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手作り燻製器と道具

簡単な燻製鍋
使い勝手の良い・二階建て燻製鍋
据え置き型・燻製ハウス
冷燻用の外付け燃焼室
スモークウッドの立ち消えについて
真空パックを安く使う裏技

燻製のレシピは→こちら



簡単な燻製鍋
なべ底にチップを入れ、カセットコンロに載せて使う、熱燻専用器。
容量が小さくて火力が強いので、燻煙の付きがとても良いし、とにかく早い。
一気に温度が上がるので、外側が良く焼けて中身がジューシーな熱燻も作れる。
一握りのチップを入れて、中火で6〜10分、煙が止まるまで燻せば完了だ。
真冬のデータだが、1分で50℃、2分で100℃、5分で170℃まで上がる。

鍋の縁に、曲げたアルミ板をひっかけ、これに金網を載せている。
アルミ板の長さは2種類作ってあり、金網は2段にして使える。
鍋にフタをすると、アルミが挟まって、適度なスキマが出来る。
金網は25センチものが入手しやすいので、これが入るサイズの鍋を選べば便利だ。

簡易なのに高性能な燻製器だが、欠点は汁受け皿が置けないこと。
汁垂れを少なくしないと、垂れた汁が焦げて、その臭いがつく。



改良型
二階建て燻製鍋
鍋式燻製器の欠点は、垂れた汁が焦げることと、途中でチップ補充が出来ないこと。
それを改善したのが、この2階建て式だ。
1階建てのように急激に温度が上がらないから、火加減しだいで温燻も可能である。
この燻製器はとても使い勝手が良く、わが家では最も出番が多い。
たいていの市販品よりも性能が良いと思う。

その1階部分は、100均の小型フライパン。


フライパンにチップを入れ、大穴を開けた燻製鍋を載せる。


大穴に汁が落ちないように、脚付きのカバーを被せる。
煙はカバーの横から鍋内に入る。
このカバーは100均の親子丼鍋(アルミ)を切って作ったもの。

金網をはめ込んで、その上に食材を載せる。

温度管理は燻製作りのキモなので、温度計は必須アイテム。

蒸気抜きの穴を少し拡大して、温度計を差し込んである。
火加減は「出来るだけ弱火で燻煙が出る程度」にする。
強火にすれば、たちまちチップが燃え尽きてしまうからだ。
一握りのチップを入れて、中火で6〜10分、煙が止まるまで燻せば完了。
色づきが不足なら、もう一度チップを継ぎ足せば、ほぼ満足レベルになると思う。

魚の燻製なら、90度ぐらいをキープして2回燻煙をかければ、シットリ感のある仕上がりになる。
詳しくはレシピのページを参照。



 ハウス型燻製器

ツーバイフォー材を使った、ログハウス風スモーカー(120308)
サーモスタットで温度管理が出来る。
大容量なので温度が上がりにくく、寒い時期は冷燻も可能。

ハウスの庫内寸法は、幅400×奥行400×高さ620で、電熱器1台が入る大きさにした。
熱源は電熱器(325W・650W切替)だが、下に七輪を入れても使える。
燻製は温度管理がポイントになるので、サーモスタット(20〜120度)を取り付けた。
制作過程
壁は2×4材の積み上げ。肉厚なので断熱性が良い。

天井は合板だが、後で断熱材を載せる。

扉は合板と2×4材。
壁や天井の、全てのスキマをコーキングで塞ぎ、煙漏れを防止した。
後方に排気筒があり、必要ならアルミダクト(直径75ミリ)が繋げるので、排煙位置や向きを選ぶことが出来る。
床板は前方へ引き抜ける構造にした。
ホームセンターで見つけたアスファルトシングル(@210円×4枚)で屋根を葺いた。
アスファルトシングルは腐らないし、熱すれば曲げられるし、ハサミで切断できて、釘も打てる。日曜大工には重宝な素材だ。

