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中国黒竜江省酪農乳業発展計画 |  |
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日本からチーズ製造技術移転を受けるに当たり、まず我国におけるチーズ市場の状況収集を行ったので報告する。
１９９４年に於ける世界各国のチーズ生産量を表１に示した。
現在、世界各地域の色々な国々でチーズが生産されている。しかし、主要な生産国は、西欧とその移民国の例えばカナダ、ニュージランド等である。１９９４年においてヨーロッパ経済共同体国の総生産量は世界の総生産量の三分の１を超えており、また、アメリカは一番多い生産国で、世界の総生産量の五分の１を超えている。
我が中国の生産量のデータがないので、現在調査中である。また、最近のデータについても調査中である。
１９８５年と１９９５年の各国における一人当たりのチーズ消費量の変化を表２に示した。
ベルギー、ポーランド、ギリシャ、ロシア、チェコおよびカナダは減少の傾向であったが、それ以外の多くの国々ではチーズ消費量は１０年の間に増加しており、特に、ヨーロッパ経済共同体国では２．１％も増加した。
我が中国も最近ＷＴＯに加入したので、社会が進歩して生活レベルが上がり、飲食習慣も変化し、チーズの栄養価値も認識されることから、これからは中国でもチーズの消費は必ず促進されるだろう。また、チーズ製造技術や製造機械の発展・改革などによりチーズ市場の将来は輝かしい。
我が中国のチーズ消費量についてもデータがないので、現在調査中である。また、最近のデータについても調査中である。
チーズの種類は多く、それらチーズはいくつかの分類方法で分けられている。その分類方法は、
等である。しかし、実際上は単純な定義を定めるのが困難であるので、分類は多種多様で、変化極まりない。一つのチーズは二つあるいはそれ以上の類別に属することもある。
下記にbとeの分類方法の二例について示した。
| 分 類 | 水 分 | 特 徴 | 代表チーズ |
| 特に軟質 | ８０％ | スプーンで掘れる | フレッシュチーズ |
| 軟質 | ５０〜７０％ | 塗りやすい | カマンベール |
| 半硬質 | ４０〜５０％ | スライスに適する | ゴーダ |
| 青色半硬質 | ４０〜５０％ | 歯切れが良い、軟らかい | ロックホール |
| 硬質 | ３０〜５０％ | 硬い | チェダー |
| 分 類 | 特 徴 | 代表チーズ |
| 白カビ | 白色 | カマンベール |
| 自然乾燥 | 表面硬い | チェダー |
| 有機類型 | 薬草または葉を添加する | ヤギのチーズ |
| 人造類型 | 表面を蝋引きまたはフイルム包装 | オランダエダム |
ナチュラルチーズおよびプロセスチーズ製造技術の習得に先立ち、ナチュラルチーズの直接消費の状況を把握するためやプロセスチーズの原料となるナチュラルチーズの選別をを行うため等を目的にチーズ市場を調査した。
中国の首都北京と酪農の発展が期待されている黒竜江省の大都市ハルビン市で販売されているナチュラルチーズを入手し、チーズの種類や品目、形態、単価、表示内容、添加物、製造会社、輸入・販売会社等の情報を収集した。また、風味など品質についても評価を行った。一部の結果について表３に示した。
我が中国の乳製品市場において、牛乳、醗酵乳あるいは粉乳等は伸張の状況にあるが、一方、チーズは初期的な段階である。ごく限られた小数の大都市で売られているが、販売物量はごく僅かである。しかし、販売されているチーズの種類、品目は多く、熟成タイプのチーズでは、ゴーダ、エダム、ハバティ、サムソー、チェダー、エメンタール、パルメザン、カマンベール、ブリー、ブルー等と種類は豊富である。また、フレッシュタイプもカッテージ、クリーム、モッツァレラが販売されている。それらは小さな塊での包装やスライスタイプの包装が主体であった。
