砂糖
お菓子づくりには欠かせなく、料理には隠し味として
使われる砂糖だが、その種類は多い。
それぞれの特質を知って使えれば
もっと味の上達は必至。
砂糖は上白糖、三温糖、グラニュー糖だけではありません。
味噌 醤油 みりん 自然海塩 砂糖

HOME

●砂糖
砂糖の原料
砂糖の作り方と種類

砂糖の糖度
砂糖の賞味期限
人工甘味料
砂糖を探す

自然海塩
自然塩を探す


味噌
味噌を探す

醤油
醤油を探す

味醂
 
味醂を探す


砂糖の原料
戦前まで砂糖は貴重品で、使用量が多いほど文化度が高い国だなんていわれていた。
その後輸入によって日常食品となる。最近では64%を輸入に頼っている。
けれど砂糖はグラニュー糖、上白糖、三温糖くらいしか使ったことがない、という人がほとんどではないだろうか。
他にも赤砂糖、ざらめ糖、黒糖、メープル砂糖、やし砂糖などがある。原料の違い、製造工程の違いなどでいろんな砂糖が出回っている。
原料はサトウキビとサトウダイコン(甜菜)が主となり、日本の生産量ではテンサイ約80%でサトウキビ約20%となっている。サトウキビは甘蔗(かんしょ)とも呼ばれ、鹿児島や沖縄で栽培される。サトウダイコンの産地は北海道がほとんど。
メープル砂糖はサトウカエデというメープルシロップをとる樹木から。やし砂糖はサトウヤシという木から採取されるが、どちらも量は多くない。

砂糖の作り方と種類 サトウキビからの作る方法。
サトウキビの絞り汁に石灰を加えて加熱し不純物を取り除く。次に真空釜でさらに加熱・濃縮を行い結晶と糖蜜(結晶にならない)を作る。
分蜜糖・・・この結晶と糖蜜を遠心分離機にかけ結晶と糖蜜に分ける。
結晶に温水を加えさらに不純物を除去して糖液を作る。最初に取れる糖液を精製することでザラメ糖(白ザラメ、グラニュウ糖)、車糖(上白糖、三温糖)、加工糖(粉砂糖、角砂糖、氷砂糖)が作られる。
結晶と糖蜜に分離してしまうことで、ミネラル分もなくなる。
粗糖・・・分蜜糖でできた結晶と糖蜜を混合して作った砂糖。精製の度合いが分蜜糖より低いので薄茶色になる。赤砂糖とかブラウンシュガー、ローシュガーなどといわれる。結晶に糖蜜を加えることでミネラル分を保持。
三温糖は車糖の部類で粗糖とは違う。
含蜜糖・・・結晶と糖蜜を分離させずに、そのまま煮詰めて固めた砂糖で黒糖、和三盆がある。
結晶と糖蜜を分離しないのでサトウキビの持つミネラル分が豊富に残っている。

日本で一般に使用される上白糖や三温糖は分蜜糖の中の車糖というところに分類される。


砂糖の糖度
同じ原材料で作られるにもかかわらず、砂糖によって甘さが違う。
砂糖に含まれるショ糖の比率を糖度という。糖度が一番高いのが氷砂糖、次に白ザラメ糖(糖度ほとんど100)、車糖(上白糖で97)、粗糖、黒糖という順になる。精製の度合いが高いほど糖度が高い、つまり純度が高いということである。

しかし純度が高ければいいというものでもない。塩も精製塩は99.9%と純度は高かったが、塩本来の風味は全部飛んでしまっていたではないか。複雑な甘さを残し、ミネラルを多く含む粗糖、黒糖をもっと見直したい。

砂糖の賞味期間
砂糖は塩と同じく浸透圧が強く、水分を吸収する力が強い。そして吸った水分を離さないため、砂糖を使った食品は微生物が繁殖しにくいという性質がある。このことから砂糖そのもは腐ることがないので、賞味期限は表示しなくてもいいことになっている。

ただし保存状態が悪いと、虫に食われたり、変色したりして、カビが生えたりすることもある。きちんと密閉の出来る容器で保存することが大切。

人口甘味料
サッカリン、アスパルテームが砂糖の代わりとして甘味料に使われる。
サッカリンは発ガンの危険性から一時は使用禁止になっていたのだが、ふたたび使用可能になった食品添加物である。
砂糖ではないので、これらの人口甘味料を使って甘さを出した食品はできるだけ避けた方がいい。



Copyright by trex-hd All Rights Reserved.