うどんの打ち方教室


　私が子供の頃家庭でうどんを打っていた。町には多くの麺打ち名人がいた。いつの頃からか麺は買ってくるものになった。本来うどんは手軽に打てるものなのだ。
　うどんの打ち方はいろいろなところで紹介されているが、香川県の生活改良普及員の発見したビニール袋とハトロン紙を使う方法が手軽と思われるのでお勧めする。

材料

　材料は次のとおりだが、ひとつ注意を。中力粉がなければ、強力粉と薄力粉を混ぜるとよい、と書いてある本がたくさんある。確かにグルテンに関してはそうなんだろうが、デンプンの特性が違うので多分うまくいかないはず。だってうどんはグルテンを食べるのではなくデンプンを食べるものだから。

麺の素
麺づくりの道具
うどん専用小麦粉（中力粉）１キロ 麺棒
塩 冬３０グラム〜夏５０グラム ビニール袋
ぬるま湯（４０℃） ４００t〜４５０t 打ち板（ハトロン紙で代用可能）
コーンスターチ（打ち粉） 少々 包丁
紙の箱
大きな鍋
ざる


だしの素 だし作りの道具
水 鍋
昆布 お玉
いりこ
味醂
醤油


麺の作り方

  1. ビニール袋に粉を全部入れ、塩３０グラム〜５０グラム（夏が多め）を溶いた、ぬるま湯４００t〜４５０t（小麦粉の水分量で変えるのがベスト平均夏が少なめ）を加える。塩、水加減は季節天候によって変える。
  2. ビニール袋の上から全体がボロボロになるように混ぜ、押しながら団子に丸める。
  3. それを袋のまま上から踏み延ばしては丸め、を数回以上繰り返す。このビニール袋に入れた塊を２〜３時間以上ねかす。
  4. ねかした塊を打ち板の上で延ばす。本格的にうどんを打つ人以外はハトロン紙または米袋で充分。まず２回くらい踏み返した麺をハトロン紙の上に出しコーンスターチを振ってくっつかないようにする。塊を四方から麺棒で延ばすのだ。縦横に延ばすとグルテンのつながりがよくなり腰が強くなる。だいたい３〜４ミリくらいに延ばすこと。
  5. 延ばしたものを折り畳み、菜切り包丁のような刃がまっすぐな包丁で切っていく。そのままほぐして、紙箱のなかに３０分くらい置く。凍らせると冷凍うどんとしても活用できる。
  6. 切った麺をたたきほぐし、充分沸騰した大きな鍋に入れ１０〜１２分くらいゆでる。ゆで時間もポイントだ。細目だと短めに。また釜上げも短めに。ゆでた麺を冷水にさらしてできあがり、冷水もかなりのポイント、井戸水が理想的だがＯ−１５７の心配もある、街中の店では氷水を使っている。


　注意する点


だしの作り方

　材料を信ずるままに利用し美味しいだしを作ってください。あなたの舌にかかっています。

うどん教室

　ここまで読んできて、うどんが打ちたくなった人には、体験型うどん教室もあります。（有料、要予約）