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甘酒を作ってみよう

　子どものころ母が作ってくれた甘酒、神社の境内や晩秋の早朝公園清掃のあとに振舞われたなんともいえない自然な甘さが忘れられず、時折スーパーで買ったり、酒粕で作って飲んでみたが、美味しくない。そんな折、小泉武夫博士の講演を聴く機会があった。今をときめく醗酵・醸造食品の権威である氏の講話を拝聴し、食文化は、人間の健康、人生や社会の在りよう、人類や民族の存亡などの問題にまで及ぶ重要な問題であることをあらためて再認識した次第である。そのお話の中で、簡単に炊飯器で甘酒が作れると聞き、何でもありのファーストフードの時代、スローフードの手始めに、まず甘酒に挑戦してみた。「まず」の延長線上に地酒（どぶろく）・地ビールがあるのだが。また、「まず」の前に「かつて」、果実酒作りに凝った四半世紀前があったのだが・・・・・・・・。

　ここでは、参考のため、恥ずかしながら失敗事例も掲載している。季節は１２月、新酒の仕込みにあやかったわけではないが。かつて江戸時代には夏によく作られたそうである。点滴などの栄養剤と成分や効能が似ているので、夏場に瀕死の病弱から命が助かる滋養強壮の貴重な食品だったそうである。もっと見直されてしかるべきものなのだ。もっとも、スキー場などで売られているものには、薄めて砂糖などを入れたものもあるので、本物を知らない人も多いと思う。

　もっと詳しい知識と深い実践をお持ちの方がおいでだと思うので、ご教示いただきたい。

基本的な原理　　　でんぷん（もち米）　＋　酵素アミラーゼ（米麹）⇒　（糖化）⇒麦芽糖

実践事例ー１（大失敗）　　簡単そうで勢いの乗った講演とお袋の根拠の薄い体験談（のの字）を頼りに安易に実行。

実践事例ー２（大失敗）　買い求めた麹の袋にあった簡単なレシピを頼りに実行

●麹が少ないとだめだという助言（増田屋　川俣〜道の駅　安達）により、麹の割合を多くする。（６時間を指定している）

●高温過ぎた可能性があるので、別の炊飯ジャー（旧型）に移してみる。やはり「のの字」に頼る。

実践事例ー３（失敗）　保温に着目、我家の全ての炊飯器を動員、温度計も買う。インターネットでも調べて参考にする。

●麹の割合はもとにもどす。米麹を前回よりよくほぐしてみる。

●やはり温度の条件を検証してみることにする。温度計を購入する。

●高温過ぎた可能性があるので、もっと古い炊飯ジャーも使ってみる。

　　・温度計で保温状態の時の実際の温度を事前に測定する。（湯を保温することで測定）　　　　

実践事例ー４（失敗）　　保温温度に着目、実温度を測定して管理。（２００２．１２．１４）

成功に向けて、考察　　

●炊き上がったご飯（初めのうちはお粥だが）に指し水（熱湯や水）をするプロセスがあるが、それを最初からお粥に炊けばよいと安易に考えていたのは間違いであった。それでも攪拌して冷ますときはいつも実施してはいた。意味も分からないままに。名人の話だと指し水はしないという人もいる。

●新型の炊飯器は麹カビの酵素が破壊されてしまう７０度Cを超えていた可能性がある。製品や機種によっては使えない。甘酒作りに利用する場合を想定して、保温の設定が変更できたり甘酒設定機能を追加した炊飯器を販売したら売れると思う。関係者の方は企画してみては。

●酒造メーカーの杜氏の話によると、米の精米の程度や割れたりして形が崩れた米（炊飯しても）は麹カビ菌などの働きかけに違いが出るそうである。それをコントロールして味を出すという話を聴いたし、酒造メーカーもお粥ではやってないことにようやく気づいた。普通のご飯のような炊き方でなければならない。米粒の状態が大切な要素である。それに、酸素（空気）がお粥では遮断されてしまうと思う。

