よしだはじめ の 旅と料理のページ

 
スペインのバールはタパス（おつまみの料理）がカウンターに並んでいます．お客さんはそれを見て注文します．「きょうのおすすめ料理」も黒板に書いてあります．日本の居酒屋，特におばんざい屋のようです．

地中海の港町カディスのバールで，スープに浸かった白っぽい切り身の入った料理を見つけました．鶏？　ちょっと違う．魚か？　そうだ，マグロかな？　マグロはスペインからも日本へたくさん輸入されています．指さして「マグロ？」ときいたら，そうだとのこと．注文しました．そのまま盛り付けて出てくるのかと思ったら，もう一手間かけて，温かい料理になって出てきました．

マグロとタマネギを煮て，たっぷりの汁ごとフレンチフライの上からかけてあります．味はシンプルに塩とニンニクとオリーブ油．オリーブ油はフライドポテトのものでしょう．

なるほど，これは スペイン風ネギマ汁 じゃないの！

「ネギマ」といっても，肉をネギの間にはさんだ焼き鳥のネギ間ではありません．千葉・東京周辺地区の「ネギマ」はネギとマグロです．「ネギマ鍋」はしょうゆとみりんの割り下ですき焼き風にした料理．「ネギマ汁」はネギとマグロをたっぷり入れた澄まし汁．その昔は捨てていた大トロ部分を汁にしたという廃物利用の料理だったそうですが，今では大トロを使うのはもったいない．

とても簡単にできます．刺身が残ってしまったときにでもいかが？
 

材料

マグロ（ぶつ切り），タマネギ，ニンニク，白ワイン
じゃがいも，オリーブ油（揚げ油)

作り方

１．マグロを煮る．
　マグロのぶつ切りは熱湯にさっと湯通ししておく．
　タマネギは縦半分に割ってから，繊維に直角に５〜７mm厚に切る（半輪切り？）．
　ニンニク１片はおおざっぱに潰す．
　鍋にマグロ，タマネギ，ニンニク，白ワイン，水を入れて火にかける．
　アクを取りながら煮る．塩，コショウで味を整える．

２．フレンチフライを作る．
　じゃがいもをオリーブ油で揚げる．

３．盛り付け．
　深皿にフレンチフライを敷き，その上から，マグロとタマネギをスープごとかける．
 

敷いてあるフレンチフライは無くてもいい感じがします．でも，マグロに脂が少ないと油脂分が欲しくなるのかもしれません．ポテト抜きのときは，オリーブ油をかけて．
白ワインまたは軽めの赤ワインでどうぞ．

（1996年7月訪問）