハリタケがある（後述）。いずれも水気を切っておくことが重要だ。
	でかいほど（厚みがあるほど）うまみが凝縮してうまい	ヒラタケステーキバターでじっくり両面を焼く。中火でしっかり焦げ目が付くまで。途中塩を振る。ワインは赤白とも合う。きれいに採取したものを洗わずに焼くのが望ましい。きのこが水っぽいときや、水洗いしたときは、両手で挟むようにして絞るとよい。焼いている間に水気が出てきてもそのまま焼き続けて、水気がなくなり焦げ目が付くまで焼く。石突が飛び出しているものは焼きやすいようにカットして別に焼く
		ブナハリタケのカリカリソテーブナハリタケは大量に取れるのだが、汁に入れてもぐにゅぐにゅして歯ごたえが悪い。カリカリにソテーするのがよい。塩のほか、バター、にんにく、こしょうなどをきかせるとうまい。珍味ですな。こつはなんと言っても、炒める前にぎゅーっと絞ること。壊れることはない。
		天然マイタケの大物が取れたら、ぜひ厚めにスライスしてソテーしたい。白い塊部分の歯ごたえというか食いごたえが天然物の魅力なのだ。
	マリネ	ヒラタケやシメジ系のうまみの濃いきのこを炒め、タマネギを加えてさらに炒め、タマネギの辛味がほんのり残るぐらいで止める。これをマリネ液（油２、酢１、塩、好みでスパイス類：こしょう、ニンニクスライス、ロリエ、パセリなど）に漬ける。すぐ食べてもよし、冷蔵庫で1週間ぐらいはOK。「キノコ狩りハンドブック」のハタケシメジの項には「冷蔵庫で２～３週間おくと味がなじむ」とあり、保存にもよい。
	網焼き	シメジ系のきのこはうまみが凝縮される。意外やナメコも香ばしさとともに濃い味でイケル。たれ（しょうゆ＋酒）をつけて焼くとよい。
	混ぜご飯・炊き込みご飯（写真準備中）チャーハンもグー	きのこを油で炒めてしょうゆ（＋砂糖、酒）で味付けし、炊き立てのご飯に混ぜる。色むらができやすいので、ご飯はしゃっきり、きのこはつゆだくぎみにして手早く混ぜる。きのこを味付けしたところにご飯を入れて炒めればチャーハンだ。つまみにもよい。米にきのこ、しょうゆ、酒と好みでゴボウや油揚げなどを加えて炊けば、炊き込みご飯だ。あっさりと均一に仕上がるが、きのこの風味は少ない。なので、仕上げに味付けキノコ（炒めるか、煮る）を加えると風味はよい。ヒラタケ、クリタケ、マツタケなど
		ヒラタケを上品かつ香りよく仕上げる方法（by　山田師匠）ヒラタケを細かく割いてしょうゆに漬けておき、炊き上がりのご飯にのせ、再び炊飯（加熱）する。あるいは炊き上がる前に加えて炊き上げる。つけたしょうゆの一部を適量ヒラタケといっしょにご飯に加えるのだが、左の写真は、少量のしょうゆで漬け置いているもの。ヒラタケが浸るように重しをのせてある。これはしょうゆごと全部ごはんに加える。
	クリームシチュー	キノコ鍋と同様にジャガイモ、ニンジン、鶏ももを煮込み、きのこを加え、ホワイトクリーム（orシチュールウ）を加え、少し煮る。つるりとしたきのこならなんでもいいが、ムキタケがボリュームのある食感で最適。
	パスタ	クリームシチューの残りで作るほか、少量採れたときなどよくやります。トマト味、クリーム味、塩味などいずれもOK。ナメコやジコボウなどのヌメリ系、シメジやヒラタケなどのうまみ系などいろいろ合う。ヤマドリタケモドキはしっかりした歯ごたえとうまみを生かすため、別にソテーしてトッピングするとよい。オリーブオイルににんにくを加えて香りを出し、肉、きのこ、野菜を加えて炒め、味付けする。茹で上がったパスタにのせてもよいし、フライパンの中でまぜてもよい。ゆで汁を加えてスープパスタにしてもよい。汁気の多いパスタソースにきのこを加えるだけでもよい。