●保温が６０度以上の炊飯器が多いので出来上がりの確認を１０時間の前、６時間ぐらいで確認したほうがい。

●非科学的だった昔の人は偉い。今度は甘酒名人と近所で評判の方のお店から麹を入手した。アドバイスは又聞きでよくわからないが、とにかく簡単だそうだ！　　どこが！

実践事例ー５（一応成功）　今度はご飯の炊き方がポイントだ。（２００２．１２．２４）

手　　順	作　　　　　　　業	備　　　　　考	写  　  　　　　　　真
１、炊飯する	もち米３６０ＣCを研いで十分に吸水させる。数時間の吸水で実施した。   水切りする。（ザルでしっかり水切りしないと水分の量が不正確になる。ご飯の炊き上がり状態に悪影響がでやすい。 水７２０ｃｃで白米設定で炊飯	吸水は１時間以上する。できれば一昼夜とか長時間がよいが、比較実験はしてない。 　たっぷり吸水し、白米炊飯する。お粥にはしない。 　もち米はうるち米よりも吸水に時間がかかる。餅つきでは前日にうるかすほどである。吸水しすぎということはない。	米粒の形がしっかりした餅米を選ぶことが大切である。（くず米的でないほうがよい）
２、保温器を準備する	ここでは保温温度が６２−３度Cの古い炊飯器を準備した。 　殺菌を兼ねて熱湯４００CCをいれて加温し、保温準備をする。（ここでは洗って棄てる）直前に念のためもう一度やっても良い。 　もち米を炊飯している間にやる。  最初からこの古い炊飯器で炊かないのは、この水加減で炊くと水がふきこぼれてくる恐れがあるのでやらなかった。	保温温度の最適化が可能な方法をとる。７０度Cになると、麹カビの中の酵素アミラーゼが壊れる。６０度Cくらいに保てるのがよいらしいが、最良の条件はわからない。 　炊飯器は保温の実温度を確認して使用することが大切だが、正確な検温は難しい。	炊飯も保温も同じ炊飯器でできればそれにこしたことはない。（大きさに余裕があり、熱湯を加えても溢れないことと、保温温度管理が条件である）
３、米麹をほぐす	一粒一粒がばらばらになるまで丁寧にほぐす。 　すぐに炊飯米に混ぜ込む	もち米とよく混じりあい、酵素がよく働くために大切な条件である。
４、炊飯米を冷ます	炊飯したもち米を準備した保温容器（ここでは別の古い炊飯器）に移す。 　熱湯を加え、ヘラで混ぜながら冷ます。熱湯を加えて少し混ぜてから移し、冷ますほうがよいかもしれない。 　 　熱湯は４００CCくらいでよい。	雑菌を避けるためもあり、さし水は加えない。麹が混ざりやすくなるためでもある。 　移すことで冷めるが、同じ炊飯器でできるのが望ましい。（雑菌混入） 　酵素が壊れない７０度以下まで冷ます。
５、麹を混ぜる	米麹を混ぜ込む。ヘラでかき混ぜる。この間に６０度近くまで冷める。 　 　ここでこれを別の醗酵のための保温容器などに移してもよい。（魔法瓶や保温ジャー等）	炊飯器の電熱式マイコン管理の保温は、機種に依存して温度設定管理が困難な場合は、６０度C近くまで冷まして魔法瓶等の容器に移す方法もあるらしい。自宅に適当な容器等がないので実験はしてない。 前述したが、一つの炊飯器でできるにこしたことはない。
６、醗酵	温度が高いと酵素がよく働くので６時間を目安に味見をする。 　１０時間で醗酵完了させる。	この方法だと６時間で甘味が出る。 　米粒の形がきちんと残っていて透き通る感じの状態になっている。でんぷんが糖化されて残っていない状態の色あいになっている。	写真は色温度管理が難しいので色は不正確である。
７、味見
８、火入れ	８０度程度まで加熱してから冷蔵する。 　温度計を使用する。 　（表面は細かい泡） 　味を引き立てるため、塩を一つまみ入れる。	酵素の働きを止めるのと、自然に混入している乳酸菌等の働きも止めるためである。 　すぐ食べきる場合は火入れをやらない。
９、完成	原液対お湯が２対１か１対１くらいに割って食べる。（好みに応じて） 　また、冷やして日本酒を添加して飲むとおいしい。（入れすぎると辛味が甘味をマスクしておいしくない。アルコール分をお忘れなく、車運転不可） 　火入れのあと、小なべに移して冷蔵庫に入れた。小なべに入れてから火入れしてもよい。	一応成功 　もう少し甘くなるものか、試作を重ねたい。 　１対１では甘味不足を感じた。２対１がよいと思う。 　実際は火入れの段階で割った。（粘度の問題）	このあと漉して飲みやすくする方法もあるが、口当たりや食感が変わるので好みしだいである。私は米粒の形があったほうがいいと思う。 保存（ビン等）の都合もあるが、広口びんもいい。

