亜硝酸濃度の測定
そして結語

追試される方は自己責任でおこなってください

使用器具

柴田科学の食品亜硝酸塩 検査用試験紙を使用した。 オンライン購入も出来ます。

検査方法

			素材5ｇ（計って少し刻む　そのとき出た水分も捨てない）と水（イオン交換水等々　薬局で販売している）45mlを加えイワタニのミルサーを使って細かく砕く。 その後遠心器があれば遠心し、上に浮いた脂肪などは取り除きます。 試験紙を一秒漬け、引き上げて一分後に標準比色表と比較します。

検査結果　亜硝酸塩　mg/Kg

1. 我家の生ハム　0〜5で0に近い
2. 我家のサラミ　ほとんど0
3. 我家の生ベーコン　ほとんど0
4. 浅漬　キャベツ130ｇ＋キュウリ100ｇ＋塩8ｇ　22℃で6時間後
   0〜5で5に近い
5. ぬかみそ　12時間後　0〜5の中間
6. カブ、カブの葉、キャベツをぬか床に2日漬けた後、細かく切って水に晒したもの　
   ほとんど0
7. ぬか床そのものは0であった。
8. 人間の口腔内　常に色見本で50　唾液は希釈していないので実際には5
9. 三匹の猫の口腔内　ほとんど0

硝酸塩、亜硝酸塩の結び

「発色剤・静菌剤の解説」「発色剤・静菌剤の実際」によって私なりのけじめをつけたつもりです。
「発色剤・静菌剤の解説」では亜硝酸の食品分布と毒性とアミンとの結合による発ガン物質の発生を、
「発色剤・静菌剤の実際」では希釈塩を使った実際の加工方法と製品の実測値を述べました。
私なりの結論は以下のとおりです。

1. 体内の亜硝酸塩のほとんどは、摂取した硝酸塩から体内で合成されている。
2. 摂取する硝酸塩のほとんどは野菜由来である。
3. 体内のニトロソアミンのほとんどは体内で合成されている。
4. 以上のことにより食肉に亜硝酸塩、硝酸塩を規定量添加して加工することは、「推定無罪」である。
5. 亜硝酸塩、硝酸塩を加えることによる発色・静菌・食味の向上を考えると、添加することは「推定有利」である。

最後に残った疑問

私が不思議に思ったこと。それは口腔内細菌によって硝酸塩から亜硝酸塩が大量に生成されていることです。
亜硝酸塩がそれほど有害で生体にとって益のないことならば、口腔内の硝酸還元菌は有害菌なのでしょうか。硝酸塩は亜硝酸塩に比べて毒性は低いのですから亜硝酸塩を生成するサイクルは有害なもの、と言えるでしょうか。
それとも、清酒の発酵過程の初期で生成する亜硝酸塩のように雑菌を抑制し、亜硝酸塩に強い有益菌の生成を助けるような作用があるのでしょうか。つまり生体防御に一役買っているのでしょうか。
硝酸還元菌が口腔内常在細菌であることの意味がきっと有るはずだと思います。

硝酸塩、亜硝酸塩についてのご意見をお待ちしております。inoue@hokkaido.email.ne.jp