きのことその食べ方 top 1　採るとき 2　そうじ 3　料理 4　保存	きのこごとのお勧めレシピは各ページに書いていますが、共通するレシピ、代表的なレシピをここに挙げておきます。キノコ鍋　雑炊・柳川丼　和え物　ソテー・炒め物　マリネ　網焼き　混ぜご飯・炊き込みご飯　シチュー　パスタ
	キノコ鍋（キノコ汁、煮物）	紅葉期から晩秋にいろんなきのこが採れたら、なんといっても鍋でしょう。うまくて、あったかくて、まとめて作れるので、秋の夜には最適。ヌメリ系やクニャクニャ系が合う。ナラタケ、ジコボウ、ムキタケ、キクラゲ、チャナメツムタケ類など。ナメコは欠かせない。ハナビラニカワタケやムラサキシメジを入れてもアクセントになる。汁たっぷりならキノコ汁、具だくさんだと煮物になる。紹介するのは鶏肉＋しょうゆ味だが、好みで豚バラやみそ仕立ても可。
	森と水風きのこ鍋の作り方（鳥けんちん汁のキノコ入り）まず鳥ももを切って皮を下にして鍋に敷き、弱火で十分油が出るまで焼く。はじめに油を少ししいておくとこげつきにくい。裏返して焼いた方がいいのだろうが、その間に次の根菜を入れてしまうことが多い。胸肉では味が出ないので注意。
		根菜（大根、ニンジン、ゴボウ、サトイモなど）を乱切りにして鍋に入れ、そのまま加熱。炒めた方がいいらしいが、大差ないのでそのままでもよい。この写真は鍋が小さい。きのこがたくさんあるときは十分大きな鍋で作るべし。食べながら後できのこを追加しようとしても、汁がおいしくて、なくなってしまうのだ。
	鶏が焼けて油が出たら水を入れて煮る。沸騰したら弱火で好きなだけ煮る。根菜が煮えたらきのこをたっぷり入れる。冷凍きのこの場合も沸騰した中に入れる。再沸騰すれば食べられ、すぐの方がきのこの味がはっきりするが、長く煮ると汁がうまく、味もなじむ。塩でおおむね味をつけ、しょうゆで好みの味に仕上げる。味不足のときはだししょうゆや粉末だしを使ってもよいがきのこ風味がボケるのでほどほどに。好みでネギ、ささがきごぼう、油揚げ、厚揚げ、こんにゃく、とうふなど入れる。肉、根菜、きのこが多種多量のときは塩メインでうまいが、具が少なめのときは塩を控えてしょうゆメインにした方がよい。七味、さんしょなどかけるとよい。
		急ぐときや肉そのものを味わいたいときは、別鍋で。根菜を水から煮て（あるいは炒めてから）、キノコを入れ、鶏肉を焼いて入れる。あっさり仕上がるのでダシを使うとよい。
	＜キノコ鍋・すき焼きの残りで＞雑炊柳川丼	残ったら、雑炊にするほか、ネギかタマネギを加えてしょうゆを足し、（汁気が多ければ煮詰めて）卵でとじてごはんにのっけるとキノコ柳川丼だ。ムキタケがうまい。七味かサンショが合う。むろんあらためて作ってもよい。肉入りならしょうゆで、肉なしならだしを使う。
	和え物ムラサキシメジ、ナメコ、ナラタケ	ナメコのおろしあえが有名だが、ゆでて好みのたれで和える。きのこの味がストレートにわかるが、そのままだとキノコ臭が鼻に突くので、刺激のある香辛料や味の濃いもので和える。ゆでると水っぽくなるので、よく水を切るのが重要。ザルに上げた後キッチンペーパーでくるむとよく切れる。ゆですぎても味が薄くなるが、加熱が弱いとアタルかもしれず、あるいは土臭かったりして、そこは難しい。味にこだわるなら、フレッシュなきのこを用い（幼菌の方がいいでしょう）、沸騰した湯にきのこを入れて再沸騰したらOK。ヌメリスギタケモドキなどは生食OKと言われており、若いのをさっとゆでて食べたい。上手にやるとナメコよりうまいよ。
		大根おろし＋しょうゆ　のほか、からし、わさび、しょうがなどもよい。写真はヌメリスギタケモドキ
		韓国風和え物（「キノコ狩りガイドブック」伊沢・川嶋　より）しょうゆ２に対し、砂糖・酢・ごま油・長ネギみじん切り・すりゴマ各１でタレを作る。タカノツメやにんにくを入れてもうまい。少々保存性もある。写真はナメコ