この屋根はポンと載せるだけ。
屋根裏にはコードなどを収納する。
サーモスタット本体は前面に取り付けて、温度センサーは排気筒の脇から庫内に差し込んだ。
天井には魚肉を吊り下げるステンレスパイプが3本。
排気筒の右にぶら下がっているのは、温度センサー。
真ん中の棚2段は、食材を載せた金網を置くためのもの。

一番下は電熱器で、サーモスタットから電気を引いている。
周りにはアルミのテンプラガードを貼った。

電熱器の上の金網には、必要に応じて、汁受け皿を置く。
下に金属トレイを置いてあるが、これはスモークウッドを燃やす場合の体勢。

手前下には、空気の取り入れ口を設けてある。置いてある角材をずらすことで、通風量の調節が出来る。
これはスモークウッドを並べた事例。

庫内温度が上がりすぎないように、ウッドを細長く切断して使っている。

長く燃え続けるように、ウッドをコの字型に並べている。
熱燻の場合はチップを燃やすことが多い。燻煙と加熱を、同じ熱源でやっている。
写真のように、電熱器に金属皿を置いて、チップを二つに分けて載せ、途中で加熱位置をずらすことで、燻煙時間を長くする。
電源はサーモスタットから引いているので、設定温度に応じて、電熱器がON・OFFされる。

温度や燻煙時間にこだわりたい場合は、電熱器は加熱専用にして、別にスモークウッドで煙を出せばよい。


電熱器の割りにハウスが大きすぎたため、冬場は温度が上がりにくい。
そこで、ハウスの底板に丸穴を開けて七輪が入るようにした。
七輪の空気取り入れ口は、ハウスの床下から操作出来る。
炭をたっぷり使えば、電熱器よりも高い温度が得られる。


後日、ハウス内部を上下に仕切り、2階建てに改造した
電熱器を2階の床に置いて、2階だけを使うと、冬場でも電熱器だけで90度超まで上がるようになった。
この改造以降は、冷燻と温燻はハウスで行い、熱燻は「2階建て鍋」でやるようになっている。
七輪は面倒なので、めったに使わない。




冷燻のために、外付け燃焼室を制作
冷燻は25度以下をめどにしている。
スモークウッド1本を燃やす場合、ハウス内の温度は、おおむね外気温プラス3℃程度になるので、外気温が20度以下なら冷燻が可能である。

しかし、もっと気温が高いときでも冷燻を可能にするために、外付けの燃焼室を制作した。
直径75ミリのアルミダクトを買ってきて、ハウスと外部燃焼室を繋いだ。
外部燃焼室でスモークウッドを燃やし、その煙をダクトに通して冷やし、燻製ハウスに引き込む。蛇腹ダクトは引っ張れば2メートルまで伸びて、放熱効果が高まる。





スモークウッドの立ち消えについて 
冷燻などにはスモークウッドという、線香の化け物みたいなのを使う。
これは木材の粉末を棒状に固めたもので、先端に点火すれば、長時間煙を出し続けてくれるアイテムだ。

写真の右はSOTOブランドのウッドで、これはカチカチに固い。
固くて空気が通りにくいのか、すぐに消える。
立ち消え点検のために、何度も燻製器を覗く必要があり、燻煙を浴びて身体に臭いが染み付く。
2つに細く切って使うと、ほぼ100%立ち消えしてしまい、使い物にならない。

友人から「進誠産業は消えない」と教わって、今は左の進誠産業のものを使っている。
進誠のはフンワリとソフトで、4つに細切りして使っても立ち消えしない。
何本かのウッドを繋いで長くしても、ちゃんと燃え移ってくれる。
金属皿にべた置きしても消えないのは、ソフトな材質に断熱性があるからだろうと思う。

進誠のウッドは一回り大きいが、両者はほぼ同じ重さである。
ホームセンタールートは圧倒的にSOTOが強くて、進誠は少ないから、ネット購入したほうが良いだろう。

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