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手作り燻製器と道具

簡易な燻製鍋
使い勝手の良い・二階建て燻製鍋
据え置き型・燻製ハウス
冷燻用の外付け燃焼室
スモークウッドの立ち消えについて
真空パックを安く使う裏技

燻製のレシピは→こちら



簡易燻製鍋
なべ底にチップを入れ、カセットコンロに載せて使う、熱燻専用器。
容量が小さくて火力が強いので、燻煙の付きがとても良いし、とにかく早い。
一気に温度が上がるので、外側が良く焼けて中身がジューシーな熱燻も作れる。
一握りのチップを入れて、中火で6〜10分、煙が止まるまで燻せば完了だ。
真冬のデータだが、1分で50℃、2分で100℃、5分で170℃まで上がる。

鍋の縁に、曲げたアルミ板をひっかけ、これに金網を載せている。
アルミ板の長さは2種類作ってあり、金網は2段にして使える。
鍋にフタをすると、アルミが挟まって、適度なスキマが出来る。
金網は25センチものが入手しやすいので、これが入る鍋を選べば便利だろう。

簡易なのに高性能な燻製器だが、欠点は汁受け皿が置けないこと。
汁垂れを少なくしないと、垂れた汁が焦げて、その臭いがつく。

キャンピングカーのページにも関連記事(使い方など)がある→こちら



簡易燻製鍋の改良型
二階建て燻製鍋
鍋式燻製器の欠点は、垂れた汁が焦げることと、途中でチップ補充が出来ないこと。
それを改善したのが、この2階建て式だ。
1階建てのようには温度が上がらないから、火加減しだいで温燻も可能である。

その1階部分は、100均の小型フライパン。


フライパンにチップを入れ、大穴を開けた燻製鍋を載せる。


大穴に汁が落ちないように、カバーを被せる。
このカバーは100均の親子丼鍋を切って作った。

金網を入れて、その上に食材を載せる。

温度管理は燻製作りのキモなので、温度計は必須アイテム。

蒸気抜きの穴を大きくして、温度計を差し込んである。
火加減は「出来るだけ弱火で燻煙が出る程度」にする。
強火にすれば、たちまちチップが燃え尽きてしまう。



 ハウス型燻製器

ツーバイフォー材を使った、ログハウス風スモーカー(120308)
サーモスタットで温度管理が出来る。
大容量なので、寒い時期は冷燻も可能。

ハウスの庫内寸法は、幅400×奥行400×高さ620で、電熱器1台が入る大きさにした。
熱源は電熱器(325W・650W切替)だが、下に七輪を入れても使える。
燻製は温度管理がポイントになるので、サーモスタット(20〜120度)を取り付けた。
制作過程
壁は2×4材の積み上げ。

天井は合板。

扉は合板に飾り板。
壁や天井の、全てのスキマをコーキングで塞ぎ、煙漏れを防止した。
後方に排気筒があり、必要ならアルミダクト(直径75ミリ)が繋げるので、排煙位置や向きを選ぶことが出来る。
床板は前方へ引き抜ける構造にした。
ホームセンターで見つけたアスファルトシングル(@210円×4枚)で屋根を葺いた。
アスファルトシングルは腐らないし、熱すれば曲げられるし、ハサミで切断できて、釘も打てる。日曜大工には重宝な素材だ。

この屋根はポンと載せるだけ。
屋根裏にはコードなどを収納する。
サーモスタット本体は前面に取り付けて、温度センサーは排気筒の脇から庫内に差し込んだ。
天井には魚肉を吊り下げるステンレスパイプが3本。
排気筒の右にぶら下がっているのは、温度センサー。
真ん中の棚2段は、食材を載せた金網を置くためのもの。

一番下は電熱器で、サーモスタットから電気を引いている。
周りにはアルミのテンプラガードを貼った。

電熱器の上の金網には、必要に応じて、汁受け皿を置く。
下に金属トレイを置いてあるが、これはスモークウッドを燃やす場合の体勢。

手前下には、空気の取り入れ口を設けてある。置いてある角材をずらすことで、通風量を調節している。
これはスモークウッドを並べた事例。

庫内温度が上がりすぎないように、ウッドを細長く切断して使っている。

長く燃え続けるように、ウッドをコの字型に並べている。
熱燻の場合はチップを燃やすことが多い。燻煙と加熱を、同じ熱源でやっている。
写真のように、電熱器に金属皿を置いて、チップを二つに分けて載せ、途中で加熱位置をずらすことで、燻煙時間を長くする。
電源はサーモスタットから引いているので、設定温度に応じて、電熱器がON・OFFされる。

