Tail Stew
下でご紹介しているタン・シチューとほとんど同じレシピで作りました。
お掃除したテールに（皮むきと関節で切る所まではお肉屋さんにしていただくと楽です）
塩、胡椒をしっかりとし、更に小麦粉をまぶして、バターをひいたフライパンで
焦げないように全面にしっかりと焼き目をつけ、ブランデーでフランベします。
後は同じように香味野菜と赤ワインで下煮し、更にデミソースを加えてじっくり煮込んでください。
こちらは脂分が多いので、アクと共に丁寧に脂を取るのをお忘れなく♪
脂分が気になる場合は、まずは熱湯でテールを茹でこぼし、その後水分をキッチン･ペーパーなどでふき取り、
それから同じように調理していただくとよろしいかと思います。
ガルニチュール（添え物）はオーソドックスにマッシュポテトにしてみました。
写真は塊なのでちょっと怖い（？）ですが、1日かけて煮込んだテールは、
フォークをいれると骨からはらりとはずれるお肉と、ゼラチン質が口の中でとろけて絶品です。
寒い日のご馳走Stew
２１世紀初のレシピということで、とても悩んだのですが。。。
たまたま何気なく、X'masにタンシチューを作りました時に、店主に「取り上げてみたら？」と
アドバイスを受け、たまにはスタンダードなレシピのご紹介もいいかしら？
と思い、2001年第一回目はシチューにさせていただきました。
新春とはいえ、まだまだこれからが寒さ本番ですので
お休みの日に読書などしながら、ゆっくりとシチュー作りなどいかがでしょうか？
“ タン・シチュー ”
材料
香味野菜（にんじん、セロリ、たまねぎ）、バター、純生クリーム、
塩、胡椒、ローリエ、赤ワイン、牛タン（ブロック）、ブランデー、
デミグラスソース（ハインツの「特選デミグラスソース（フォンドボー入り）」2缶を使用しました。）
作り方
牛タンは1本で6〜8人分くらいとれると思います。私は1/2本で作りました。
皮をむくのはなかなか難しいので、お肉屋さんで掃除して頂くのをお薦めします。
掃除をしてもらった牛タンはブロックのまま塩、胡椒をしっかりとすりこみ、
バターをとかしたフライパンで強めの中火で、全面にこんがりと焼き色をつけ、
ブランデーでフランベします。（焼いたフライパンには美味しい成分が残っていますので
水か、赤ワインなど入れてその成分も一緒に煮込む鍋にお入れください。）
大きめの鍋ににんじん1〜2本、セロリ（特に葉の部分）2本分くらい、
たまねぎ3個分くらい（たまねぎは出来ればそのままではなく、スライスして
バターでじっくり炒めたものがお薦めなのですが、元気や時間がない時などには
無理をなさらず、そのまま投入してください。）それぞれをぶつっと大きめに切って入れ、
更にローリエ2〜4枚くらいと、赤ワイン1本以上とお水を入れて、火にかけます。
沸騰したら、焼き色を付けたタンを加えて、弱火でじっくり3〜5時間煮込みます。
途中丁寧にアクをとるのをお忘れなく(^_-)また水分が減ってきましたら
時々お水を加えて調節して煮続けてください。
数時間煮てタンが柔らかくなってきましたら、いったんタンを取り出し、
残ったスープをシノワ（なければザルでOKです♪）でこします。
（こす時にお野菜を軽くへらなどで押して、美味しいジュースを絞ってあげてください。）
こしたスープにタンを戻し、デミグラスソースを加えて更に3〜4時間煮込みます。
途中丁寧にアクをとるのをお忘れなく(^_-)また水分が減ってきましたら
時々お水を加えて調節して煮続けてください。
良い感じで煮詰まってきましたら、美味しい塩と胡椒で味を整えてください。
仕上げに純生クリームを加えてモンテ（とろみや、つやを出したり味にまろみを持たせること。
お好みで更にバターでもモンテして頂いてもよろしいかと思います。）して出来上がり♪
タンを取り出し、お好みの厚さにスライスして盛り付けてください。
ガルニチュール（添え物）はマッシュポテトや旬のお野菜のソテーなどお好みでどうぞ。
写真では、シャンピニオン（＝マッシュルーム）の皮をナイフでむいて、香りを
出やすくしてから、香草入りバターでソテーして、塩、胡椒したものを添えてみました。
是非是非ガーリック･トーストを一緒にご用意頂きまして、ガーリック・トーストに
ソースを付けて召し上がっていただくのがお奨めです♪
“ オムレツのシチュー・ソースかけ ”
材料
美味しい玉子、塩、白胡椒、ガーリックバター、
ご飯、パセリ（シブレットなどお好みの香りの柔らかいハーブ）
作り方
シチューで残ったソースは色々と楽しんでいただく事が出来ますが、
パセリやお好みのハーブを加えたオムレツにかけるのが特にSTOLASお薦めです。
硬めに炊いたご飯にガーリックバターを混ぜたものをココットに詰めて型抜きし、
オーブンで軽く焼いたものをガルニチュール（添え物）にしてみました。
オムレツにかける以外では、グラタン皿にご飯を入れ、その上にたっぷりの
ソースをかけ、更にパルミジャーノなどお好みのチーズをのせて焼いた、
お手軽ドリア風もお薦めです♪
これからも、美味しい時間を作るためのお役に、少しでも立てたらいいな・・・などと思っております。
というのは自己満足で、ご迷惑な所もあるかとも思いますが。。。
21世紀もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
