緑色の力
キャベツはアブラナ科の野菜。抗がん性の含硫化合物（スルホラファンなど）が発見され、アブラナ科の野菜にはがん予防の薬効成分があると確認されています。しかしこの成分は熱に弱く、100度で加熱を続けたり、70度以下で長時間加熱すると含硫化合物は壊され硫化水素を発生します。嫌な匂いや味の変化が起きます。これを避けるには100度なら3分以内。80〜90度の温度では10分以内が目安になる。
また昔から知られるように、胃腸の潰瘍に効くとされるビタミンU（キャバジン）が豊富。またビタミンＣやカルシウム、カリウムなどのミネラルも多く含んだまるで薬のような野菜です。ビタミンＵは熱に弱いので生で食べる。ビタミンＣやミネラル分は水溶性なので、例えば千切りにしたキャベツを水に浸しておくと、栄養素が水に溶けだしてしまうので注意。
キャベツの栄養素が一番多く含まれる部分は外側の緑色の葉と中心にある芯葉。ゆえに、外側の葉は汚れているからと4枚も5枚も剥いて捨てないこと。そして芯の葉まで余すことなく食べることが肝心です。
キャベツの旬
今は周年で栽培されるキャベツは、緯度と高度と季節により収穫の時期が3種類に分けられる。つまり年中が旬であるとも言える。
早秋から初夏にかけて収穫される春キャベツ。緯度の高い北海道や、群馬・長野の高地で収穫される夏秋キャベツ（別名高原キャベツともいわれる）。種を夏に蒔き、晩秋から冬にかけて収穫される冬キャベツ（寒玉キャベツともいう）がある。
春キャベツや夏秋キャベツは葉がやわらかく、サラダなどの生色にいい。冬キャベツは煮物に最適。加熱することでさらに甘みが増して美味しく食べることができます。
キャベツの仲間
キャベツには多くの仲間がいる。日本で知られるのは上の写真のような葉が結球したものが一般的だが、葉が紅紫色した紫キャベツ。葉が巻かずに大きく伸びたケールという種類はキャベツの原種にちかいとされる。このケールの花序の部分を肥大化させたブロッコリ。これを改良して軟白化させたカリフラワー。キャベツの茎を肥大化させた蕪のようなコールラビ。超ミニ化させたような芽キャベツは、茎の腋芽を変形させたもの。キャベツの葉が縮緬状になったサボイキャベツ。観賞用につくられた葉ボタンもキャベツである。しかしキャベツに似ているレタスは仲間ではない。
