※ 上の写真は半分の２５０ｇ分です。 何と言っても私が一番挑戦してみたかったのがベーコンなので、燻製修行もそこそこに、「とりあえず作りたいものを作れ！」とベーコンにチャレンジしてみました。 ◆ 下準備 ◆ １） 豚バラ肉を、流水の下で丁寧に洗う。余分な脂屑とか、血の塊とかがあったらここで綺麗に洗っておく。 ２） 肉全体に一握りの粗塩をまんべんなく擦りつけ、タッパーに入れて１晩置いて、血抜きをする。 ３） 朝起きたら（２）の肉を流水で丁寧に洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。 ４） フォークで（３）の肉をもうまんべんなくこれでもかって位突き刺しまくる。肉がものすごい勢いで伸びてしまったので、半分の長さに切ることに。だってこの長さじゃうちのタッパーにはどう考えても入らないし、もちろん燻製鍋になんてどう頑張ったって入らないっス……。 ５） 粗塩を２５ｇ、砂糖１０ｇ、ミックスハーブ、ナツメグをよく混ぜておく。 ６） （４）の肉に（５）の調味料をまんべんなく塗りたくる。 ７） （６）をタッパーに入れ、フタをして冷蔵庫へ。塩の漬け込みを均等にするため、１日に１回上下を返して、これを１週間漬ける。 （とはいえ、最初のうちは肉から汁が垂れてきていてタッパーのそこに溜まっていたから上下に返す意味があるような気がするけど、４日目くらいから汁気が無くなってしまったので、上下に返す意味があったのかどうかはいまいち不安……） ８） １週間経ったら、（７）の肉を流水で丁寧に洗う。ハーブがどうしても取れないので、こればかりは仕方がないかと無視することに……。 ９） 大きめのお鍋に水を張り、（８）の肉を入れて、端からほっそりと水を入れ、トロトロと端から水が流れるくらいの水量にして、２時間半塩抜きをする。 １０） （９）の肉をペーパータオルでとにかく水気を取りまくる。「これは脂では？」と思ってもまだしつこくペーパーを替えてとにかく水気を取る。 １１） 網を引いたバットの上に（１０）の肉を載せ、冷蔵庫に入れて６時間くらい乾燥させる。 １２） 本には「スモーカーに燻煙材を入れずに、６０度くらいの温度で１時間乾燥させる」と書いてあったけど、うちではそんな事不可能なので、気休めにオーブンの「発酵」機能で３０分程温めてみたけど、発酵温度って確か３５〜６度なので、「本当に気休めにしかならん！」と思って３０分で中断。もう一度ペーパータオルで良く拭いて、燻製に入っちゃうことにする。 ◆ 燻煙から仕上げまで ◆ ……ここから先はものすごい試行錯誤の繰り返しです……。 まず、本には「６０度の温燻で２０分程燻製にする」と書いてあったのですが、うちの鍋はそんな器用な温度管理はできません。そこで考えたのが、冷燻に使える「スモークウッド」で低温の燻製にし、ハムのように後から煮て殺菌すればいいのではないか、ということでした。 で、やってみました。 まず、２０分で燻煙が終わるように、スモークウッドを適当な大きさに切って……って、かなりバラバラになってきてしまいましたが、まぁそこは気にしない方向で……。さて、それでは端からチャッカマンで火をつけ…… ……どう頑張っても火がつきません……。「チャッカマンで簡単に火がつく」と書いてあるのにつきません……。火力が弱いのでしょうか……。 ……しょうがないので、普通にスモークチップを焚く時のように、フタをして５分待ち、煙が出たら肉をセットしてやってみることにしましたが、私の買ってきたスモークウッド、しけってたのか普通のスモークチップより煙が弱いです！ということで、１回目はスモークウッドで、それであんまりにも煙が出ないので、２回目にこのスモークウッドを崩して粉にした物で、そして３回目では普通のスモークウッドで燻煙しました……。以下、燻煙以降の手順を書いておきます。 １） スモークウッドを粉にした奴で、１回目の燻煙。まずフタをして５分強火で焚き、煙が出たら火を消して、肉をセットして１０分程置いておく。 ２） １０分経ったら肉を取りだし、今度は新しくスモークチップティースプーン３ととザラメティースプーン１を入れてフタをして強火で５分焚く。煙が出るまでの間、温まって浮き出してきた肉の脂をペーパータオルで拭き取っておく。 ３） 煙が出たら火を消し、肉を上下を返してセットし、１０分程置いておく。 ４） １０分経ったら色と匂いをチェック。結構おいしそうな匂いになっているので、燻煙はこんなモンで終わることに。結構温まっているみたいなので、ひょっとしたら６０度で燻煙できてたんじゃないの！？と調子の良い期待を抱きつつ肉の中の温度を測ってみたら、４０度なのでやっぱり煮沸殺菌することに。 ５） でもそのまま煮てしまうと、せっかくの燻製っぽさが消えてしまうとやだなぁと思って、簡単にラップで包み、輪ゴムで止めてみました（苦笑） ６） シャトルシェフの鍋にたっぷりの湯を沸かし、直接肉が鍋にあたらないように木の落としぶたを下に敷いて、水のうちから肉を鍋に投入。木の落としぶたが浮いてきてしまうので、厚めのお皿をさらに敷いて、重しにする。 ７） まずは火を強火にかけ、温度計で水温を測る。水温は７０度〜７５度。７５度を超えると肉が固くなってハムっぽさがなくなってしまうので、水温チェックは厳密に。 ８） ６０度を超えたら火を中火にし、６５度を超えたら段々火を弱めていって、７３度になるように火力を調節したら、そのまま２０分火にかけ、２０分経ったら火から下ろして保温鍋の中に入れて、２時間放置。 ９） ２時間経ったらお肉を出してみました。簡単にラップで止めていただけなので、しっかりお湯に脂が浮いて、お湯に燻製の良い出汁が広がっていますが、お肉の色づきはそんなに変わっていないようです。 １０） 氷水に取ってすぐに冷まし、ペーパータオルで水気を取ってから、網を敷いたバットの上に置いて、冷蔵庫で半日乾燥してできあがり！私は使いやすいサイズに小さく切って、ラップで包んで使わない分は冷凍してしまいました。 ◆ 食べてみた感想 ◆ 直後に食べてみた感想はしょっぱ！！ 今塩分制限中でしょっぱい物を食べつけていないからか！？ これはもっと塩抜きの時の水流の量を増やした方が良かったのか！？という物でしたが、翌日これを薄切りにしてカルボナーラを作ってみたら、これが意外と薄味で、だがスモークがしっかり効いていて旨かったです！！ ……考えてみたら、ベーコンを塊でなんか普通食べないですもんね……。いやいやいや、当分はこのベーコンでいけるんじゃないか！？（馴れたらきっとレシピを色々いじりたくなると思いますが） |
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