top > 食と農について

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１．人間にとっての食と農

(1) 食糧は生命を維持するために直接的に必要なもの

• この点で食糧を生産する第一次産業（農林水産業）は第二次・第三次産業と異なる

人間の生命の維持の観点から見た「物」の序列
	食糧	：生命の維持に不可欠（空気や水と共に）
	衣料、住居	：生命の維持に重要（究極的には保温=体温維持と防御）
	その他	：生活を豊かにするが生命の維持には不要のものが多い
→「農業」は人間の生命維持に不可欠なもの（＝農産物）を生産する産業

(2) 食糧は恒常的に消費されるため、恒常的に供給されなければならない

衣：	長期の保管、繰り返し利用が可能＝供給が絶たれても当面は大丈夫
住：	長期の利用が可能
食：	長期の保管は困難。消費すればなくなってしまう。
＝	食糧は日常的に供給され続ける必要がある （生命の維持と活動のために常時補給する必要がある）

(3) 人の生命は食により支えられ、食は（主に）農から供給される。そして農は「自然」という土台の上に人により営まれる。

• 農業は「生命産業 (人間の命を維持するために必要な産業）」

２．人にとって食とは何か

(1) 命の糧〜生存のために必要なもの（前項参照）

(2) 空腹を癒すもの〜動物としての本能（(1)の必要性を満たすため）

(3) 人生・生活を楽しむ〜「おいしい」、グルメ

(4) 利益を得る手段（農業、農業関連産業、食品産業、外食産業 等にとっては）

（昨今における問題）

利益が第一：品質・安全性は二の次（材料の品質を加工でごまかす）

消費者に「媚びる」製品作り（味付け、流行）

今の食品関係産業にとって農業は「原料供給産業」でしかない

３．ヒトへの進化の過程と食性

原始的なサルからヒト・類人猿共通の祖先、そしてヒトへの進化と食性

(1) 人・類人猿の共通の祖先及び現在の類人猿の食性：植物を主体

• 熱帯の森林の中は食糧資源となる植物が多い（木の若葉、実等）
• 現代の類人猿においても、ゴリラは植物しか食べない。また、チンパンジーは時々他の動物を襲うが、日常ではほとんど植物を食べる。

(2) 人間：雑食（地域、民族により大きな偏りもある）

• 森に住んでいた人・類人猿の共通の祖先の中で、草原に進出したグループの中から人類が進化した。草原は森林ほどには植物性の食糧資源が乏しく、小動物や昆虫等の動物性資源をも食糧とせざるを得なかった。
• 現代においても地域ごとに得られる食糧資源により、ほとんど肉食に近いものから、ほとんど植物性のものしか食べないものまで多様かつ変化の幅も大きい。

４．人間は何を食べるか（気候風土と食文化）

人間はそれぞれの気候風土の中で得られる動植物資源を食糧としてきた。気候風土が異なれば食文化も大きく異なる。

(1) 日本

（気候条件）モンスーン気候、多雨

（主要な食糧資源）米、各種野菜、魚、大豆

→米をベースとした日本食

(2) 中国北部

（気候条件）冷涼、乾燥

（主要な食糧資源）小麦、雑穀、畜産物（豚、羊）

→マントウ（饅頭）、餃子、麺、肉（豚肉、羊肉）

(3) 中国南部

（気候条件）温暖、湿潤

（主要な食糧資源）米、野菜、豚、魚　

→主食は米

(4) 中欧、北欧

（気候条件）冷涼、比較的小雨

（主要な食糧資源）小麦（ライ麦）、畜産物（乳製品、肉）〜特に寒冷な北欧では乳製品への依存度が高い

(5) 南欧・地中海沿岸

（気候条件）夏は乾燥、冬雨

（主要な食糧資源）小麦、オリーブ、畜産

→パスタ、地中海料理（魚介類、畜産物、オリーブ油）

気候風土はその土地それぞれの食文化を育み、また「何を食べるか」により民族毎の遺伝的変異も見られる。 （例：中欧〜北欧の人達は大人になっても乳糖を分解する消化酵素を分泌する）

