発色剤・静菌剤の実際 その２

実際の作成記録

追試される方は自己責任でおこなってください

製作

生ハム

豚肩ロース 1.5Kg＊6本
希釈塩 45g
塩 198g
三温糖 60g
黒胡椒 72g
ジェニパービーンズ 20g
鷹の爪 ニンニク
2002年12月6日から冷蔵庫での一週間の漬込み後、一時間の塩抜き、一週間の乾燥を経て燻煙20日間。
2003年3月17日まで車庫に吊して置いた。室温（最高20℃）で一週間放置後スラスイ、真空パックした。みごとな発色を得た。
生ハム　発色

しかし、それから二週間がすぎて観察すると色合いが落ちています。やはり脱酸素剤が必要なところです。
すき焼用のスラスイした肉の一部が茶色く変色するように、還元して美しくなったヘモグロビンが酸素に触れて変色してしまうようです。
やはり酸素透過度の低いパック材を使用しなければならないと思いました。ちなみに今使用している『ロールフードセーバー脱気パック』の材質はポリエチレン＋ナイロンですがポリ塩化ビニリデンが使用されていないので酸素透過度は高いと思います。販売先であるカタログハウス社に問い合わせたところ当製品の酸素ガス透過度は不明とのことでした。

それと、脱酸素剤、脱酸素剤とエタノールが合体したネガモールド（フロイント産業）等を素人にも手軽に購入できる単位で販売してもらえないかと希望するところです。

サラミ
豚モモ 4Kg
豚バラ 3Kg
牛モモ 2Kg
希釈塩 45g
塩 153g
三温糖 35g
マスタード種子 60g
ナツメッグ 7ケ
胡椒 40g
ブランデー 300cc
2002年12月6日に作成し二週間の乾燥、燻煙10日間。
2003年3月17日まで車庫に吊して置いた。その後室温（最高20℃）で一週間放置して真空パックした。
3月17日の時点では中心部のみ発色があり周囲は不十分であった。その後の室温放置によって美しい発色が得られたのです。
サラミ　発色
冷ベーコン
豚バラ肉 1Kg
希釈塩 5g
塩 35g
三温糖 10g
ナツメッグ 1ケ
シナモン 0.5g
オールスパイス 2g
胡椒 10g
2002年12月6日から冷蔵庫での一週間の漬込み後、塩抜きして味を調整。、一週間の乾燥を経て燻煙7日間。
2003年3月17日まで車庫に吊して置いた。室温（最高20℃）で一週間放置後スラスイ、真空パックした。みごとな発色を得ました。
冷ベーコン　発色

以上のような結果がえられましたが、やはり経時変化によって黒っぽく変化します。
しかしその変化は亜硝酸塩単品で使用していたときに比べて明らかな改善がみられます。
特にサラミは一年経っても保たれているその香り、その色の美しさに珍しくも自画自賛したくなりました。

まだ検討しなければならないことは多いのですが、素人の悲しさ、比較検討するような余裕がなくて
先人の記録を辿り、自分の感性を信じて一発勝負で決めるしかありません。

どうぞこの件に関して経験のある方、関心の有る方　メールください。inoue@hokkaido.email.ne.jp


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