KUIDOURAKU  in Bistro HAJIME

モッツァレラチーズの生ハム, バジル巻

ガスパッチョ

スペイン風オムレツ

ウナギのスパゲティ

牛肉のソテー マルサラ酒ソース

梨の赤ワイン煮 アイスクリームとミント添え

Roger Goulart Brut Rose Reserva (Spain)
La Scolca GAVI　1997 (Piemonte,　Italy)
Domaine des Lauriers 1996 (Fitou, France)
Senor Atares Reserva 1992 (Borja, Spain)
Moet & Chandon Vieux Marc de Champagne (France)

★今回のメニューのコンセプト

　手に入れやすい材料で簡単にできる夏向けの Spanish & Italian
 

１．ガスパッチョ （冷たいトマトスープ・アンダルシア風）
 

・材料（４人分）
　　トマトジュース ８００ｃｃ（無塩）
　　ニンニク  １かけ
　　パン  バゲット５cmくらいの中の白い部分
　　卵黄  ２個分
　　塩，オリーブ・オイル適宜
　（浮きみ用）
　　タマネギ，キュウリ，セロリ，ピーマン（パプリカ，赤・黄・緑など適宜）
　　パン（外側の固いところ）

・作り方
　(1) ニンニクをつぶし，すり鉢でニンニクと塩をする．
　(2) 細かくちぎったパンを卵黄といっしょに(1)に加えて，する．
　(3) さらに，オリーブオイル（エクストラ・バージンがよい）を加えて，する．
　(4) これをミキサーに入れる．
　　　すり鉢に付いたものは，トマトジュース少量で洗うようにするとよい．
　(5) 残りのトマトジュースをミキサーに加え，攪拌する．
　(6) これを十分冷やしておく．
　(7) 浮きみの材料はすべて細かいみじん切りにする．
　(8) スープ皿に盛る．食卓で適宜好みの浮きみを入れる．
 

・材料（４人分）
　　ジャガイモ  ２個
　　タマネギ  半個
　　卵   ６個
  （４個＋ガスパッチョの残りの卵白２個分）
　　塩，こしょう，オリーブ・オイル適宜

・作り方
　(1) ジャガイモは皮をむいて薄切りにし，水にさらす．タマネギも薄いくし切りに．
　(2) フライパンを熱し，オリーブ・オイルでジャガイモとタマネギを炒め，
      塩・コショウで味付けする．
　(3) ボールに卵を割り入れ，ほぐす．
　(4) ボールの卵の中に炒めたジャガイモとタマネギを入れて混ぜる．
　(5) フライパンに油を足し，十分熱くなったら(4)を入れる．
　　　最初は大きくかき回しながら火を通し，固まってきたら，
       かき回すのをやめて，焼く．ひっくり返して，もう片面を焼く．
　(6) 皿に盛りつける．
 

・材料（４人分）
　　スパゲティ  ２００ｇ（コース用の分量）
　　ウナギの蒲焼 ２匹分
  （くしを打っていない１匹のままの長焼きが便利）
　　ピーマン（パプリカ，赤・黄・緑など適宜）合わせて１個分
　　ニンニク，トウガラシ（一味またはタカノツメ），クレソン少々
　　塩，こしょう，オリーブ・オイル適宜

・作り方
　(1) スパゲティを茹でる．
　　　茹で上がりが(6)の終わるタイミングになるように．
　(2) ウナギの蒲焼は1.5〜２cmくらいの幅に切る．
　(3) ピーマンは細切りにする．
　(4) フライパンにオリーブ・オイルを入れ，つぶしたニンニク，
　　　トウガラシを入れて熱する．
　(5) ニンニクに火が通ってきたら，ウナギを入れて炒める．
　　　ウナギの皮が香ばしくなるように焼くとよい．
　(6) ピーマンを加えて，少し炒める．
　(7) (6)に，少し固めに茹で上がったスパゲティを入れ，あえる．
　　　水分の調整に，スパゲティの茹で汁を少し加えてあえるとよい．
　　　塩・コショウで味を整える．
　(8) 皿に盛って，上からクレソンを飾る．
 

・材料（４人分）
　　牛肉  ステーキ用２枚（コース用の分量）
　　マッシュルームなどのきのこ類適宜
　　マルサラ酒
　　塩，こしょう，オリーブ・オイル適宜
　（付け合わせ用）
　　にんじん，アスパラガスなど適宜

・作り方
　(1) 付け合わせ用の野菜は適宜茹でるなどして準備しておく．
　(2) 牛肉を１人分の大きさに切り，塩・コショウする．
　(3) マッシュルームは薄切りにして，水にさらす．
　(4) フライパンを熱し，オリーブ・オイルを入れ，牛肉を好みの
　　　焼き加減に焼く．
　(5) 焼いた牛肉を皿に取り出し，フライパンに油を足して
　　　マッシュルームを炒める．
　(6) (5)にマルサラ酒を加えてフランベし，煮詰める．
　　　塩・コショウで味を整える．バターを加えてもよい．
　(7) 皿に付け合わせの野菜と共に盛りつけた肉の上から，
　　　(6)のソースをかける．
 

・材料（４人分）
　　梨   大２個
  （大きめのもの．酸味の強くないほうがよい）
　　赤ワイン  適量
  （渋みは少なく香りのあるもの．メルローがお奨め）
　　砂糖  適量
  （梨の甘みにより適宜調整．
  　メープルシロップを加えてもよい）

・作り方
　(1) 梨は皮をむいて，芯をとり，適当な大きさに切る．
　(2) なべになしを入れ，ひたひた程度の赤ワイン，砂糖を加え，火にかける．
　(3) 最初はアルコール分を飛ばすため強火で，アクが出たら取り除き
　　　ながら，あとは弱火にして２０〜３０分程度煮る．
　　　梨のシャキシャキ感は残したほうがよいので，煮すぎないように．
　(4) 火を止めて，さめたら，冷蔵庫で十分冷やす．
　　　冷やしている間に梨の中心部まで，ワインの色が染み込む．
　(5) 皿に，冷やした梨，アイスクリームを盛り，上にミントの葉を
　　　飾りつける．
 

（1999年9月実施，2000年12月作成）