食材をソミュール液（10% 〜 30%の食塩水）に浸して塩漬けする方法です。ソミュール法の利点は、塩を均一に浸透させることができるということと、塩漬けする時に食材が空気に触れないので脂肪分が酸化しないということです。

ソミュール液の作り方は、塩分濃度10%のソミュール液であれば、水1リットルにつき、100gの塩を溶かします。この他に10gの三温糖（塩の分量の約10%〜30%が目安）、黒コショウ、白コショウ、ローレルなどのハーブを入れます。これが基本的なソミュール液の作り方ですが、ワインを入れたり、セージなどのハーブを入れたりする人もいます。私の場合ワインをほんの少しいれます。

食材の殺菌に重点をおき長期保存をしたい場合、ソミュール液を塩分濃度30%の飽和水溶液（塩がこれ以上溶けない濃度）にすることもできます。この場合、塩抜きを十分にしないとできあがりが塩からくなります。

漬ける時間は、数時間から数日です。ソミュール液の塩分濃度やレシピ、漬ける時間などは、食材やそれぞれの事情で変わってきますので、作る度に記録を取り自分に合った方法でおこなうのがベストです。