天ぷら　Tempura

「天ぷら」は、魚介類や野菜などの食材を小麦粉が主体の「練り粉（衣液）」をつけて、油で揚げた日本料理です。
“Tempura 天ぷら、天麩羅、天婦羅” is a Japanese dish usually consisting of seafood or vegetables that have been battered with flour-based “Neriko 練り粉 (Koromo-eki 衣液) Batter” and deep fried.

16世紀に「南蛮船」で長崎へやってきたポルトガル人宣教師や商人が、衣として「小麦粉」と卵、そしてラードを使うフリッター（衣揚げ）調理技術を伝えました。
In the 16th century, Portuguese missionaries and merchants who came to Japan by “Manban-sen 南蛮船European trading ship” and resided in Nagasaki introduced the fritter-cooking techniques using “Komugi-ko 小麦粉 Flour” and eggs as a batter and lard.

それまで、日本の「揚げ物」は、食材をそのまま揚げるか、「米粉」をつけて揚げていました。
Before that Japanese “Age-mono 揚げ物 Deep-fried food” was simply fried ingredients without batter, or fried with “Kome-ko 米粉 Rice flour”. 

「天ぷら」という名前はラテン語の「quatuor anni tempora」に由来すると言われ、カトリック教徒が赤身の肉を避け、魚や野菜を食べる聖なる日（時間）です。
The name “Tempura” originates from the Latin phrase “Quatuor anni tempora”, which refers to the Ember Days (time) when Catholics avoid red meat and instead eat fish or vegetables.

今日の「天ぷら」のレシピの主流は、「江戸時代」に川沿いの「魚河岸」の屋台で発明された「江戸前天ぷら」から始まりました。
Today in Japan the mainstream of “Tempura” recipes basically originate from “Edo-mae (style) tempura 江戸前天ぷら” which was invented at the food stalls along the riverside “Uo-gashi 魚河岸 Fish market” in “Edo-jidai 江戸時代 Period”.

「江戸前」は、江戸の目の前にある海を意味します。
“Edo-mae 江戸前” means the bay in front of Edo.

「天ぷら」のレシピは、1671年に『料理献立抄』という料理本に初めて掲載されました。
The recipe of “Tempura” was first published in 1671 in the cook book called “Ryōri-kondate-shō 料理献立抄 Cooking menu extract”.

油の抽出技術が進歩するにつれて、「天ぷら」に使える「胡麻油」が安価になりました。
Because oil extraction techniques advanced, “Goma-abura 胡麻油 Sesame oil” that can be used for “tempura” became inexpensive.

しかし、伝統的な日本の住宅は、「天ぷら油」から火がつきやすい紙と木で建てられました。
But traditional Japanese housing was constructed with paper and wood which could catch fire easily from the “Tempura-abura 天ぷら油Oil”.

したがって、江戸では火災の危険があるため、揚げ物を屋内で作ることが禁止されました。
So, making deep-fried foods indoors was prohibited in Edo due to a possible fire hazard.

川沿いの魚河岸や橋の袂（たもと）では、江戸湾で捕れた豊富な魚介類を使った食事を提供する屋台が人気となりました。
In Edo Bay, abundant seafood were caught, at food market along riverside and the place near the bridges, the “Yatai 屋台 Food cart/stall” that served food with fresh ingredients became popular.

魚介類の新鮮な風味を保ちながら調理する方法として「胡麻油」を使った「天ぷら」が発展しました。
The “Tempura” using “Goma-abura 胡麻油 Sesame oil” developed as a method of cooking while maintaining its fresh flavor.

屋台で、串に刺して揚げた天ぷらを、「大根おろし」を入れた「天つゆ」につけて素早く食べることは、現代のファーストフードのように便利です。
At the “Yatai 屋台 Food cart/stall”, it is convenient like modern fast food to dip skewered tempura into “Ten-tsuyu 天つゆ Dipping sauce” mixed with “Daikon oroshi 大根おろし Grated radish” and eat quickly.

