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甘酒を作ってみよう

 

 子どものころ母が作ってくれた甘酒、神社の境内や晩秋の早朝公園清掃のあとに振舞われたなんともいえない自然な甘さが忘れられず、時折スーパーで買ったり、酒粕で作って飲んでみたが、美味しくない。そんな折、小泉武夫博士の講演を聴く機会があった。今をときめく醗酵・醸造食品の権威である氏の講話を拝聴し、食文化は、人間の健康、人生や社会の在りよう、人類や民族の存亡などの問題にまで及ぶ重要な問題であることをあらためて再認識した次第である。そのお話の中で、簡単に炊飯器で甘酒が作れると聞き、何でもありのファーストフードの時代、スローフードの手始めに、まず甘酒に挑戦してみた。「まず」の延長線上に地酒(どぶろく)・地ビールがあるのだが。また、「まず」の前に「かつて」、果実酒作りに凝った四半世紀前があったのだが・・・・・・・・。

 ここでは、参考のため、恥ずかしながら失敗事例も掲載している。季節は12月、新酒の仕込みにあやかったわけではないが。かつて江戸時代には夏によく作られたそうである。点滴などの栄養剤と成分や効能が似ているので、夏場に瀕死の病弱から命が助かる滋養強壮の貴重な食品だったそうである。もっと見直されてしかるべきものなのだ。もっとも、スキー場などで売られているものには、薄めて砂糖などを入れたものもあるので、本物を知らない人も多いと思う。

 もっと詳しい知識と深い実践をお持ちの方がおいでだと思うので、ご教示いただきたい。

 

基本的な原理   でんぷん(もち米) + 酵素アミラーゼ(米麹)⇒ (糖化)⇒麦芽糖

 

実践事例ー1(大失敗)  簡単そうで勢いの乗った講演とお袋の根拠の薄い体験談(のの字)を頼りに安易に実行。

 準  備 米麹 500g (国田屋醸造) 炊飯ジャー(タイガー)  IH&インバータ最新型
もち米 2合 水は適当(お粥設定水量)

  手 順     作 り 方   備  考
1、炊飯する @ もち米を研ぎ、吸水させたあと、おかゆの設定で炊飯する。水量はお粥設定目盛り

A 麹をほぐしておく。

(最初からお粥で炊飯したことが誤り?)

※ほぐしかたが不十分?

2、冷ます @ へらでかき混ぜながら冷ます。

A 人差し指で「の」の字が書けるくらいに冷ます。

※実際の温度が不明(高温過ぎた?) さし水

65度のはずであるが。(カタログデータ)

3、麹を入れる。 @ 麹をいれて混ぜる。  
4、保温する。 @ そのままふたを閉めて保温の設定にする。

A 翌朝(10時間後)味を見る。

※全く甘味がなく、大失敗。

責任を取って妙な味のお粥を食べる。

 

実践事例ー2(大失敗) 買い求めた麹の袋にあった簡単なレシピを頼りに実行

 準  備 米麹 540g (増田屋) 270×2袋 炊飯ジャー(タイガー)  IH&インバータ最新型
もち米 1合 炊飯ジャー(     )  旧型

●麹が少ないとだめだという助言(増田屋 川俣〜道の駅 安達)により、麹の割合を多くする。(6時間を指定している)

●高温過ぎた可能性があるので、別の炊飯ジャー(旧型)に移してみる。やはり「のの字」に頼る。

  手 順     作 り 方   備  考
1、炊飯する @ もち米を研ぎ、吸水させたあと、おかゆの設定で炊飯する。(最新型) 水量はおかゆ設定目盛り

A 麹をほぐしておく。

(ご飯と唾液の理科実験の先入観でまたお粥)

※十分にほぐしたかどうか疑問

2、冷ます @ 別の炊飯ジャー(旧型)に移して冷ます。

A 人差し指で「の」の字が書けるくらいに冷ます。

※実際の温度が不明(高温過ぎ?) さし水
3、麹を入れる。 @ 麹をいれて混ぜる。  
4、保温する。 @ そのままふたを閉めて保温の設定にする。

A 6時間後に味を見る。

6時間後、全く甘味がない。翌朝までおくがやはり甘くならない。考え方がすごく甘いことがわかる。

またも大失敗

 

実践事例ー3(失敗) 保温に着目、我家の全ての炊飯器を動員、温度計も買う。インターネットでも調べて参考にする。

 準  備 米麹 540g (増田屋) 270×2袋 A 炊飯ジャー(タイガー)  IH&インバータ最新型   
もち米 2合 B 炊飯ジャー(象印  )  旧型  今回使用せず。
  C 炊飯ジャー(象印  )  古い型
  温度計

