我が工房としては珍しい乾燥した燻製です
皮をバリバリと剥ぎ、噛み締める鰈のうまみ
魚が持っている芳醇な脂で指先をギトギトさせながら食べます

鮭の燻製に使うソミュール液を流用します。相互の細菌汚染がおそろしいので生で食べる鮭を先にし、強く乾燥させるナメタ鰈はその後につけこみます。

	ナメタ鰈 ・私の近くでは生よりも干物でお目にかかることが多い鰈ですが、この場合は生を使います。 ・頭を取り、内臓を出します。尻尾に釣紐をつけます。 ・鮭を漬け終えた液に15分ほど漬けこみます。鮭のような肉厚ではないので味見をすることはできません。まったくのカンが頼りです。
	乾燥 ・20℃以下の外気にさらし、液がたれてこなくなるまで乾かします。
	煙掛けと乾燥 ・鮭と一緒に燻煙と乾燥を繰り返します。
	完成 ・叩いてパンパンと音がするほど外気に当てて乾燥させます。 ・背鰭などはハサミで切って整形します。
	真空パック ・一匹づつ真空パックします。ところどころ硬い骨があたりますので保存中袋が破れることがあります。 ・食べるところが無いと思われるほど薄い身も、皮をバリバリと引き裂き身をはがして食べると少し渋い味と脂に溶け込んだ芳醇な煙の匂いが最高の酒の友になります。 ・特に縁側（ヒラメ以外でも縁側でいいのかな？）を小さな骨ごとパリパリと食べると歯ごたえが楽しめます。