ヴィシソワーズ

フレンチの代表的な冷たいスープです。
フレンチとはいいながらも、実はこのスープは(レストランの料理としては)アメリカ
生まれだったりします(^^;;
ルイ・ディアというフランス人がアメリカのとあるホテルのシェフになった時に、幼
少時に祖母が前の晩に作って残って冷たくなったスープに牛乳を入れて食べさせてく
れた味を思い出し客に出したのがはじまりとか...。
夏に相応しい一皿です(^^)
◎材料(4人分)◎

・ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・中3個
・ポロ葱・・・・・・・・・・・・・・・1〜1.5本
・玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
・浅葱・・・・・・・・・・・・・・・・4本
・ブイヨン・・・・・・・・・・・・・・3カップ
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
・生クリーム・・・・・・・・・・・・・1〜1.5カップ
・白胡椒・・・・・・・・・・・・・・・適量

◎作り方◎

  1. ポロ葱と浅葱は小口切り、玉葱は薄切りにする。
    ジャガイモは皮をむいて厚さ5mmほどに切り、水に10分ほどさらしておく。
  2. 鍋にバターを入れて火にかけ、ブクブクしてきたらポロ葱と玉葱を加えて炒める。
    ヴィシソワーズは白さが命なので、絶対に焦げ付かないように注意すること。
  3. 2を15分ほど炒めてしんなりしてきたら、ジャガイモを加えてさらに10分ほど炒める。
    このときも、焦げ付かないように注意すること。
  4. 3にブイヨン3カップを加え、よくかき混ぜて塩、胡椒で調味する。
    後で牛乳等を加えるので、その分も計算して調味すること。
    調味したら、30分ほど中火で煮込む。
    ブイヨンは、本格的にやるなら鶏ガラでストックをとってもよいが、ブイヨンキューブを
    お湯に溶いたもので充分。
  5. ジャガイモが柔らかくなったら火を止め、漉し器でスープを漉す。
    漉した残りのジャガイモ、ポロ葱、玉葱はなめらかに裏漉し、漉したスープに加える。
  6. 5に人肌くらいに温めた牛乳1カップを加えてよく混ぜる。
    混ざったらボウルにうつし、氷の入った一回り大きなボウルにボウルごと入れて冷やす。
  7. 別のボウルに生クリームを入れ、軽くとろみがつく程度に泡立てる。
  8. 6に7の生クリームを加えて軽く混ぜ、器に盛る。器はよく冷やしておくこと。
  9. 浮き実の浅葱を散らす。
  10. できあがり(^^)

※器はダブルグラスがあれば一番よいが、なければ普通のスープカップをよく冷やして用いる。
※好みで、調味時にシェリー酒等を加えてもよい。
※ポロ葱がなければ、長葱かエシャロットで代用。

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