	ソテー・炒め物	なんでも使えるが、特にアミノ酸系のうまみの強いキノコやかっちりしたキノコ、乾いたキノコがよい。バターが合う。ヒラタケ、ブナシメジ、クリタケ、ヤマドリタケモドキ、マイタケなど。特殊なものとして、ブナハリタケがある（後述）。いずれも水気を切っておくことが重要だ。
	でかいほど（厚みがあるほど）うまみが凝縮してうまい	ヒラタケステーキバターでじっくり両面を焼く。中火でしっかり焦げ目が付くまで。途中塩を振る。ワインは赤白とも合う。きれいに採取したものを洗わずに焼くのが望ましい。きのこが水っぽいときや、水洗いしたときは、両手で挟むようにして絞るとよい。焼いている間に水気が出てきてもそのまま焼き続けて、水気がなくなり焦げ目が付くまで焼く。石突が飛び出しているものは焼きやすいようにカットして別に焼く
		ブナハリタケのカリカリソテーブナハリタケは大量に取れるのだが、汁に入れてもぐにゅぐにゅして歯ごたえが悪い。カリカリにソテーするのがよい。塩のほか、バター、にんにく、こしょうなどをきかせるとうまい。珍味ですな。こつはなんと言っても、炒める前にぎゅーっと絞ること。壊れることはない。
		天然マイタケの大物が取れたら、ぜひ厚めにスライスしてソテーしたい。白い塊部分の歯ごたえというか食いごたえが天然物の魅力なのだ。
	マリネ	ヒラタケやシメジ系のうまみの濃いきのこを炒め、タマネギを加えてさらに炒め、タマネギの辛味がほんのり残るぐらいで止める。これをマリネ液（油２、酢１、塩、好みでスパイス類：こしょう、ニンニクスライス、ロリエ、パセリなど）に漬ける。すぐ食べてもよし、冷蔵庫で1週間ぐらいはOK。「キノコ狩りハンドブック」のハタケシメジの項には「冷蔵庫で２～３週間おくと味がなじむ」とあり、保存にもよい。
	網焼き	シメジ系のきのこはうまみが凝縮される。意外やナメコも香ばしさとともに濃い味でイケル。たれ（しょうゆ＋酒）をつけて焼くとよい。
	混ぜご飯・炊き込みご飯（写真準備中）チャーハンもグー	きのこを油で炒めてしょうゆ（＋砂糖、酒）で味付けし、炊き立てのご飯に混ぜる。色むらができやすいので、ご飯はしゃっきり、きのこはつゆだくぎみにして手早く混ぜる。きのこを味付けしたところにご飯を入れて炒めればチャーハンだ。つまみにもよい。米にきのこ、しょうゆ、酒と好みでゴボウや油揚げなどを加えて炊けば、炊き込みご飯だ。あっさりと均一に仕上がるが、きのこの風味は少ない。なので、仕上げに味付けキノコ（炒めるか、煮る）を加えると風味はよい。ヒラタケ、クリタケ、マツタケなど
		ヒラタケを上品かつ香りよく仕上げる方法（by　山田師匠）ヒラタケを細かく割いてしょうゆに漬けておき、炊き上がりのご飯にのせ、再び炊飯（加熱）する。あるいは炊き上がる前に加えて炊き上げる。つけたしょうゆの一部を適量ヒラタケといっしょにご飯に加えるのだが、左の写真は、少量のしょうゆで漬け置いているもの。ヒラタケが浸るように重しをのせてある。これはしょうゆごと全部ごはんに加える。
	クリームシチュー	キノコ鍋と同様にジャガイモ、ニンジン、鶏ももを煮込み、きのこを加え、ホワイトクリーム（orシチュールウ）を加え、少し煮る。つるりとしたきのこならなんでもいいが、ムキタケがボリュームのある食感で最適。
	パスタ	クリームシチューの残りで作るほか、少量採れたときなどよくやります。トマト味、クリーム味、塩味などいずれもOK。ナメコやジコボウなどのヌメリ系、シメジやヒラタケなどのうまみ系などいろいろ合う。ヤマドリタケモドキはしっかりした歯ごたえとうまみを生かすため、別にソテーしてトッピングするとよい。オリーブオイルににんにくを加えて香りを出し、肉、きのこ、野菜を加えて炒め、味付けする。茹で上がったパスタにのせてもよいし、フライパンの中でまぜてもよい。ゆで汁を加えてスープパスタにしてもよい。汁気の多いパスタソースにきのこを加えるだけでもよい。