自国の製造会社は非常に少なく、上海の光明乳業有限公司、北京の牛乳乳品公司、内モンゴルの騎士乳製品集団公司及び天津にあるフランス単独投資の吉百福公司の４社にすぎなかった。
国内のチーズ市場は殆どが輸入で賄われており、多くはオーストラリヤ、フランス、スイス、デンマークの製品である。それら輸入品を取り扱っている代理店は北京緑之珠商業配送有限公司、北京華奥永盛商貿公司、北京利徳食品公司、北京柏昌達商貿有限公司及び広州富隆貿有限公司等である。
輸入チーズの包装と外観は精巧で美しく、製品ごとに異なっている。包装材料は多種多様で、セロファンアート紙、アルミ箔、ビニールフイルム等を使用しているので、コストは割合に高くなる。また、製品の品質は良い。しかし、我が中国においては、製品設計が単調で、包装材料も簡単であるのでコストが割合に安く、チーズ単価も若干低値である。しかし、国内産チーズに対する購買意欲は乏しい。
国内産の品質保持期間は６ケ月で輸入製品の９〜１３ケ月に比べ短期間であつた。
カウンターパート（技術移転の受益者で以下Ｃ／Ｐと略す）、専門家で市販ナチュラルチーズの風味（甘味、塩味、酸味、苦味、辛味および美味しさ）と組織（硬さ）を官能的に評価した。その結果を表４に示した。
評価方法は、以下の通り５段階の点数評価とした。
| ２点 | ： | 強い |
| １点 | ： | やや強い |
| ０点 | ： | 普通、適度 |
| −１点 | ： | やや弱い |
| −２点 | ： | 弱い |
官能評価の結果、チェダーチーズ、ゴーダチーズ及びハバティチーズが美味しく、特にハバティチーズは組織も軟らかく、口当たりが良いためＣ／Ｐに好まれた。しかし、エメンタール、パルメザン、中国産チェダーは味が強すぎて嫌われた。また、白カビ熟成タイプのカマンベール、ブリー共味はやや弱いが組織が軟らかく、口当たりが良いためＣ／Ｐに好まれた。
従って、これからのプロセスチーズの製造技術移転における試作実験には取り敢えずチェダー、ゴーダおよびハバティの３品種のチーズを用いることとした。
| チェダーチーズ 原産地はイギリスで、世界で一番生産量の多いチーズである。組織は滑らかで、とても硬く、色沢は金色を呈している。熟成が進むに伴い色は濃くなる。風味は美味しくナッツの味がし、また、辛味を呈することもある。 原料乳は殺菌あるいは殺菌しないで用いられる。ある製造会社では胡椒、ビール、ニンニク、ナッツ、干し葡萄、中国式のピクルス等をチーズに添加している。 |
| ゴーダチーズ 原産地はオランダで、ゴーダという村で造られたのでゴーダチーズと名づけられた。製品の種類は形の違うものから、あるいは熟成期間が一ケ月間から２年位のものまで、多種多様である 熟成の浅いチーズの組織は強固で、大きいかあるいは小さい孔がある。色沢は金色を呈している。熟成の深いチーズの色沢は濃くなり、風味はとても強くなる。 |
| ハバティチーズ 原産地はデンマークで、組織は軟らかくバターに似ている。小さい孔がある。風味は穏やかであるが、熟成が進むに従って徐々に強くなる。薬草で味付けされたチーズもある。 |
チーズの水分と灰分の分析方法に於いては粉乳の方法で問題がないことが判ったので、市販ナチュラルチーズの一部の製品について水分と灰分を分析した。その結果を表５に示した。
プロセスチーズ製造技術の習得に先立ち、プロセスチーズの市場を調査した。
中国の首都北京と酪農の発展が期待されている黒竜江省の大都市ハルビン市で販売されているプロセスチーズを入手し、チーズの種類や品目、形態、単価、表示内容、添加物、製造会社、輸入・販売会社等の情報を収集した。また、風味など品質についても評価を行った。一部の結果について表６に示した。
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