●普通卵と特殊卵と自然卵
普通卵とはスーパーなどに売っている１パック180円位のごく普通の卵をいう。高タンパク質で健康と安全面から化学薬品を混ぜた配合飼料を食べさせ、生産管理のきちんとしたケージで大量に生産される卵だ。
それ故に卵の値段が40年くらい20数円という据え置き価格になっている。これは有り難いことである。
それに対して特殊卵というのは、飼料に特別な栄養や成分を混ぜ（ヨードやビタミンE,DHAなど）て産ませた卵。これらの鶏もケージ飼いによって大量に生産されているのが一般的だ。
自然卵は、鶏を自由に歩き回らせる放し飼いという方法で飼育し卵を産ませたもの。雄鶏が一緒なので有精卵であり、飼料には薬や化学薬品が混ざっていないものを食べさせている。
ケージ飼いの人に言わせると、鶏の病気や産んだ卵に糞がつくなど、心配なことが多いらしい。しかし、病気にならないようにと事前に抗生物質を与えられ、運動することもなく、ひたすら卵を産むだけに飼われている鶏の卵と比べると、自然卵は有り難みが違う。産む量が違うのでひとつ100円くらいするけれど。
●ケージ飼いと放し飼い
エサは自動的に与えられ、産み落とした卵も汚れたり踏みつぶされる前にベルトコンベアーで運ばれる。ケージ飼いにすることで鶏同士のけんかもなく、安全で衛生的で管理と効率のいい工場のようだ。市販のほとんどの卵はケージ飼いされたもの。
これに対し放し飼い(平飼い）は、養鶏場の中を自由に鶏が動き回ってエサを食べる。太陽の光をあび、風にあたって、よく運動をした鶏である。鶏がとても健康で、その卵は太陽の匂いがしそうだ。
●卵の等級
卵は次のような規格でサイズが分けられている。
|
SS
|
40ｇ以上46ｇ未満 |
L |
64ｇ以上70ｇ未満 |
|
S
|
46ｇ以上52ｇ未満 |
LL |
70ｇ以上 |
|
MS
|
52ｇ以上58ｇ未満 |
XL |
76ｇ以上 |
|
M
|
58ｇ以上64ｇ未満 |
. |
. |
何か大きい方が得で美味しそうに思えるが、サイズは美味しさとは関係がない。黄身の大きさはほぼどのサイズでも同じくらいで、大きいものは白身の量が増える。卵白を使う料理には大きい方がいいということになる。
ただし産卵を始めたばかりの若い鶏の卵は小さい。成長するにしたがって大きくなるのだ。もしかしたらXLサイズは老鶏のものかもしれない。
●赤玉と白玉の違い
基本的に白い卵は価格が安く、赤い卵は高い。何が違うかといえば、卵を産む鶏の違いによる。白玉は白色レグホーン（鶏といえば誰でもが想像する白い体に赤いトサカ）。赤玉は赤玉鶏（イサブラウンなど）という種類。価格の差は、両者の産卵率の違いによるもので、美味しさにはあまり関係がない。南米あたりには緑の卵を産む鶏(アロウカナ)もいるそうだ。でも中身も味も一緒。
●有精卵とは
ケージ飼いでは雌鶏だけがずらっと並んで卵を産んでいる。当然生まれる卵は無精卵である。
これに対して雌鶏の中に牡鶏を混ぜて一緒に飼う。雌の上に牡が乗り、産卵させたものを有精卵という。規定では雌15羽に対し牡1羽つまり15：１の割合いであれば有精卵とみなすということらしい。だから雄に乗ってもらえない雌もいるわけで、有精卵の割合は85％ほどだろうという。
これは何となく美味しそうだ。生き方が自然だもの。
ただし、調べてみると普通の卵も有精卵も栄養価は同じなのだそうだ。
でも開口健の小説にあったのだが、ベトナムかフィリッピンの料理で孵化寸前の卵料理があるそうだ。これを食べると、口の中に残るものがあって、それはくちばしで、ペッと吐き出すという話だったが、これなんかは栄養価というか生命力が強そう。
●卵の賞味期限
卵は結構長く保存できる。日本養鶏協会の「鶏卵の日付表示マニュアル」によれば、生食期間として、冷蔵庫（10Ｃ以下）に保存の場合、夏で採卵後17日。春・秋ならば27日以内、冬では61日以内となっている。この期間を過ぎても加熱調理すれば大丈夫としている。ただしこれは無精卵の場合であって、有精卵ならばこれらの期間よりも短い賞味期限になる。
・保存の注意
温度変化は卵の白身を薄くするので必ず冷蔵庫に保存。その際にカートンから出さずにそのまま保存したい。というのは、卵の細くとがった方が下向きに入っているはずで、この状態で卵の鮮度と品質が保たれるからだ。卵の丸く太った方の端に空気のスペースがあり、これを下向きにすると卵の組織が壊されるので、こちらは上にしておく必要がある。
・鮮度の見分け方
鮮度のいい卵は水に入れると沈む。古くなった卵は浮かぶ。中身が変化して空気のスペースが広がっているからだ。
また鮮度のいい卵は割ってみると黄身がこんもりと盛り上がっている。この黄身を箸でつまんで持ち上げてもくずれないのは上等である。
