パンチェッタに寄せる野望

ネットをうろうろしていて 素晴らしいＨＰを見つけました。 そのＨＰとは"The day of the KAZUA" なんと、自家製パンチェッタの作り方が写真とともに 懇切丁寧に説明されているのです。 パンチェッタとは豚バラ肉で作るイタリアの生ハム。 本当のカルボナーラはべーコンではなく、 この生ハムで作るんですね。 以前からそれは知っておりまして、いつかは試してみたいモノだと思っていましたところに この朗報。 折しも自作ベーコンの下ごしらえを始めなくてはと考えていた矢先の ことですので、ついでにこっちも試してみよう。ということで、 作ってみました。 詳しい作り方は上記のＫＡＺＵＡさんのＨＰに譲るとして 大まかなところは、塩をした豚肉から水分を抜いて抜いて 熟成させる・・・という方法です。 日本の多湿な気候で、それも設備もままならない家庭で、 いかに美味しく上手に作るかということにおいて、 なかなか研究されたやり方のようです。 まずは肉。 今回は４キロあまりの肉の３分の１をパンチェッタ用にとりわけました。 これに塩をして、重しをして、一日ほど置いて水を出させます。 これは一日置いた肉。網を置いて水だしするので 網の跡がついています。 この肉に「ぴちっとシート」という脱水シートを巻いて 冷蔵庫で安置。ときどきシートを取り替えて 約一ヶ月間水分を抜き、熟成させるのです。 ぴちっとシートを変える度に写真を撮ったのですが 肉のサイズは若干縮んでいるものの、コレと言うほどの差は認められないので ここに載せるのは控えさせていただきます。 一生懸命撮ったのに、写真をずらっと並べたら、あまりに変化が無くて つまらなかった・・・・。 脱水シートは適当な期間をおいてから取り替えるようですが、 シートが割と高額な為と、平日は瞬く間に過ぎてしまう兼業主婦の生活のため （本当の理由はうっかりものの鳥頭でやろうと思ったことも三歩歩くとすぐに忘れるから） 大体週末毎に取り替えるという怠け者でした。 これから試される方はもうちょっと頻繁に取り替えるほうが良いかと思います。 ちなみに、二度目に取り替える時から、シートを替える度に そのシートの重さなど量っては喜んでおりましたので そちらの映像を載せておきます。何が面白いんだか、わからないですが折角撮ったので・・ 毎回、50gほど、水分が抜けているのがわかります。 途中で我慢できずに食べてみてしまったので、 完成時の肉自体の重さは量らなかったのですが 多分、２〜３００ｇは水分が抜けたのではと思います。 もともとの肉が１．２ｋｇですから、結構な量かもしれません。 シートを傾けると水が入っているのがわかる。 面白い、このシート。 こうして４週間から６週間くらいで出来上がりです。 表面の色は変わっていきますが、切ってみると、中は鮮やかな赤色。 味は、ただの塩をした肉とは明らかに違います。 旨味がぐぐぐっと出てきています。 まだ、カルボナーラは試していませんが これを薄切りにしてさっと火を通してかりかりのフランスパンに挟むと絶品です。 ちまちまつついてもワインが進みます。 ベーコンは薫製が面倒だわ、というあなたは、是非こちらを。

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