ヒラタケ　採り方　食べ方　虫

森の恵みと沢にひたるツアー
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ヒラタケきのこ目次へ	2001/11/17 kawaguchi	しばしば見られ、おいしい。ブナ、ナラの倒木、枯れ木に生える。主に紅葉期から後。遅いほど色が濃く灰色がかって大きくなり、うまみが増す。春から初夏、秋早くからも出る。いろいろ使えるのとステーキのうまさで、私の好きなきのこNo.1。ただし晩秋モノ。
	2008/12/17 myoko 普通は右のようなサイズだが晩秋には上のようなバカでかいのが採れて、しかもバカうま	2001/11/18 kawaguchi
	2003/6/7 okutadami	山菜のころにも採れる。うすい褐色。初秋のもそうだが、色のうすいのは味もうすい
	食べ方肉質がしっかりしてうまみも強い。まぜごはん、炒め物、ステーキ、てんぷら、マリネ。汁では特徴が出ない。きれいに採れることが多いので、煮物以外では洗わずに使いたい。
	ステーキ、炒め物	イチオシはステーキ。大きくて虫のつかないものがよい。水で洗ったものはよく水を切る。両手で挟んで絞る。バターで両面をよく焼く。塩(コショウ)しながら全体に焦げ目が付くぐらい中火でしっかり焼く。汁が出てくる場合もそのまま焼き続けて汁がなくなるようにする。箸では切れないので、かぶりつくか、ナイフとフォークで食べるか、または包丁で切り分ける。でかいほどうまいが、石突のあたりが厚すぎて火が通りにくいので注意。平らになるように石突付近を切っておいたほうがよい。一口大に裂いて炒めてもよい。タマネギが合う。やはり乾き気味に炒め、まずは塩だけでうまみ＋甘みを堪能して下さい。好みでにんにくやコショウを使ってもよいが。
	ご飯もの最後にまぜるだけだとむらになるが。なす、ピーマンを加え、コチュジャンで仕上げたチャーハン（by　山田師匠）	炊き込みご飯は普通にやってもよいが、香りがなくなる。細かく裂いたものをしょうゆに漬けておき、ご飯が炊き上がる前に混ぜて炊き上げるとよい（炊飯器によってはできない）。まぜごはんもうまい。炒めてしょうゆ（砂糖、酒）で味付け、あるいはしょうゆを加えて煮て、炊き上がったご飯にまぜる。チャーハンもうまい。きのこを水洗いした場合は水気が多いので水を切って（絞って）から使う。
	マリネ	ヒラタケを炒め、タマネギを加えてさらに炒め、タマネギの辛味がほんのり残るぐらいで止める。これをマリネ液（油２、酢１、塩、好みでスパイス類：こしょう、ニンニクスライス、ロリエ、パセリなど）に漬ける。すぐ食べてもよし、冷蔵庫で1週間ぐらいはOK。「キノコ狩りハンドブック」のハタケシメジの項には「冷蔵庫で２～３週間おくと味がなじむ」とあり、保存にもよい。
	キッシュ	まあ、やってみました、ってもんですが。キノコ風味を生かすには、生クリームなしで牛乳だけで作った方がいいようです。（「キノコ狩りハンドブック」より）
	虫など
	よくあるのが芋虫とツブツブ。
	手で裂いたところ。これはきれい。	芋虫は内部に入っていて、細かく裂かない限り取れない。食べても健康には問題ないと思いますが、どの程度まで許すかはあなたしだい。
	きれい？だめでした	外見はきれいだが、裂く(切る）と虫食いが見つかることもある。さわった感じが充実してないとか、乾いていないのに軽いとかは怪しいので、採ったときにそういうのは裂いてチェックしよう。
		虫の卵のようなツブツブは「ヒラタケ白こぶ病」で、キノコバエに運び込まれた線虫を菌糸が囲んで食べようとしているらしい。中毒例は確認されていないというし、少々は食べているが問題ないと思う。が、気持ちよくないので、軽度のものは包丁で削る。右のが削った後。ひどくなるとヒダだけでなく傘の中に食い込んでしまうので、これはあきらめる。
	保存
	冷蔵。2週間ほどもつが、白い菌糸が生えてくる（食べられる）。上記のマリネにして冷蔵すれば3週ぐらいは味わえる。