●麹の割合はもとにもどす。米麹を前回よりよくほぐしてみる。

●やはり温度の条件を検証してみることにする。温度計を購入する。

●高温過ぎた可能性があるので、もっと古い炊飯ジャーも使ってみる。

  ・温度計で保温状態の時の実際の温度を事前に測定する。(湯を保温することで測定)    

          炊 飯 器 の 種 類     メーカー   水温(湯)    ※実炊飯保温温度
A 最新型 IH 多機能マイコン 5合  タイガー  65度C  実測69−70度C(5回目)
B 旧型 マイコン 1升炊き  象印   65度C  
C 最古の炊飯器 1升炊き  象印  55度C  実測62−63度C(4回目)

 

  手 順     作 り 方   備  考
1、炊飯する @ もち米を研ぎ、吸水させたあと、おかゆの設定で炊飯する。(最新型)水量はお粥設定目盛り

A 麹をほぐしておく。

(お粥で炊飯したことに問題意識なし)

これ以降麹を十分にほぐす。

2、冷ます @ 別の最古の炊飯ジャーに移して冷ます。

A よくへらで攪拌してさます。

※実際の温度は不明(高温過ぎ?) さし水

保温温度は依然として不明。新型より少しは低いか?

3、麹を入れる。 @ 麹をいれて混ぜる。  
4、保温する。 @ そのままふたを閉めて保温の設定にする。

A 10時間後に味を見る。

少し甘味出るが、不十分である。

失敗

 

 

実践事例ー4(失敗)  保温温度に着目、実温度を測定して管理。(2002.12.14)

 準  備 米麹 540g (増田屋) 270×2袋 A 炊飯ジャー(タイガー)  IH&インバータ・マイコン多機能型 5合炊き 
もち米 2合 B 炊飯ジャー(象印  )  旧型マイコン 1升炊き 今回は使用しない。
  C 炊飯ジャー(象印  )  古い型 1升炊き
  温度計

 

  手 順     作 り 方   備  考
1、炊飯する @ もち米を研ぎ、吸水させたあと、おかゆの設定で炊飯する。(最新型)水量はお粥設定目盛り

A 麹をほぐしておく。

(最初からお粥で炊飯したことが問題なのかもしれない。お粥といっても炊き方がコンピュータ管理であり、昔風のお粥、柔らかなご飯とは質が違うのかも)
2、冷ます @ 前もって古い炊飯ジャーの殺菌保温のためカップ

で前もって熱湯を入れる。(洗って棄てる)

さし水する。
A 別の最古の炊飯ジャーに移して冷ます。

B よくへらで攪拌してさます。

※実際の温度は不明(高温過ぎ?)

保温温度は55度Cのはずが、実測値62−3度C。

3、麹を入れる。 @ 麹をいれて混ぜる。

A 前もって殺菌保温のため熱湯を入れる。

 

魔法瓶で作るときのやり方を念のためやってみる。

4、保温する。 @ そのままふたを閉めて保温の設定にする。

A 10時間以上置いて味を見る。

わずかに甘味が出るが、不十分である。米粒が透き通る感じになっていない。(糖化が不十分)

失敗

 

成功に向けて、考察  

●炊き上がったご飯(初めのうちはお粥だが)に指し水(熱湯や水)をするプロセスがあるが、それを最初からお粥に炊けばよいと安易に考えていたのは間違いであった。それでも攪拌して冷ますときはいつも実施してはいた。意味も分からないままに。名人の話だと指し水はしないという人もいる。

●新型の炊飯器は麹カビの酵素が破壊されてしまう70度Cを超えていた可能性がある。製品や機種によっては使えない。甘酒作りに利用する場合を想定して、保温の設定が変更できたり甘酒設定機能を追加した炊飯器を販売したら売れると思う。関係者の方は企画してみては。

●酒造メーカーの杜氏の話によると、米の精米の程度や割れたりして形が崩れた米(炊飯しても)は麹カビ菌などの働きかけに違いが出るそうである。それをコントロールして味を出すという話を聴いたし、酒造メーカーもお粥ではやってないことにようやく気づいた。普通のご飯のような炊き方でなければならない。米粒の状態が大切な要素である。それに、酸素(空気)がお粥では遮断されてしまうと思う。

●保温が60度以上の炊飯器が多いので出来上がりの確認を10時間の前、6時間ぐらいで確認したほうがい。

●非科学的だった昔の人は偉い。今度は甘酒名人と近所で評判の方のお店から麹を入手した。アドバイスは又聞きでよくわからないが、とにかく簡単だそうだ!  どこが!

