魅惑のバルサミコ
パルミジャーノの回に出てまいりましたバルサミコを今回は
テーマにしてみたいと思います。
（なんだかイタリア色が強いなぁ・・・やっぱり祖母がイタリアンだからなぁ・・・
私はちょっぴりうそつきです♪）
最近はＴＶのお料理番組などでも、よく使われているバルサミコ♪
是非1本キッチンに常備していただきたい素敵な料理の名脇役です。
北イタリアのエミリア・ノマーニャ州、モデナ地区で１１世紀より作られている
甘味の強い白ぶどうの果汁を原料とした黒酢がバルサミコだそうです。
昔（わりと近い昔）は貴族だけしか口に出来なかった高貴なビネガーを
味わえる幸せをどぉぞっご一緒に堪能しましょう♪
スーパーなどで販売されている若い物でしたら、２５０ｍｌで１０００円前後〜あります。
１２年以上熟成させたトラディツィオナーレと呼ばれる物は
５０００円くらい〜数万円までになります（これはなかなか買えないですよねぃ）
若い物でも弱火で（沸騰させないように）詰めれば酸味が和らぎ甘味が増して、
年代物の雰囲気は出せますので、普段のお食事には充分ではないでしょうか(^_^)
パルメザンチーズのページで生ハムのサラダをご紹介しましたが、またちょっと違う
バルサミコソースがありますので、お好きな方はこちらもお試しください。
材料
パンチェッタ（生ハムでももちろんOK！）
お好きな野菜（写真では、ルコラ、ロメインレタスなどを使用）
バルサミコ、純生クリーム、ＥＸＶ．オリーブオイル、塩、こしょう
作り方
野菜を食べやすい大きさにして、ボールに入れます。
まずオリーブオイルを入れさっと和え、その後塩、こしょうして再度和え
パンチェッタをひいたお皿に盛ります。
小鍋でバルサミコを３分の１まで弱火で詰めそこに純生クリームを入れ
更に半分くらいまで詰めて、お皿に盛った野菜にかけて出来上がり♪
（写真ではバルサミコと純生クリームの量は１：１くらいで
作っていますが、お好みでどうぞ）
材料
サーロイン（ステーキ用でしたら、ヒレでもなんでもＯＫです！豚ヒレや鴨肉でも♪）、
赤ワイン、バルサミコ、オリーブオイル（サラダオイルもＯＫ）、バター、塩、こしょう
作り方
オリーブオイルで、塩こしょうしたお肉を焼きます（お好みの焼きかげんで・・・
もちろん豚ヒレの時には、レアにはしないでくださいませぃ）
お肉が焼けたら、温めておいたオーブンなどで冷めないように保温しておいてください。
注意：焼くのではなくて保温です
（ソースを作る間放置しておくとすぐに冷めちゃいますし
これをしていただくとお肉のうまみが、お肉全体に回るようです）
お肉を焼いたフライパンに赤ワインを５０ｃｃくらい（１人分）入れて
中火にかけ、アルコールをとばします。
その中にバター大さじ１くらいを入れ、バターが溶けたら弱火にし
バルサミコ５０ｃｃくらいを入れ半分くらいに詰めます。
このソースをステーキにかけて出来あがり♪
（赤ワインとバルサミコの分量はお好みで加減してください）
鴨肉の時には余分な脂身をカットしてから、脂身に格子状に切れ目を入れ
必ず皮の面から焼いて余分な油を捨てます。
良い色になったら身の方に返し火を弱めてミディアム・レアくらいまで焼いていただくと美味しいです。
もしお肉の保温が難しい、もしくは面倒という方は（￣ー￣）
お肉を焼く前に小鍋にバルサミコを入れ弱火で半分に詰めておいていただきまして
（焼いたあと）赤ワインのアルコールをとばして、バターを入れたものに
合わせればソースがすぐに出来ますので、こちらの手順でどうぞ♪
バルサミコは、兎にも角にも弱火で優しく詰めてくださいませぃ
ソースにちょっとお醤油をたらして、残り物おでんの大根（薄味の物）などにかけても！
ステーキにマッシュポテトを添えていただくと、これにもソースが合いますよぉ♪
マッシュポテトを作るときに、牛乳で柔らかくなるまで煮たにんにくスライスを
つぶしながら混ぜるとマッシュポテトもイタリアンになりますよぉ♪
材料
アイスクリーム（バニラ、ストロヴェリーｅｔｃ）、バルサミコ、純生クリーム
作り方
バルサミコを弱火で３分の１くらいに、詰めます。
そこに純生クリームを加え更に半分くらいに詰めます。
それをアイスクリームにかけるだけで、大人のデザートに変身♪
詰めたバルサミコだけでも、なかなかいけますよぉ♪
（写真は、バルサミコと生クリームを１：１で作りました。）
バルサミコのエレガントな味の世界を 是非一度お試しくださいませ(^_-)-☆
※本文中「詰める」とあるのは煮詰めるの事です。
実は・・・以前に間違った表現だと注意のメールを頂戴したのですが、
私の料理の師匠がよく「詰める」という言葉を使っておりまして愛着が
ございましたので、そのままにしておりました。
その後、料理研究家の方のレシピなどでも使われているのを見ましたり、
TVの料理番組でも料理人の方が使っていらっしゃるのを聞きまして、
正確な日本語ではないにしましても、料理人が使う表現のひとつということで
やはり間違いだとは思えませんので、いままでのレシピに関しましては
このままにさせていただきたくご了承くださいませ。
今後UPするレシピでは、わかりにくそうな場面では使わないように注意したいと思います。
平成12年2月23日加筆
−2004年10月19日追記−
NHK教育テレビ きょうの料理をみながら・・・
本日出ていらっしゃる三国清三さんも
鶏肉の赤ワイン煮を作る説明をなさりながら
ソースを煮詰める際に
「詰める」とおっしゃっています（にっこり）
しつこくて恐縮なのですが・・・
当時お名前も名乗られずにいきなり「間違いだ」というメールを頂き
大変にショックを受け、いまだに気になっておりまして
しつこくも、また追記してしまいました（苦笑）