温度や燻煙時間にこだわりたい場合は、電熱器は加熱専用にして、別にスモークウッドで煙を出せばよい。


電熱器の割りにハウスが大きすぎたため、冬場は温度が上がりにくい。

そこで、ハウスの底板に丸穴を開けて七輪が入るようにした。

七輪の空気取り入れ口は、ハウスの床下から操作出来る。

炭をたっぷり使えば、電熱器よりも高い温度が得られる。




冷燻のために、外付け燃焼室を制作
直径75ミリのアルミダクトを買ってきて、ハウスと外部燃焼室を繋いだ。
外部燃焼室でスモークウッドを燃やし、その煙をダクトに通して冷やし、燻製ハウスに引き込む。蛇腹ダクトは引っ張れば2メートルまで伸びて、放熱効果が高まる。
スモークウッド1本を燃やす場合、ハウス内の温度は、おおむね外気温プラス3℃程度に収まるので、外気温が20度程度でも冷燻が可能だ。

外部燃焼室とハウスのダクトの、高低差は20センチしかないので、スモークウッドに着火した直後は、なかなか煙が流れないが、外部燃焼室内の温度が上がってくると、上昇気流が発生して、ゆっくりと流れ始める。

ハウス内でも同じ現象が起こる。
冬場の午前中などは、外気温よりもハウス内の温度が低いので、ダクトで導入した燻煙がハウス内で滞留、もしくは下降することがある。
こんな場合は、ハウス内を僅かに暖めてやれば、煙が上昇するようになる。





スモークウッドの立ち消えについて 
冷燻などにはスモークウッドという、線香の化け物みたいなのを使う。
これは木材の粉末を棒状に固めたもので、先端に点火すれば、長時間煙を出し続けてくれるアイテムだ。

写真の右はSOTOブランドのウッドで、これはカチカチに固い。
固くて空気が通りにくいのか、すぐに消える。
立ち消え点検のために、何度も燻製器を覗く必要があり、燻煙を浴びて身体に臭いが染み付く。
2つに細く切って使うと、ほぼ100%立ち消えしてしまい、使い物にならない。

友人から「進誠産業は消えない」と教わって、今は左の進誠産業のものを使っている。
進誠のはフンワリとソフトで、4つに細切りして使っても立ち消えしない。
何本かのウッドを繋いで長くしても、ちゃんと燃え移ってくれる。
金属皿にべた置きしても消えないのは、ソフトな材質に断熱性があるからだろうと思う。

進誠のウッドは一回り大きいが、両者はほぼ同じ重さである。
ホームセンタールートは圧倒的にSOTOが強くて、進誠は少ないから、ネット購入したほうが良いだろう。




真空パックを安く使う裏技を紹介(格安な真空パック袋)
燻製の保存には真空パックを使っているが、専用の袋が高くつく。
1パック当たり平均40円以上もかかるから、安い食材の保存には気軽に使えない。

ところが、世の中には賢い人が居るもので、普通のポリ袋を工夫して使うという方法があった。
ボクはその工夫をベースに、自分なりの裏技を完成させたので、今日はそれを紹介する。
この方法だと、1パック当たりの費用は10円で済むし、保存性能は同じだ。

まず、真空パック器専用の袋ロールはこれである。


袋の内側に模様がプレスされていて、この凹凸模様が、袋の内側に空気の通り道を確保してくれる。
真空パック器は、この通り道を通じて、袋の中の空気を吸い出す仕組みだ。
普通のポリ袋だと、袋の内側が密着するので、上手く空気を吸い出すことが出来ないのである。
また、普通のポリ袋は酸素を透過するが、専用の袋ロールはポリエチレンとナイロンを貼り合わせてあるから、酸素を通さず、食品の保存性能に優れている。

さて、ボクが使うのは、包装資材の専門店にある業務用の真空パック袋と、100均の水切りネットである。


この袋は「ナイロンポリ」と表記されていて、家庭用真空パック器の専用ロールと同じ材質だ。厚みも同程度だから、熱シールで切れる心配も無い。
100均の水切りネットは、空気の通り道を作るのに使う。

これが裏技の実施例。

鶏モモの燻製を、真空パックした様子だ。

使い方は、短冊形に切った水切りネットを、袋の入り口から食材の近くまで差し込むだけ。
こうすれば、吸引される空気の通り道が確保されるから、ちゃんと真空パックされる。
ネットの材質はポリエチレンだから、袋と一緒に熱シールされて、完全密閉される。
水切りネットは、白色の不織布製も売られているから、それを使えば、パックした日付をメモすることも出来るだろう。

業務用のナイロンポリは、100枚入りで9百円台。
水切りネットは100円のを一袋買えば、一生かかっても使い切れないほどの短冊が作れる。
だから1パック当たりの費用は10円以下で済むというわけ。

この裏技が広がると、真空パック器メーカーが困るだろうな。

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