米沢高原の冬は一大イベントだ。雪が降ると車道はスキー場の林間コースにな るため、車が横付けできない。交通手段は全てスノーモービルになる。トイレッ トペーパーなど、買い置きできるものはしておく。大きな買い物、作業・修繕な ども冬の前に全てすませておく。11月は何もしなくてもどこか落ち着かない。う きうきするような不安なような、大事を前にした心境だ。

　冬の準備、冬構えに欠かせないのがスモークサーモン作りだ。一年分をまとめ て作り、冷凍しておくのもこの時期だ。森の生活に薫製は欠かせない。食品を保 存する手段を持たなかったはるか昔、人々は焚き火の煙がかかった肉や魚に高い 保存性があることに気づいた。これが薫製の始まり、食文化の始まりだ。

　以前から薫製はしていたが、まともに仕上がったことがない。本を読みながら の作業だが、うまくいかなかった。こちらに越してきた翌年の冬、フランスレス トランをしていたペンションのオーナーから、スモークサーモンの作り方を教え るから来たらどうと電話があった。

　サーモンを3枚におろし、ソミュール液を作り、スモーカーを見せてもらい、 それから酒盛り。鮭ではなく酒の方がメインだったが、これでコツをつかんだ。 本ではピンとこなかったが、ピンときた。目からうろこが落ちた。つまり、本の 通りに作らなくても、ポイントをおさえて自分のやりやすい方法で作ればいいの だ。 　まずは鮭を手に入れる。できるだけ新鮮でなどという必要はない。新聞の折り 込みチラシを毎日チェックして大売り出しを狙う。特売の鮭でも十分おいしいス モークサーモンができる。高級な紅鮭で作ったこともあるが、特売と味はそう変 わらなかった。

　冷凍のスモークサーモンは食べたい時に食べられて重宝する。ただ、手作りな のでどうしても味にムラができる。塩が抜けすぎて味が足りなかったり、利きす ぎて塩辛かったりと、同じ切り身でも食べてみるまでどんな味か分からない。手 作りの良さがそこにあるのだろうが、出された方はハズレではなくおいしいもの を食べたいだろう。うまい！　塩味と薫製の香りが絶妙だ、と感動をダイレクト に伝えてくれる人もいれば、何もいわない人もいる。中には残す人もいる。十人 十色。分かっているが、気にしてしまう。残したのを味見するわけにもなあ。