江戸の庶民は立ち食いを楽しみました。
Commoners in Edo enjoyed eating standing at the stalls.

「天麩羅」は、「寿司」および「蕎麦」と共に「江戸の三味」として評価されました。
“Tempura 天ぷら” has been considered as one of “Top three of the Edo Delicacies” along with  “Nigiri-zushi 握り寿司 Hand-formed sushi” and “Soba 蕎麦 Buckwheat noodle”.

「車海老」、「穴子」、「沙魚（はぜ）」、「きす」、「烏賊（イカ）」、「白魚」、「ぎんぽ」などが「江戸前」「天ぷら」の主なネタでした。
“Kuruma-ebi車海老Prawn”, “Anago 穴子Conger eel”, “Haze 沙魚 Goby”, “Kisu きす Japanese whiting”, “Ika烏賊 Squid”, “Shirauo 白魚 Icefish”, “Ginpo ぎんぽ Tidepool gunnel” were the main ingredient of “Edo-mae (style) tempura江戸前天ぷら”.

魚介類だけでなく、「茄子」や「蓮根」などの野菜、「椎茸」などのキノコ類、「筍」や海藻類などの食材も天ぷらのネタになります。
Not only seafood, but also such as the vegetables including “Nasu 茄子 Eggplant” or “Renkon 蓮根 Lotus root”, mushrooms including “Shitake椎茸Mushroom”, “Takenoko筍 Bamboo shoot” and seaweed are the ingredients of the tempura.

「天ぷら」の「ねり粉（衣液）」は伝統的に「箸」を使ってほんの数秒間、小さなボールで混ぜ合わされ、粉の塊を残します。
Tempura batter is traditionally mixed in small batches using “Hashi 箸 Chopsticks” for only a few seconds, leaving lumps in the mixture.

その結果、調理時に独特のふわふわでパリッとした天ぷらが出来上がります。
In result, the unique fluffy and crisp tempura structure will be made when cooked.

「ねり粉」を混ぜ過ぎると小麦グルテンが活性化されて粘り気が出て、揚げたときに「衣」が柔らかいパン生地のようになってしまいます。
Overmixing the batter will result in activation of wheat gluten, which causes the flour mixture to become soft and dough-like when fried.

薄くスライスしたり、細長く切ったりした野菜や魚介類を「ねり粉」に浸し、熱い油で素早く揚げます。
Thin slices or strips of vegetables or seafood are dipped in the batter, then briefly deep-fried in hot oil.

揚げた天ぷらを素早く「大根おろし」を混ぜた「天つゆ」に浸して食べます。
Cooked bits of tempura are either eaten by dipping quickly in “Ten-tsuyu Dipping sauce” mixed with “Daikon-oroshi 大根おろし grated daikon”.

最も一般的な「天つゆ」は、だいたい「だし汁」3、「味醂」1、「醤油」１の割合です。
　The most common “Ten-tsuyu 天つゆ Sauce” is roughly three parts “Dashi-jiru だし汁 Soup”, one part “Mirin 味醂 Sweet sake for seasoning”, and one part “Shōyu 醤油 Soy sauce”.

食材によっては、「天つゆ」の代わりに、塩や「抹茶」、カレー粉、ゆずなどを「天ぷら」にかけます。
Depending on the ingredients, “Tempura” may be sprinkled with sea salt, “Maccha 抹茶 powdered green tea”, powdered carry and powered yuzu instead of “Ten-tsuyu 天つゆ Sauce”.

日本では、「天ぷら」を「蕎麦」や「うどん」のどんぶりに入れた「天ぷら蕎麦」や「天ぷらうどん」を見ることができます。
In Japan, “Tempura soba 天ぷら蕎麦” with “Tempura” on “Soba” or “Tempura udon 天ぷらうどん” with “Tempura” on “Udon” is often found.

基礎知識　Index