５．食と農の歴史

(1) メソポタミア（イラク）とギリシャ、ローマ

• メソポタミア（シュメール文明）

  灌漑農業〜土壌に塩分が集積し、農業が衰退

• ギリシャ

  二圃式農業冬（小麦と休閑）

  しかし山羊・羊の放牧による森林の破壊により文明は衰退

• ローマ

  穀物生産の農法としてはギリシャ文明からの二圃式農業が発展

  自作農民の没落

  長期にわたる従軍による農地の荒廃

  属州(エジプト等）からの農産物の移入

  貴族によるラティフンディア（大農園）の拡大

(2) 中部ヨーロッパ

• 元々は鬱蒼とした森林を伐採・農地化

  →二圃式農業が導入され、三圃式農業に発展

  三圃式農業：冬穀（小麦等）・夏穀（エン麦等）・休耕地（放牧地）

• 輪栽式農業（ノーフォーク農法）

  冬穀・根菜類（飼料用）・夏穀・牧草（クローバ等）

  家畜は舎飼（畜舎で飼う）〜糞尿は肥料として利用

• ヨーロッパ農業では家畜は有用な食料源、肥料源、動力（労力）源

(3) 日本

• 縄文時代

  狩猟・採集時代から初歩的な作物栽培（農業）へ

  縄文時代の貝塚からは貝殻に混じって熊や鹿、猪、兎、狸などの骨が出土

  焼き畑による粟、イモ等の栽培。栗等の有用樹木の栽培選抜。

• 縄文時代晩期：北部九州地域等で初期の稲作
• 弥生時代以降に本格的に稲作が広まった
• 飛鳥・奈良時代に仏教が広まり、以降江戸時代まで肉食は禁忌された

  天武天皇の詔（675年）

  （原文） 詔諸国曰 自今以後 制諸漁猟者 莫造檻穽 及施機槍等之類 亦四月朔以後 九月卅日以前 莫置比弥沙伎理 梁 且莫食牛馬犬猿鶏之宍 以外不在禁例 若有犯者罪之

  （現代語訳） 今後、漁猟する者は檻や穽(落し穴)、機械仕掛けの槍等を造ってはならない。また、4月1日から9月30日までの間は、目の細かい梁(やな)を仕掛けてはならない。かつ、牛・馬・犬・猿・鶏の宍(しし)を食ってはならない。これ以外は禁止ではない。もしこれを犯す者が有れば罰する。

  以降仏教の広まりもあり、江戸時代に至るまで肉食ははばかられた

• 鎌倉時代〜室町時代：農業生産性の向上＝米の収量の増加

  品種の改良、農業技術の向上

  下肥（人糞尿）の肥料としての利用が行われるようになる

  農地の開拓（以降、江戸時代〜近代まで農地開拓が進められた）

  米の生産性は当時のヨーロッパの麦作を上回っていた

• 徳川時代

  米は年貢の基本（土地の生産力も石高＝米の生産量で表される）

  都市（江戸、京都、大阪等）近郊では野菜生産が盛んになる

  各地で特産物の生産・加工を奨励（藩財政の観点から）

  都市では下肥を集めて近郊農村に供給する専門業者も現れる

• 明治以降

  田畑永代売買禁止令の廃止と、地租改正により「寄生地主」が増えた。（寄生地主はそれまでもあったが、この時期に多くなった）

  北海道等の開拓、中国東北部（当時の呼称は「満州」）への移民

• 敗戦後

  ＧＨＱによる農地改革：従来の小作人→自作農

  米の生産振興（開田、土地改良）

  畜産物需要の増加、伝統的な日本食の衰退、調理済み食品の増（特に高度経済成長期以降）

  米の消費減退に伴う減反、生産調整

  輸入農産物・食品が飛躍的に増える

  自由貿易主義（ガット・WTO）〜輸入障壁の撤廃・緩和が相次ぐ

６．農業が人間社会にもたらしたもの

(1) 食糧の安定確保

• 生産の手間はかかるが、生産性が高い
• 穀類は木の実と同様に長期の貯蔵が可能

  →不作年に備えて穀物の保存が行われる

• 穀類は調理が比較的容易（木の実に比べて）

(2) 農業が始まって国（大きな集団）ができた

• 農業は狩猟採集より大きな集団の方が適している

(3) 社会分業と身分格差が生じた。

• 大きな集団を統率し、外からの襲撃から守る必要性

  実力・統率力のあるリーダー（支配者）が出てきて、農民等を守ると共にこれを支配する。

  農民は支配され、搾取される側になる。

• 農業は生産性が高く、非農業従事者を養う余裕ができた

  リーダー（支配者）、シャーマン（宗教者）、道具を作る人等

(4) 農業が始まって戦争が起きるようになった

• 食糧が不足した時に、他の集落・部族を襲って食糧を奪う
• 多くの人と食糧を支配する人（支配者）が発生した（→(3)） →他の集落・部族を襲い、支配することでより大きな集団の支配者となる（＝大きな権力を得る）

