四　国　食　紀　行

カツオのタタキ

２回のタタキ講習会の参加と高知の人の意見を聞いてまとめたものです。

食べる３日前にたれづくりをします。

酢　７０％、柚３０％　プラス　キッコーマン濃口１００％の同割にします。

それから量に応じて酒をオチョコ１杯、甘めがいいならミリンを入れてください。

これをコンプとかつおぶしが入った器に３日おいて最後に濾します。

魚の選び方

魚の横縞模様がはっきりしてないものが脂がのっていておいしいようです。

作　　り　　方

　１．５枚におろした魚を皮からあぶり次に血合い、最後に身をあぶる。

　２．急速にあぶった魚を冷やす。あぶる前に冷水とタオルを用意。冷水は水っぽくなるので氷しか使わない人もいます
　　　表面にうすく茶色の輪ができる程度、皮は一緒に食べるのでからからになるまで焼きます。

　３．塩を均一にまぶして手でたたきます。

　４．米酢を振りかけ手でたたく

　５．濃口醤油でたたきます

　６．厚さ１．５センチに切ります。

　７．皿に盛った魚の上に青ネギをふります。

　８．おおば（青葉）とにんにくを盛りつけます（この２種は必ず入っています）

　９．きゅうり、トマト、タマネギのスライス（レタスを下に引いてもいいようです。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　ＢＡＣＫ