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(有)神田川石材商工は国内唯一のタンドール専業メーカーです。

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〒101-0031 東京都千代田区東神田2丁目9−8

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(有)神田川石材商工は、国内唯一のタンドール専業メーカーです。

神田川とタンドール(HISTORY)

  • インド料理とタンドール

    タンドールおよびタンドール様調理器具は、インド北半分とパキスタンおよびイランから中国までシルクロード地域で使われています。南インド料理では使われません。 日本でインド料理にタンドールは不可欠と思われているには、当社2代目社長“高橋重雄“の思い込み(勘違い)があったようです。
    彼は”ほんの思いつき“で1968年、日本国内で初めて工業的手法によりタンドールを作り、インド料理店に売り込みに行きました。当時東京には、3件のインド料理店しかなかったようです。 最初に売り込みに行った“アジャンタ“様は南インド料理専門店で、タンドールは使いません。しかし「インド料理にはタンドールが不可欠なはず」と強く思い込んでいた高橋重雄は熱心にタンドールを売り込み、ついに南インド料理店にタンドールを販売することに成功!!
    以後日本では、南も北もインド料理にはナンの美味しさも相まってタンドールが定着してしまったようです。
    “インド人もびっくり!“(少し古いギャグですが)

 

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熱源決定のプロセスは以下の通りです。
熱源が炭のタンドールとガスのタンドールでは多くの消防条例(地域によって違います。)で規制の分類が違います。”炭”は開放炉、”ガス”は一般ガス厨房機器に分類されます。
開放炉に認定されると@独立排気系統を指示されます。A離隔距離が大きくなります。(前後左右上下 1.5m)
この条件を満たすことができない場合は、”ガス”を選択せざるをえません。”炭”の条件を満たすことができて初めて”炭”か”ガス”を選択することができるのです。
文化的背景から”炭”は古くから使用されており、調理加工技術もそれなりの歴史があります。良質の炭を使って調理したものは独特の香りがあると多くの人が感じています。”ガス”はどうも当社先代社長の高橋重雄がタンドール熱源として提案し、使用を勧めたようです。(一説には世界初?とか)
従ってこの説を採るなら、”ガス”の歴史はたかだか40年程度に過ぎません。しかしながら前回もお話ししたようにガスは燃焼後の排気ガスに多量の高温水蒸気を含みます。(燃焼ガスの2倍)この高温水蒸気はナンを焼く過程でナンの表面を覆い、中心部の水分を保つ役割を果たしているようです。ナンに限ってですが、”ガス”で焼いたものの方が美味しいという意見もあります。

さてあなたは”炭”にしますか?”ガス”にしますか?

え! 「それを聞いている!」 済みません。当社は両方販売しておりますので!

「熱源はガスがよいか?炭がよいか?」と、よく尋ねられます。タンドール屋の結論から言いますと「ナンの焼きたてはどちらも美味しい」と思います。質問に対する答えとしてはなんともはや。当社は両方とも販売しておりますので。
少し”科学的に”お答えします。直近の130台(2014年7月から2015年9月まで)の熱源別販売台数は、ガスが78台、炭が50台、 その他(電気)が2台です。ガスと炭の割合は6:4で、この傾向は10年間変わっておりません。タンドールの加熱原理は輻射熱加熱であり、炎の直火や熱対流による加熱ではありません。(多少の影響は受けますが)
炭が熱源の場合、炭自体が赤熱(約600℃)し、その輻射熱とタンドール本体(セラミック)が加熱され、その輻射熱(遠赤外線他)で調理対象を加熱します。
ガスが熱源の場合、燃焼高温ガス(800℃)で本体セラミックと厚い鉄板(14o)を600℃以上に加熱し、その輻射熱で調理対象を加熱します。タンドール内部の温度は280℃〜300℃、チキンを焼く場合は350℃以上になり、一般のオーブン調理と比べ輻射熱(遠赤外線)による加熱割合が大きく、短時間で加熱調理ができます。
同じではないか?いえガスと炭では大きな違いが1つあります。ガス(都市ガス・LPG)は、燃焼ガスに多量の水蒸気を含みますが、炭の燃焼ガスには水蒸気がほとんど含まれていません。そのため焼き上がりに若干の差異を感じる場合があります。
しかし、料理(ナン・チキン・他)の品位や品質を左右する要素は他にもたくさんあり、タンドールの熱源はその中の一つにすぎません。
料理は”サイエンス”と”カルチャー”の融合側面があります。”サイエンス”は材質、量、温度、時間、手順のコントロールであり、”カルチャー”は文字通りその文化背景です。
ガスはコントロールが容易で、火力調節やオン・オフ全てがバルブの開閉でコントロールできます。
炭は朝大量に炭を投入し営業終了時まで燃焼が継続します。若干の火力調節はできますがオン・オフはできません。タンドールの生まれたシルクロード地域では、炭で料理してきました。
”サイエンス”をとるか”カルチャー”をとるか?やはり答えになっていない。どっちだ!
どちらにどう決めるか?次回熱源決定の参考プロセスをお伝えします。曖昧だなー...当社はどちらも販売しておりますので。

初期のタンドールは地面に穴を掘り壁面を均して炭火を投入して焼き固めたもので小麦を焼いたり(ナン又はパン)、肉や野菜を調理していました。その後インド製タンドールはジュード(麻)または馬の毛を芯にクレイ(粘土)で塗り固めて整形し天日干しで固めたものを、使用開始時に炭火を投入して400℃以上の高温で焼き固め使用するようになります。現在は製造方法も標準化され、道具として洗練されたものになりつつあります。
珍しいものとして6o程度の鉄板を二重にして内側をタンドール形状の焼き面にして調理するものがアイアンタンドールとして流通しています。パキスタンやインド西部グジャラート州は世界の大型船舶の解体が盛んでその廃材?を利用して作られています。中国の南西地域でもクレイタンドール様のものがあり現在も使用されています。
以上が現在当社が確認している”本場”の本物タンドールです。
従いまして現在当社が製造販売しているものは”真っ赤な偽物”ということになります!
当社のタンドール?はセラミック素材(広義の意味ではインド製も一種のセラミックですが)で非常に硬く丈夫です。たまにクレイタンドールの何とも言えないソフトな感触を好むシェフもいます。(強くたたくと穴があいてしまいますが) 当社は”良いもの”とは高品位・高品質・低価格で使用者が満足するものと考えております。現在、品質・品位という点においては高い評価を得ておりますが、インド製に比べると価格が高いとのご指摘があります。タンドールはインド、日本いや世界でもいまだ科学的アプローチによる性能評価はなされておりません。
ではありますが、当社のタンドールは”値段が高いことを除けば世界一!” これは40年にわたる多くの(何人?曖昧だなー)インド人シェフによる評価です。異議・異論のある方は是非ご一報下さい。
「異議なし!!」 どなたかは知りませんが早速のご対応ありがとうございます!

準備中


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