７．日本の食と農の特徴

(1) 稲作を中心として発展した日本農業

• 米や野菜栽培に適した風土 梅雨〜夏季の高温・多雨、発達した水系
• 湛水栽培 用水により供給される肥料分（カリウム等） 還元状態：土壌有機質の消耗が少ない 連作障害がない
• 多収、しかし集約的管理を要する
• かつては農繁期は共同作業や家単位での労力の貸し借りが行われた
• 用水路、水管理：村落単位の共同利用 →日本人の気質は日本農業により培われた（プラスとマイナス） しかし、農業人口が全人口に占める割合の低下と共に、日本人の気質も変わってきた。

(2) 米と野菜、魚をベースに形作られた日本食

• 米や野菜栽培に適した風土

日本人は世界の中でも野菜を多く食べる

タンパク質は魚と大豆 四方を海に囲まれ、また発達した河川から得られる魚介類 中国から渡来した大豆 →伝統的な日本食は畜産物を欠いている

近代以前の農村では雑穀・イモ類も重要な食糧だった

(3) 日本食の変質・崩壊

• 戦後、アメリカからの援助によりパン食が普及
• 高度経済成長期以降は畜産物の消費が増加
• 米の消費量が減少→減反、生産調整
• 栄養摂取パターンは昭和50年代頃に適切なバランスとなる（好ましい日本型食生活）が、その後は欧米型の脂質過剰におちいる
• このような変化が農産物・食料品の輸入を加速した

(4) 高度経済成長、食品産業の台頭〜食と農の距離が離れていく

• 人口の都市集中化〜農産物流通の必要性 農産物卸売市場を核とする流通形態が定着（多段階流通） →消費者には生産者どころかどのように流通してきたかがブラッ クボックス化してしまう（生産者の「顔」が見えない）
• 家庭内調理の崩壊（後述）〜加工食品の利用が増える →食品産業による消費者に媚びた品作り（味付け、ネーミング等） →消費者は加工食品のブランドや商品名には関心を持つが、原材 料等の本質には目が向かない →原材料やその由来、製法がブラックボックス化
• 食品産業の不正事件

８．日本と世界の食料・農業問題

(1) 貿易財としての農産物

• ヨーロッパにおいて、旧くは胡椒等のスパイスが主要な貿易財（輸入品）だった…スパイスの安定確保のために貿易航路が開かれた
• アメリカ大陸、オーストラリア、ニュージーランドへのヨーロッパからの入植とここにおける農業の発展がここを世界の農産物供給基地とした。
• 第二次世界大戦後、アメリカは日本に対して食糧援助を行ったが、これは人道的な支援であると同時にアメリカの農産物輸出先を開拓するという戦略に沿ったものでもあった。
• アメリカ等の農産物生産国における生産過剰基調の下、輸出相手先の門戸をこじ開けようとやっきになる。
• ガット・WTOの場では各国の輸入障壁撤廃が進められた。農産物輸入国における障壁が大きな問題の一つになる。ただしガット・WTOは自由貿易主義を原則とし、それは輸出国のためのものでもあった。

(2) 日本の食糧自給率

• カロリーベースで40%（平成19年度）〜輸入食料に大きく依存
• 減少傾向（S40：73%、S50：54%、S60：53%、H7：43%）
• 先進国の中では低い水準

(3) 世界的な食糧不足基調〜世界の人々の生存の危機

• 気候変動、砂漠化、無理な農業利用による土地の荒廃
• 食糧生産からバイオエネルギー仕向けへの転換
• 中国や発展途上国における食糧需要の増大 →一転して食糧は不足基調になる 　発展途上国の中には飢餓が問題となる国もでてくる
• 食糧は投機の対象・国際政治の道具に…

９．日本における食と農の問題

(1) 日常の食事の「料理」化

• 以前は日常の食事の「おかず」は「料理」ではなく「総菜」だった
• 経済水準の向上→肉料理、高級魚（マグロ等）が好まれる
• 伝統食、総菜の「おふくろの味」化＝家庭内で作られなくなる
• 脂肪、タンパク質摂取の増加〜成人病の増加

(2) 消費者における「旬」の感覚がなくなってしまった

• 消費者と農村とのつながりが無くなってしまった
• 対面販売がなくなる（食材に関する情報が乏しくなる）
• 冬でもスーパーには夏野菜（キュウリ、トマト）が当然のようにある
• スーパーでは「品揃えのために」、「客が買うから」旬以外のものも置くようになる
• このことが輸入食品・農産物の増加や施設園芸に依存し、エネルギー多消費型の野菜生産につながってしまう

(3) 家庭内調理の崩壊（１）

• 共働き〜調理にかける時間的、精神的余裕が無くなってきた
• 手のかかる料理が求められる（←所得水準の向上） →最初から手作りではなく、半加工食品を「暖めるだけ」
• 加工食品が主体となったスーパーの陳列棚

