（ビーフジャーキー スモークジャーキー）
スモークジャーキーは温燻（60〜70度）でも、冷燻（10度程度）でも作れる。
気温１０度以下の冬場は、ダンボール箱で簡単に牛もも肉の冷燻が出来る。
肉は半ば凍らせた状態にしてから、お好みの厚さに切るが、薄すぎると燻製中にパリパリになるので７ミリ前後が良い。
歯ごたえのあるのが好みなら肉の繊維に沿って切る。
歯に負担をかけたくない人は繊維に直角に切る。
薄切りした肉を、漬け液に一晩漬ける。
ボクの漬け液は醤油、ミリン、ニンニク、それに香辛料。
後で塩抜きしなくてもいいように、塩辛くし過ぎない。
水で塩抜きすれば、調味料と香辛料の大部分が抜けてしまう。
牛肉は特に旨味が抜けやすい。
漬け終わったら水分をふき取り、焼いて試食して塩加減を確かめる。
薄味過ぎたら塩か醤油を塗り足せば良い。
この時にチリペッパーやコショウを振りかけると良く効く。漬け込み時に入れるよりも無駄が少ない。
肉は金串か針金にぶら下げて風乾する。
ダンボール箱の側面を写真のように切って、扇風機で風を当てる。
扇風機だと乾燥が早いから、肉が傷まない。
湿度の低い日に半日ほど干す。少し柔らかいぐらいで終了。
スーパーで貰ってきたダンボール箱を、２つ重ねて燻製器にしている。
肉を突き刺した針金を、箱の中にぶら下げる。
ボクは金串ではなく、いつも針金を使う。
針金は、自由に曲げたり引っ掛けたり出来るので、金串よりも作業性が良い。
この写真では、肉を刺した針金をダンボール箱に突き刺している。
ダンボールの底に金属トレイを置き、２つ割りしたスモークウッドを燃やせば、２０度以下の冷燻が出来る。
燻煙時間は細切りウッドが燃え尽きる３時間ほど。もちろん、もっと長くても良い。
段ボール箱はスーパーで貰ってきて、毎回使い捨てにしている。
ビーフジャーキーは冷燻にすると、柔らかくて美味しいのが出来る。
冷燻には鮮度の良い肉を使い、扇風機で一気に干して、１０度程度の低温で燻す。
燻煙室内に氷の袋を入れると、室内の温度を上げずに済む。
安全のため、全てを手早く済ませて、保存は冷凍にしている。
完成したビーフジャーキー
ポークジャーキー（豚肉の場合は熱燻にする）
ビーフよりも味は落ちるが、色だけは良い。
豚肉は燻製器で熱燻している。
スモークウッドで煙を出しながら、電熱器で60〜70度をキープ。
３０分から１時間ほど燻せば終了。
乾きすぎて全部がパリパリにならないよう注意。
肉の縁部分だけがパリパリになった場合は、ポリ袋に入れて冷蔵庫で寝かせれば、均質な湿り具合になる。
豚バラ肉のジャーキー。
健康にはどうかと思うが、脂肪部分が美味しい。
ベビーホタテの燻製（熱燻）
失敗なく手軽に作れる、ツマミ向きの燻製。
スーパーにあるベビーホタテを使う。
既に加熱済みの食材だが、お好みのつけ汁で下味をつけてから風乾。
表面が乾いたら、１００度以下で１５分ほど熱燻すれば完成。
濃いめの味付けにすれば、ビールに良く合う。