 

実践事例ー5(一応成功) 今度はご飯の炊き方がポイントだ。(2002.12.24)

 準  備 米麹 420g (齋藤糀屋)  A 炊飯ジャー(タイガー)  IH&インバータ最新型  ※炊飯に使用
もち米 2合 360cc(2カップ) B 炊飯ジャー(象印  )  旧型   ◆今回は使用しない。
炊飯用の水 720cc(4カップ) C 炊飯ジャー(像印  )  古い型  ※保温に使用  炊飯に使用すると水が多いので吹き零れるため炊飯には使用しない。
  温度計  

もち米  米麹 保温に使用した古い炊飯器 C 炊飯器(保温温度は高すぎる)A
  手  順         作       業                 備     考            写           真
1、炊飯する  もち米360CCを研いで十分に吸水させる。数時間の吸水で実施した。

  水切りする。(ザルでしっかり水切りしないと水分の量が不正確になる。ご飯の炊き上がり状態に悪影響がでやすい。

水720ccで白米設定で炊飯

 吸水は1時間以上する。できれば一昼夜とか長時間がよいが、比較実験はしてない。

 たっぷり吸水し、白米炊飯する。お粥にはしない。

 もち米はうるち米よりも吸水に時間がかかる。餅つきでは前日にうるかすほどである。吸水しすぎということはない。

米粒の形がしっかりした餅米を選ぶことが大切である。(くず米的でないほうがよい)

2、保温器を準備する  ここでは保温温度が62−3度Cの古い炊飯器を準備した。

 殺菌を兼ねて熱湯400CCをいれて加温し、保温準備をする。(ここでは洗って棄てる)直前に念のためもう一度やっても良い。

 もち米を炊飯している間にやる。

 最初からこの古い炊飯器で炊かないのは、この水加減で炊くと水がふきこぼれてくる恐れがあるのでやらなかった。

 保温温度の最適化が可能な方法をとる。70度Cになると、麹カビの中の酵素アミラーゼが壊れる。60度Cくらいに保てるのがよいらしいが、最良の条件はわからない。

 炊飯器は保温の実温度を確認して使用することが大切だが、正確な検温は難しい。

 

炊飯も保温も同じ炊飯器でできればそれにこしたことはない。(大きさに余裕があり、熱湯を加えても溢れないことと、保温温度管理が条件である)

3、米麹をほぐす  一粒一粒がばらばらになるまで丁寧にほぐす。

 すぐに炊飯米に混ぜ込む

 もち米とよく混じりあい、酵素がよく働くために大切な条件である。

  

 

4、炊飯米を冷ます  炊飯したもち米を準備した保温容器(ここでは別の古い炊飯器)に移す。

 熱湯を加え、ヘラで混ぜながら冷ます。熱湯を加えて少し混ぜてから移し、冷ますほうがよいかもしれない。

 

 熱湯は400CCくらいでよい。

 雑菌を避けるためもあり、さし水は加えない。麹が混ざりやすくなるためでもある。

 移すことで冷めるが、同じ炊飯器でできるのが望ましい。(雑菌混入)

 酵素が壊れない70度以下まで冷ます。

5、麹を混ぜる 

 

 米麹を混ぜ込む。ヘラでかき混ぜる。この間に60度近くまで冷める。

 

 ここでこれを別の醗酵のための保温容器などに移してもよい。(魔法瓶や保温ジャー等)

 炊飯器の電熱式マイコン管理の保温は、機種に依存して温度設定管理が困難な場合は、60度C近くまで冷まして魔法瓶等の容器に移す方法もあるらしい。自宅に適当な容器等がないので実験はしてない。

前述したが、一つの炊飯器でできるにこしたことはない。

 

6、醗酵  温度が高いと酵素がよく働くので6時間を目安に味見をする。

 10時間で醗酵完了させる。

 この方法だと6時間で甘味が出る。

 米粒の形がきちんと残っていて透き通る感じの状態になっている。でんぷんが糖化されて残っていない状態の色あいになっている。

写真は色温度管理が難しいので色は不正確である。

7、味見
8、火入れ  80度程度まで加熱してから冷蔵する。

 温度計を使用する。

 (表面は細かい泡)

 味を引き立てるため、塩を一つまみ入れる。

 酵素の働きを止めるのと、自然に混入している乳酸菌等の働きも止めるためである。

 すぐ食べきる場合は火入れをやらない。

9、完成  原液対お湯が2対1か1対1くらいに割って食べる。(好みに応じて)

