Ruby で画像処理といっても、私がすることは、画像と2次元配列の相互変換ができることしか考えていない。 Rubyで画像を行列にしたり、行列を画像にしたりする(qiita.com) という記事によれば、Ruby で画像と2次元配列の相互変換をするための方法には、次のものがあるらしい。
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