下処理→ 塩漬け（1週間）→ 塩抜き（2時間）→ 風乾（8時間）→ 薫煙（4時間）→ できあがり
*（ ）内は所要時間ですが、食材の状態や気候などによって変わります。
|
■豚バラ肉 ………… 1kg ■粗塩 ……………… 40g ■三温砂糖 ………… 10g ■黒コショウ ……… 適量 ■セージ …………… 適量 ■ローリエ ………… 5枚 塩漬け方法： ふり塩法 |
|
|
下処理
肉屋さんかスーパーで赤身が脂肪よりやや多めのバラ肉を選ぶ。脂肪は厚みが均一になるように切りそろえる。肉に血や汚れがついていたらきれいに洗い流す。流水で窪みの中もきれいに洗い流そう。次に清潔な布巾かペーパータオルで水分を拭き取る。
塩漬けがきちんと仕上がるように、肉刺しをする。肉刺し器で肉刺しをするのが一番だが、なければ金串か、写真のようにフォークで代用する。中心部まで調味料類がよく染み込むように表、裏、横とすべての面を丹念に刺していく。
|
|
塩漬け（1週間）
粗塩、三温砂糖、黒コショウ、セージなどを混ぜ合わせ、肉の表面にすり込む。ローリエはちぎって肉全体に張り付けるようにする。その後は清潔なポリ袋に入れるかラップに包んで冷蔵庫に1週間くらい寝かせる。その間何度も上下をひっくり返し、肉からしみ出た液体が全体にいきわたるようにする。 |
|
塩抜き（2時間）
ラップをはがし、肉についているスパイスなどを洗い流し、流水が直接肉にあたらないようにして2時間ほど塩抜きをする。 |
|
風乾（10時間）
塩抜きを終えたら、肉を清潔な布巾かペーパータオルで拭いて水分をできるだけ取り除き、風通しのいい日陰で8時間くらい乾燥させる。肉の表面から水気がなくなり、さらっとしていれば風乾完了！
|
|
薫煙（4時間） スモーカーの温度を摂氏40度〜50度に保ち、スモークチップなしの温熱乾燥を約1時間おこなう。それからチップをおいて60度くらいの温度で3時間ほど薫煙する。 写真では金網にのせているが、フックに吊して薫煙してもいい。ただ、フックに吊すよりも金網におく方がずっと楽だ。スモーカーが大きいのでビーフジャーキーといっしょに薫煙している。 |
|
できあがり できあがったベーコンは冷蔵庫で保存すると1ヶ月くらいは保つ。ベーコンエッグ、炒めもの、スパゲッティなどのソース、スープなど応用範囲は広い。パンに挟んで食べてもうまい。塩味がきいているのでご飯にも合う。 ペンション スクルージ では朝食に自家製のベーコンを使ったベーコンバーガーを時々出している。オレンジジュースと食べると、これがとてもうまい。 |
Top ページ