 また、冷やして日本酒を添加して飲むとおいしい。(入れすぎると辛味が甘味をマスクしておいしくない。アルコール分をお忘れなく、車運転不可)

 火入れのあと、小なべに移して冷蔵庫に入れた。小なべに入れてから火入れしてもよい。

一応成功

 もう少し甘くなるものか、試作を重ねたい。

 1対1では甘味不足を感じた。2対1がよいと思う。

 実際は火入れの段階で割った。(粘度の問題)

このあと漉して飲みやすくする方法もあるが、口当たりや食感が変わるので好みしだいである。私は米粒の形があったほうがいいと思う。

保存(ビン等)の都合もあるが、広口びんもいい。

                                    ※分量データなど詳細は下記Dに従うとよい。

今後に向けて、考察  意外に奥が深いものであった。(ポイント=ご飯の炊き方と保温温度)

● 吸水はたいてい数時間やったが、今後は一昼夜うるかしてやってみたい。餅つきのときは前日からもち米をうるかしているのだから。60分吸水での比較実験もして結果をみたい。

● 保温に最適な炊飯器ではじめからやって、温度管理のデータをとりたい。また、魔法瓶等で温度を変えて比較実験もしてみたい。

●  醗酵温度(保温)時間の関係も調べてみたい。

● 米の種類の問題も調べてみたい。(糖度)

● 食物の写真は意外と難しい。質感がうまく出ない。色温度が不統一である。蛍光灯と白熱灯下で切り替えたが、オートのほうがいいのかも。

● 米の計量カップは180cc、水の計量カップは200ccだったので、水加減はお粥に近いやわらかいご飯であった。水を少なめにしても試してみ  たい。

● 最初から古い炊飯器でやれれば楽だが、それも次回試してみたい。炊き上がりの違いがどう結果に影響するか。

● 途中で残留でんぷんの状態をヨーソ液でチェックすることなどはできるのだろうか。

★ 耳よりな話  T   残りご飯でもできると聞いた。ほんとかな。あまり甘さは期待できないような気がする。

★ 耳よりな話 U  新しい炊飯器でも、箸を一本はさんで(隙間をあけて)やる方法があるそうだ。冷ます方法のひとつかな?

★ 耳よりな話 V  をたくさん使うと甘くなるそうである。これは増田屋も言ってた。麹の量を増やしてやってみたい。今までは1: 2.5程度だったが、1 : 7というのもあるそうだ。コストの問題を度外視すれば別だが・・・・・・・・。これは邪道だと思う。増量せず甘くしたい。

★ 耳よりな話 W  麹だけで作るというのもありますよ。とは、第七酒造の杜氏の方のお話。やってみる価値あり。でも・・・・・・?

★ 耳よりな話 X  でんぷんのりはいけないとの酒造関係者の話、酵母菌が嫌うとのこと。道理でお粥からではだめなわけだ。

★ 耳よりな話 Y  いろいろな醸造に使われる麹は最も大切である。麹菌にも楽をする習性があるらしく、水分のある表面に広がって米の中までは入り込もうとしない。だから、米の蒸し具合が大切なのだそうである。やはり十分な吸水やご飯の炊き方が鍵らしい。酒造りのノウハウは大いに取り入れるべし。

 

その後の実践事例から

 @ 実践5に準ずるほか、以下の条件で製造(分量は多い)  2003.3.3

@ 麹は国田屋醸造製を使用  750g
A 精米直後のもち米 200CC計量カップ使用3カップ正確に600CC   7時間吸水
B 保温用釜は保温せずに移しかえる。熱湯は3カップ(600CC)加えた。
C 今まで以上に麹の香りの強い甘酒ができた。
  麹を買うときに、国田屋醸造の店先で販売していたものを、「プロの作ったものを飲んで比べてみてください」 と薦められて買い求めた。自家製と味比べをしてみた結果、甘味は同じだが、自家製は麹の香りが強いが、滑らかな口当たりが足りない。何の差か?製造元は製法を明かさないだろうから分からない。

 A 最新の釜(IHマイコン多機能)で炊飯し、そのまま移しかえず保温(分量は少ない) 2004

@ もち米100CCと麹250gで最新の釜(A型のIHマイコン型)で実験。保温中の温度は実測したところ61度Cだったが、分量が少ないのとふたを開けたとき温度が下がるので、正確にはわからない。前回の実験と矛盾するデータであるので次回厳密な測定をしてみたい。出来上がりは同じであったので、前の実験結果での釜の条件は関係ないことになる。保温温度の最適化については、条件統御をきちんとしてデータと結果の比較をしたい。  
A 温度を測るということだけでも条件を整えることは難しいことである。 
B もし、この釜でよいことになれば、過去の失敗はご飯の炊き方のみとなる。それほど結果を左右することなのだろうか。きちんとした比較実験は経費もかかるのでそうはやりたくない。 そこでいくつかの条件を同時に検証しようとしてしまうのだが..............。