                  　　　　　　　　　　　　　　　　　 ※分量データなど詳細は下記�Dに従うとよい。

今後に向けて、考察　　意外に奥が深いものであった。(ポイント＝ご飯の炊き方と保温温度）

●　吸水はたいてい数時間やったが、今後は一昼夜うるかしてやってみたい。餅つきのときは前日からもち米をうるかしているのだから。６０分吸水での比較実験もして結果をみたい。

●　保温に最適な炊飯器ではじめからやって、温度管理のデータをとりたい。また、魔法瓶等で温度を変えて比較実験もしてみたい。

●　 醗酵温度（保温）と時間の関係も調べてみたい。

●　米の種類の問題も調べてみたい。（糖度）

●　食物の写真は意外と難しい。質感がうまく出ない。色温度が不統一である。蛍光灯と白熱灯下で切り替えたが、オートのほうがいいのかも。

●　米の計量カップは１８０ｃｃ、水の計量カップは２００ｃｃだったので、水加減はお粥に近いやわらかいご飯であった。水を少なめにしても試してみ　　たい。

●　最初から古い炊飯器でやれれば楽だが、それも次回試してみたい。炊き上がりの違いがどう結果に影響するか。

●　途中で残留でんぷんの状態をヨーソ液でチェックすることなどはできるのだろうか。

★　耳よりな話  �T　  残りご飯でもできると聞いた。ほんとかな。あまり甘さは期待できないような気がする。

★　耳よりな話　�U　　新しい炊飯器でも、箸を一本はさんで（隙間をあけて）やる方法があるそうだ。冷ます方法のひとつかな？

★　耳よりな話　�V　　麹をたくさん使うと甘くなるそうである。これは増田屋も言ってた。麹の量を増やしてやってみたい。今までは1: 2.5程度だったが、1 : 7というのもあるそうだ。コストの問題を度外視すれば別だが・・・・・・・・。これは邪道だと思う。増量せず甘くしたい。

★　耳よりな話　�W　　麹だけで作るというのもありますよ。とは、第七酒造の杜氏の方のお話。やってみる価値あり。でも・・・・・・？

★　耳よりな話　�X　　でんぷんのりはいけないとの酒造関係者の話、酵母菌が嫌うとのこと。道理でお粥からではだめなわけだ。

★　耳よりな話　�Y　　いろいろな醸造に使われる麹は最も大切である。麹菌にも楽をする習性があるらしく、水分のある表面に広がって米の中までは入り込もうとしない。だから、米の蒸し具合が大切なのだそうである。やはり十分な吸水やご飯の炊き方が鍵らしい。酒造りのノウハウは大いに取り入れるべし。

その後の実践事例から

　�@　実践５に準ずるほか、以下の条件で製造（分量は多い）　　2003.3.3

　�A　最新の釜（ＩＨマイコン多機能）で炊飯し、そのまま移しかえず保温（分量は少ない）　2004

　　�B　旧型のマイコン型で炊飯し、そのまま移しかえず保温　   2005.1.10　

　　　　　　　　　　我が家の方法として定着しつつある方法

�C　新型のIH炊飯ジャー型で炊飯し、移しかえて保温　   2005.12.30〜2006.1.1　

               我が家の方法としてだいたい定着した方法　成功！　とっても甘い！

　　　　　　　　　　　　　　　　しばらくこの方法で続けた。　ところが、もっといい方法が見つかった！

�D　新型のIH炊飯ジャー型で炊飯し、別容器に移さず、内釜を取り出して7０度に下げる。　糀を冷凍　　２０１０年１月

　　　　　　　　　　　我が家の方法として完全に定着した方法　大成功！　とっても甘い　今までで最高！

    　　　　みなさんも是非作ってみてください。もっとよい方法がございましたら、ご教示ください。

耳よりな情報やご感想等をおよせくだだい。