(4) 家庭内調理の崩壊（２）

• 労働分配率の低下、非正規雇用労働者の増加〜低所得者層の増加
• 時間的、精神的余裕がない〜家庭内調理が行えなくなる
• 十分な収入がないので結婚できない人達 →これらの状況の下で、コンビニ弁当等を常食する人も多い

(5) 輸入食品・農産物の増加

• 「ちょっと高いけど良いもの（→国産のもの）」が買えない状況
• 加工食品・調理済み食品の増加（原料の多くは輸入物）
• 食品加工業者では値段の高い国内産農産物は使いにくい
• 国の方針〜経済合理主義第一、アメリカ追従、輸入規制撤廃
• 国内生産基盤（国内農業）崩壊の危機

(6) 農業は他の産業とはかなり様相が異なる産業分野である

• コストがかさむ割に利益が少ない。資金回転が遅い
• 単年度収支だけでは語ることができない（生産基盤の保全）
• 多岐にわたる知識・技術が必要
• 個別、零細な経営 →後継者不足、農家戸数の減少、高齢化

(7) 石油多消費型となってしまった農業

• 肥料、農薬
• 施設園芸（プラスチックフィルム、暖房燃料）
• トラクター等の農機具の多用 １０ｋｇのお米を作るためには３．５リットルの石油が必要！ ハウス栽培ではキュウリ1本作るのに石油が約60ミリリットル

(8) 農業従事者の高齢化、後継者が極めて少ない

• 日本農業崩壊のおそれ大
• しかし中には意欲的な後継者も
• 一方で農業以外の人（若い世代）の中にも農業に関心を寄せる人がいる（少ないが）

(9) 増える耕作放棄地

• （高齢化、経営が成り立たないことから）農業を止める
• 耕作されない土地が増える→農地が荒廃する 　　　　　　元の農地にするには次第に困難になる
• 日本の食糧供給力の低下
• 洪水・土砂崩れ防止機能の低下

１０．日本の食と農を守るために

（消費者の皆さんにお願いしたいこと）

(1) 良いもの・本物を、そしてできるだけ国産の農産物を食べよう

• 安心、安全＝体を養うものですから…
• 日本農業の安定的継続のためにも 消費者の皆さんが買ってくれないと日本農業は滅びてしまう

(2) 地産地消

• 地元農業の振興＝地域振興
• 地元農業に対する理解を深めるためにも
• 運搬エネルギーが少なくて済む
• ただし新潟では冬期間は地元で露地野菜はできない （１００％の地産地消は無理）
• また、地元産のものだけでは食生活が単純になる →地元産以外のものは「プラスアルファ」と位置づける

(3) 「旬」のものを食べる（旬産旬消）

• 本来の野菜の生育特性に沿った作り方〜無理をしないで栽培できる エネルギー消費が少ない。農薬の必要性が少ない。 野菜本来の味
• ただし旬のものだけでは食生活が単純になる →旬以外のものは「プラスアルファ」と位置づける

(4) 露店市、農産物直売所の利用

• 地元でとれた野菜が多い（地産地消、旬産旬消にもつながる）
• 露店市では売り手と買い手のコミュニケーションも

(5) できるだけ素材（肉、魚、野菜等）を使って調理を

（加工食品はできるだけ使わない）

• 安心・安全のためにも
• 地産地消、旬産旬消、そして何よりも国産の食材を使うことにもつながる
• 家族の和につながる
• そのためにも調理の腕を上げてください
• また家庭内調理ができるような余裕を持った暮らしが前提となる

(6) 食べている食品に関心を持ち、大事に食べてください

• 今食べている食品がどのように生産・加工されたのか
• 買ってきた食品、食材は無駄にせず、全部使い切ってください。 計画的な買い物、「もったいない」の気持ち

(7) 食糧問題、環境問題そして農業に少しでも関心を向け、問題意識を持っていただきたい

• 人の生命を養うための農業（日本農業）衰退の危機
• 今の食生活が輸入食品に、また国内生産＝日本農業も石油エネルギーに大きく依存してしまっている。
• 地球レベルでの農業生産の危機（地球温暖化、干ばつ等）
• 飽食日本の一方で世界には満足に食べられない人々も多くいる。

(8) 家庭菜園のススメ

• 植物（作物）を栽培することの難しさと喜び、そして農業の一端（作物栽培の難しさ等）を垣間見ることができます
• しかし、家庭菜園と農業とは違います

  農業

  職業であり、生活がかかっている。

  大きな失敗は許されない

  家庭菜園

  あくまでも趣味であり、生活がかかっているわけではない

  枯れてしまっても「生活」に影響するわけではない

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