飲食店の原価管理 -- 中小企業診断士(休止中)勉強日誌(2011 年 10 月) |
作成日： 2011-10-30 最終更新日： |
一人当たりの単価が数千円と思われる店で夕食をした。 高級な料理に満足したが、高い店だったので普段はしなかった勘定を確認した。 レシートを見ると、消費税がかからないメニューで消費税がかかっている。 これはまずい。
毎日新聞で、CoCo 壱番屋（通称ココイチ）の創業者である宗次徳二(本来の標記は德二）さんへのインタビューが掲載されていた。 興味を引いたのは、最初に立ち上げた喫茶店の話である。 名古屋で始めたその喫茶店は、豆を有料で販売していたという。これを見て私はたまげた。 ご存じのとおり、名古屋は喫茶店の街であり、しかも豆（ピーナッツや柿の種など）は無料でついてくる。 それを有料としたということは信じられない。しかし、この喫茶店は繁盛したという。 喫茶店の客はコーヒーの味に正当な対価を払っていると感じたからなのだろう。
その後、宗次さんはカレー屋を開く。CoCo 壱番屋の原点である。 CoCo 壱番屋は発展していくが、当然客の要望も多くなる。 客からのアンケートで寄せられる要望で、見て捨てるものがあるという。 たとえば、「ラッキョウを無料でおいてくれ」という要望だという。 ラッキョウにも原価があり、ただというわけにはいかない、というのが氏の論理だ。
最近（2011年10月16日)CoCo 壱番屋に行く機会があり、店内を観察したが、 確かに取り放題なのは福神漬けだけで、ラッキョウは 30 円と有料であった。 私が思うに、原価云々はあくまで相対的なものであろう。 というのは、福神漬けにも原価があるからだ。 お土産品を扱う一角にはレトルトカレーのほか福神漬けとラッキョウがあり、 福神漬けが 150g で 150円、ラッキョウが 120g で 250 円だったからだ。 売値でグラム単価で 2 倍以上の開きがあれば原価の開きもほぼ同等だろう。 これが区別する理由だと思う。
私はラッキョウが好きなので、ふつうのカレーの店では福神漬はそこそこにラッキョウを入れまくるのだが、 CoCo 壱番屋ではそれができなかったので福神漬を入れまくった。ただ、この福神漬はしょっぱかった。
最後に、CoCo 壱番屋のカレーはおいしかった。名古屋近郊在住でココイチによく行くという親戚の E さんに感謝する。 (2011-10-15)
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