  B 旧型のマイコン型で炊飯し、そのまま移しかえず保温    2005.1.10 

          我が家の方法として定着しつつある方法

@ 今回は、齋藤麹屋の麹を使用した。800g入手し、400g使用し、米(餅米)は2合(約250g)とする。米は一昼夜うるかして十分吸水させる。炊飯器は普通のマイコン型(1升炊きーB型)を炊飯にも保温にも使用した。

A 作る前に、齋藤麹屋から試飲用にいただいたものを飲んだ。大変甘味があった。さすが町内で定評のある方の製品である。(17.1.9)同じ麹で作る自家製のできばえが試される。あとは麹の量が問題である。

B 6時間後には飴色になっていて甘くなっていた。火入れをした段階で僅かに1合分ほど水を加えた程度なので甘味は十分であった。1対1(2倍)に割ったほうが食べやすいが、甘味が不足気味になる可能性がある。 (味覚の問題なのかも知れないが)市販品は何らかの糖分を加えているのではと思う。今はスーパーでオリゴ糖も売っている。色合いも白く滑らかである。ほかに何か秘密があるのだろう。

この方法が手軽で確実な作り方として定着している。米麹は齋藤麹や(小浜)のが一番よいようだ。

考察  最新のマイコン炊飯では水加減が難しい。多めの水での炊飯となる場合、勝手に判断しておかゆ炊飯的にしてくれることがあるから、この点に注意して炊飯することと、炊飯のあと冷ますことなど、ご飯の状態と温度管理が決め手となる。おかゆにしては絶対にいけない。

もち米でない場合や残りご飯ではどうなるか、機会があったら今後やってみたい。いい結果は出ないと思うが。

C 新型のIH炊飯ジャー型で炊飯し、移しかえて保温    2005.12.30〜2006.1.1 

               我が家の方法としてだいたい定着した方法 成功! とっても甘い!

基本的な作業手順は実践事例ー5に準拠する。

  @ 麹は小浜の齋藤麹屋のものを使用する。(全体の分量を多くし、麹の割合を少し多くした)

        ◆今回の材料(分量)  もち米             2合 

                       米麹        500グラム

                       炊飯用の水    4合 

                       加える熱湯    2合                      

                                                   ※温度計は必ず使う

                                    ※米用の計量カップは180cc(1合)であり、それを使用する。

  A 炊飯器はIHの最新型(A)で炊飯し、容量の関係で別のマイコン型(B)に移し替えて保温をした。移し替えたこと が功を奏したかどうかはわからないが、よい結果を生んだ。冷ましかたの手間の問題だ。

  B 1時間吸水後ざるに米をあけて水切りをきちんとやってから、正確な水量を測って入れた。いつもはきちんとやら なかったので、今回は水量が正確だったことになる。(従来は水が多すぎた可能性がある)

                しばらくこの方法で続けた。 ところが、もっといい方法が見つかった!

 

D 新型のIH炊飯ジャー型で炊飯し、別容器に移さず、内釜を取り出して70度に下げる。 糀を冷凍  2010年1月

           我が家の方法として完全に定着した方法 大成功! とっても甘い 今までで最高!

基本的な作業手順は上記に準拠ずる。

  @ 麹は小浜の齋藤麹屋のものを使用する。(全体の分量を多くし、麹の割合を少し多くした)

             材料(分量)   もち米             2合 

                       米麹        500グラム

                       炊飯用の水    4合 

                       加える熱湯    2合                      

    ※温度計は必ず使う

    ※米用の計量カップは180cc(1合)であり、それを使用する。

  A 炊飯器はIHの最新型(A)で炊飯し、他の容器等に移し替えず70度に下げる。

  B   1時間吸水後ざるに米をあけて水切りをきちんとやってから、正確な水量を測って入れた。

  C 作る前に麹を冷凍する。冷凍期間は検証していないが、とりあえず一晩冷凍した。やってみたら、とても甘くできた。これは、岩手県の酒造メーカーが開発した梅酒の特許がこれである。(南部美人)テレビで紹介していたのがヒントになった。しかし、このホームページにはその詳細は載っていない。当然でしょう。でも、特許が認められたのだから、公開してもいいのは?と思う。

        みなさんも是非作ってみてください。もっとよい方法がございましたら、ご教示ください。

耳よりな情報やご感想等をおよせくだだい。